• 18 июня 2016, 8:41
  • 23651

Ткемали по-моему и побочные заготовки

Рецепт: Ткемали по-моему и побочные заготовки

Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт - не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты... результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.

Категория: Соусы Ягодный соус

Кухня: Кавказская

Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:



Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

Разберёмся с названием. "Ткемали" - это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова "алыча", любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив... любой каприз на ваш вкус, так что - пробуйте, экспериментируйте, дерзайте...

Итак, нам понадобятся:
алыча (слива) - много, ткемали много не бывает, поверьте
большая кастрюля - литров на 4-6
веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений)

Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.

Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель - чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды.

Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.

Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно.

Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно - второй наш побочный продукт.

Протёртая масса - красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар - и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще - можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.

Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно - прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут.

Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя... Если есть сразу - можно и не кипятить, но на мой взгляд - так более законченный вкус.
Кстати, банки беру большие. Откроешь такую - и делишься, делишься...

Соус идеально подходит для рыбы. Но кто сказал, что его нельзя употреблять с мясом или овощами, да что там - просто макая свежий хлеб. Любой каприз на ваш вкус!


Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила...

Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!








BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ткемали по-моему и побочные заготовки
Описание: Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт - не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты... результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.
Рецепты: Соусы -> Ягодный соус


Фотографии «Ткемали по-моему и побочные заготовки» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Хочу написать вам еще раз - ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!! Делаю уже третий год подряд, и каждый раз увеличиваю количество. В этом году закатала аж 20 литров!! Делала из кислой сливы, из "чернослива" и алычи. Каждый по-своему прекрасен. Технология приготовления пюре прочно прижилась, теперь многие фрукты именно так готовлю для джемов и соусов. И сок, как побочный продукт никогда лишним не бывает.
п.с. Принесла соус на работу, угостить сотрудников. Не побоюсь этого слова - был фурор!
Спасибо большое за комментарий! Мне очень приятно Запасец накрутили по-нашему
Ответ для Лара45
А куда вы столько сока деваете? Что-то готовите из него? Я просто не любитель сока в чистом виде и не знаю, куда столько приспособить... Может, знаете какие-то проверенные рецепты?
Я сок разлила по пластиковым бутылкам 0,5 л и заморозила. А потом в компоты добавляла, морс делала, один раз кисель варила. Как-то очень быстро он у нас ушел. А вообще, есть рецепты кексов на основе сока. Но я ни разу не делала.
Спасибо!
Доброе утро! Я приготовила по вашему рецепту из терна. У меня в итоге получилось 1.5 л перетерного через сито пюре. Вы указываете, что нужно положить минимум 3ст.л. приправы на 4л кастрюлю. Сколько мне нужно в итоге положить? И сахара тоже...
И ещё, может быть, знаете быстрый способ перетереть все через сито, а то я долго это делала...
Знала б другой способ - написала бы. Купила большое сито с большими дырками. Удовольствие стоит времени. Насчет приправы пробуйте на свой вкус. Я написала примерные пропорции. Делайте как вам вкусно. Все получится.
Спасибо! Приготовила ещё и из винограда!!! Из него готовить сложнее, но вкус!!! Я съела полстакана просто так, без ничего )))
Да, по такому способу можно из любой ягоды) Экспетиментируйте Мой сын ест баночку в один присест
Спасибо за рецепт! Готовила из 3 кг кисловатой сливы (сорт не знаю)." Грациозно стекает" как и было обещано
Спасибо, что приготовили! Баночки-красавицы!
Оля, большое спасибо за великолепный рецепт, дельные советы!!! Советы пригодились ещё в прошлом году, когда делала ткемали из желтой алычи. Безотходное производство получается! Соус очень понравился всей семье, даже просто на хлебе. Забыла ещё сфотить "побочные"баночки. Надеюсь всё доедет с юга до Москвы.
замечательное фото! а соус ооочень красивый
Спасибо большое за похвалу!
Ответ для lioliy1967
Какой шикарный цвет у соуса!!!
Лилечка, спасибо за похвалу! Вот из этих ягод! Они спелые такие синие, почти черные. Сладкие с небольшой кислинкой.
Ответ для lioliy1967
Цвет шикарный! А я сейчас стала варить в мультиварке. Совсем не прилипает и не прикипает. Только объем поменьше. А доедут без проблем, как обычное варенье)
Да, я тоже в ней варила. Очень-очень удобно! Спасибо за похвалу, Оля!!!
Ответ для lioliy1967
Лилечка!Как же красиво на твоём фото Густой ткемали получился Всё довезла?
Спасибо большое, Аленька! Всё стоит, что не вместилось только съели! Ооочень вкусно!
Делала по вашему рецепту в прошлом году очень вкусно даже просто с хлебом, особенно черным. Прадва, слива была не такая, а какая досталась - снаружи красная, внутри желтая, цвет из-за этого получился специфический, но вкус!!! Сейчас купила сливу, собралась делать снова - рецепт отличный! Только в этот раз на дно вместо укропа хочу положить решетку от аэрогриля - у сока в прошлый раз немного привкус укропа получился((
Спасибо за рецепт!!!
Попробуйте делать все то же самое, но в мультиварке. Вообще не прикипает. И - удачи. Рада, что у вас все получается)
Нету у меня мультиварки)) есть решетка от аэрогриля, на низеньких ножках, как раз по диаметру кастрюли. Мне кажется, должно хорошо получиться)
попробуйте) а мультиварку надо, незаменимая вещь!
Да вроде нет пока особой необходимости в ней) так справляюсь))
она становится незаменимой как только появляется)
Подскажите если закатывать на зиму, держать в холодильнике или просто в темном месте?
Как обычные банки с закрутками. Все стоит спокойно.
Приготовила сегодня, очень понравился соус!Теперь буду ждать зелёный виноград! Нужно много соуса: хорошего и разного!
Тогда вам ко мне) У меня много соусов! Welcome!
Добавлю: еще летом, когда варила, у меня осталось довольно много заготовки из трав. Я в баночку сложила, в холодильник поставила и как-то и забыла о ней. А сегодня лобио делала. Дай, думаю, добавлю. Боялась, что пропала уже моя приправка, открыла - а она как только сделанная, и запах такой свежий, острый! Я, правда, соли туда хорошо так положила летом. Так что тоже отличная вещь))
Добавлю: еще летом, когда варила, у меня осталось довольно много заготовки из трав. Я в баночку сложила, в холодильник поставила и как-то и забыла о ней. А сегодня лобио делала. Дай, думаю, добавлю. Боялась, что пропала уже моя приправка, открыла - а она как только сделанная, и запах такой свежий, острый! Я, правда, соли туда хорошо так положила летом. Так что тоже отличная вещь))
Это да, потому и писала, что приправка не пропадёт)
Да уж, домашний ткемали, это Вам не фунт изюму. С красной алычой все замечательно у меня произошло, рецепт был несколько иным, что у Вас понравилось, так это безотходность производства (косточки не в счет)
Надо будет попробовать в следующем сезоне.
А вот зеленая алыча - зареклась. Больше никогда с ней связываться не буду. На 3 кг алычи 4 часа протирания через сито, без рук, без ног, т.к. сидя силы недостаточно. Неееееееее, такой ткемали нам не нужен.
Дааааа, с зеленой возни побольше будет)))) Удачных вам заготовок!
Здравствуйте! Который раз замечаю, если рецепт меня очень заинтересовал, то авторство будет ваше)))Приготовила сегодня ткемали. Получилось изумительно, очень ароматно и вкусно. Спасибо вам!
Здесь много замечательных рецептов, просто ваш внутренний навигатор настроен на мои) Спасибо. что приготовили!
Сегодня сварила. Спасибо за рецепт. Пока варила, переживала, так как использовала терн, а не алычу. Но ничего так, вкусненько получилось. Намного лучше, чем тот, что в магазинах продается.
С терном тоже вкусно! Будет другой цвет и послаще. Чуть другой будет соус, но вовсе не хуже! Спасибо, что приготовили.
Да я б не сказала, что послаще))) Кислятина такая, что сахара как на варенье ушло))) Вам спасибо, что делитесь.
готовьте на здоровье
Ткемали и компот сделала по Вашему рецепту! Спасибо!
Здорово! Уже продегустировали? Цвет какой-то светлый у вас, алыча такая? Но на вкус это не должно повлиять.
Скорее фотографии такие ))) В реале цвет темнее. На вкус вкусно, но сейчас в сезон когда полно овощей-фруктов как-то не особо ценишь, а вот зимой я представляю что будет!!!! Ещё раз спасибо!!!
тут вы не правы, это всесезонный соус к рыбе, к мясу... У нас мало что доживает до зимы) Здесь логика закрутки не то чтобы на зиму, а просто заготовка в сезон алычи.
Приготовила по Вашему рецепту и сок, и компот из косточек, и джем, и соус Правда, ягоды я доверила изначально своей рабочей лошадке - мультиварке, в результате ничего не подгорало. И пасту делать я не стала отдельно, а сложила всю траву-ботву в марлечку, прокипятила в небольшом количестве воды и вылила воду в мякоть сливы. Ну, не люблю я, когда на языке трава))) Туда можно положить и ветки зелени, не только листья и не переживать потом, что они будут мешать и не процеживать при этом. А для правдоподобия я покрошила немного мяты и петрушки, кинула в уже готовый соус, кипятнула и разлила по банкам! Вкуснотища получилась!!! Спасибо за идею!
Я очень рада, что вам все понравилось. Но с травами - тут вы не правы... На языке они не так чтобы, да и отвар трав и травы - это две большие разницы, возможно вы потеряли во вкусе. И петрушку сюда нинада! Но главное, что вам вкусно и вы не разочарованы! Спасибо, что приготовили! И отдельно - за отзыв! Мультиварка хороша в небольших количествах, тоже пользуюсь. Но я варила тазами и ваннами) Ни одна не выдержит!
Ваш вариант не делала, но по ингредиентам - супер! У нас алыча уже отошла, попробую в следующем году. Не знаю, что значит настоящий ткемали, то что продают в магазинах под названием "ткемали" - гадость несусветная! напоминаем скисшую сливу! Я думаю, что она очень далека от настоящего соуса,настоящие- грузинские блюда все очень вкусные. Так, что ваш вариант, я думаю, займет достойное место в разделе соусов у многих!
очень на это надеюсь, что вам понравится)
Огромнейшая благодарность за шикарный рецепт У нас в этом году много алычи и я уже второе ведро перерабатываю по вашему способу. Ткемали получается просто бомба , сок немного выпариваю и добавляю сахар, получается вкуснота неодыкновенная. Он ещё желируется немного, вся семья от него в восторге.
У меня ведрами было в прошлом году, в этом деревья отдыхают А мы тоже мечтали о соусе и соке... Я очень рада, что мой способ вам понравился. Гениальные мысли приходят неожиданно
Большое спасибо за рецепт!
Использовал тёмно-красную алычу - 4кг, соответственно рассчитывал под это количество...
В итоге остановился на добавлении 10-ти столовых ложек (с горкой) приправы в получившееся пюре, немного подкорректировав под свой вкус (чуть больше чеснока, немного больше красного жгучего перца (молотого) и сахара... - получилось оочень мммвкусно! Но вот незадача, при моём количестве алычи приправы осталось ещё примерно половина... в связи с этим хочу у вас, как у опытного поварёнка поинтересоваться, где ещё можно применить данную приправу? Был бы вам премного благодарен за подсказку какой-нибудь интересной идеи!
Спасибо.
Эту приправу? Да куда угодно. В любые грузинские блюда, типа чахохбили, в любые соусы, супы, к мясу... Рада, что соус у вас удался)
Благодарю!
А скажите ещё пожалуйста, пока её (приправу) можно хранить в холодильнике (там +4С) или можно и заморозить?
Спасибо.
Посолите ее как аджику и будет стоять вечно. Можете заморозить кубиками в коробочке из под конфет, но я не люблю замороженные приправы. Месяца полтора -два она и так простоит.
Вкуснятина получилась. Боюсь до зимы не доживёт . Спасибо за рецепт.
Вкуснятину можно не только зимой есть) Рада, что у вас все получилось
И еще не нашла, куда соль добавлять: в приправу-заготовку или в пюре?
А какая разница в общем, если все в итогесмешаеися и вкус все равно регулировать? Но теоретически, сначала в приправу, это логично.
Спасибо. Правда, я уже сделала. Добавляла в приправу.
Соус получился чудесный: вкусный, ароматный, красивый, прям хочется его пробовать, нюхать и любоваться И с соком идея супер.
Я очень рада, что все получилось
Здравствуйте. Подскажите, 5 пучков кинзы - это сколько? Насколько большим должен быть пучок?
На самом деле это не суть важно, кладите на свой вкус. А всего 5 пучков , думаю, это граммов 300. Но если будет больше - хуже не будет.
Спасибо.
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1249 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки