На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 18 июня 2018, 13:48
- 31195
Имеретинский сыр
Ингредиенты для «Имеретинский сыр»:
Сыр
- Молоко — 3 л
- Хлорид кальция — 0.3 г
- Закваска (рабочая, или сухие культуры по инструкции) — 60 мл
- Сычужный фермент (марка "Экстра". Другие марки в 3-4 раза больше, чем по инструкции) — 0.75 г
Рассол для посола
Рассол для хранения
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1152.5 ккал |
белки
88.2 г |
жиры
17 г |
углеводы
164.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 21.3 ккал |
белки 1.6 г |
жиры 0.3 г |
углеводы 3 г |
Рецепт «Имеретинский сыр»:
-
Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим "самоквасом". То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагреть молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.
Ну и непосредственно к приготовлению сыра:
Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения. -
Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета. -
Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.
-
Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов
-
Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.
-
Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра
-
Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.
-
В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо. -
Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
10 мая 2021 года Таня Грисюк #
10 мая 2021 года NDemon # (автор рецепта)
10 мая 2021 года Таня Грисюк #
11 мая 2021 года NDemon # (автор рецепта)
7 июня 2021 года elenalobuu #
7 июня 2021 года elenalobuu #
15 апреля 2020 года nest vkr #
15 апреля 2020 года NDemon # (автор рецепта)
Можете делать сыры как 200 лет назад, ну или по Эшеру самоквасом, но только тогда не обижайтесь, если хапнете кишечную палочку. Или того хуже золотистый стафилококк.
8 января 2020 года mpavlova-2 #
30 сентября 2019 года zizya #
30 сентября 2019 года NDemon # (автор рецепта)
19 марта 2019 года stardomu #
4 марта 2019 года uma markisyan #
4 марта 2019 года NDemon # (автор рецепта)
Но из 2 литров молока получится примерно 250 г сыра
4 марта 2019 года uma markisyan #
4 марта 2019 года uma markisyan #
16 октября 2018 года Анастасия АГ #
16 октября 2018 года NDemon # (автор рецепта)
16 октября 2018 года helena1961 #
16 октября 2018 года Анастасия АГ #
Три литра жирного домашнего молока.
16 октября 2018 года Navely #
16 октября 2018 года Анастасия АГ #
27 июня 2018 года lely79 #
26 июня 2018 года burukov #
25 июня 2018 года pochinkovag #
25 июня 2018 года hel-zei #
26 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
Чтобы попробовать, хватит и 0.1 ЕА, если планируете регулярно сыр делать, берите больше
25 июня 2018 года rebeka16 #
25 июня 2018 года mail42 #
-ой и мне
- и мне можно
-и мне
комплекс неполноценности
25 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
25 июня 2018 года fhgekbr #
25 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
25 июня 2018 года hel-zei #
2. где взять закваску, она специальная для сыра?
25 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
Закваска для сыра покупается в интернет магазинах для сыроделов
25 июня 2018 года tavolgas #
24 июня 2018 года Вика-camomile #
24 июня 2018 года 1222алена #
25 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
26 июня 2018 года 1222алена #
26 июня 2018 года 1222алена #
26 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
26 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
26 июня 2018 года 1222алена #
24 июня 2018 года mazur aleksandra86 #
26 июня 2018 года nata-ly1210 #
24 июня 2018 года ppp 1969 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: