• 18 июня 2018, 13:48
  • 15635

Имеретинский сыр

Рецепт: Имеретинский сыр

На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Имеретинский сыр»:

Сыр

Рассол для посола

Рассол для хранения



Рецепт «Имеретинский сыр»:

Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим "самоквасом". То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагреть молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.

Ну и непосредственно к приготовлению сыра:

Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения.

Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета.

Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.

Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов

Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.

Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра

Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.

В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо.

Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Имеретинский сыр
Описание: На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
Тэги: закуска.


Фотографии «Имеретинский сыр» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
И мне пожалуйста ссылки на приобретение чудо препаратов))) Спасибо!!
P.S. к предыдущему комментарию - хлористый кальций жидкий 33% .....
Считайте 1 г сухого вещества на 5 литров молока. То есть на 2 литра молока надо взять 1.2 мл 33% раствора.
Но из 2 литров молока получится примерно 250 г сыра
Спасибо большое.
Дмитрий, здравствуйте! подскажите, хочу попробовать сделать имеретинский сыр, могу взять 2 л молока? или это слишком мало? и сколько мне взять хлористого кальция в мл на 2 литра? спасибо
Дима, спасибо за еще один отличный рецепт сыра! Готовила из жирного деревенского молока. В рассоле подержала подольше, т.к. мы любим более соленый сыр. Кушали с удовольствием!
Ну красота
Ответ для Анастасия АГ
Анастасия, ну это просто бомба! Сыр получился выше всяких похвал. Сколько молока потребовалось на такой кусочек?
Спасибо большое за такую высокую оценку!!
Три литра жирного домашнего молока.
Ответ для Анастасия АГ
ммм... какой аппетитный кусочек у тебя Настюш.
Спасибо, Надюша! Сырочек отличный!
Здравствуйте. Напишите и мне , где купить ингридиенты. Рецепт интересный, а слов незнакомых уйма и где все брать неизвестно..
Здравствуйте! И мне пожалуйста в ЛС напишите где закваску купить.
С удовольствием прочитала рецепт,хотела бы попробывать, но столько неизвестных для простого обывателя ингредиентов и где их взять? В магазине точно нет , если только форма для сыра.
В интернет- магазине прочитала закваски: мезофильная, термофильная и буквы с цифрами 0,1 ЕА; 5ЕА Какую нужно? Молоко магазинное подойдет? Очень хочется попробовать.
Молоко магазинное не подойдет.
Чтобы попробовать, хватит и 0.1 ЕА, если планируете регулярно сыр делать, берите больше
Очен хорошее и четкое описание, спасибо)) обязательно сделаю и может на этой неделе
а почему, из за того где взять закваску , делается ореол секретности? зачем публиковать рецепт? чтобы спрашивали а где ? ну ладно в лс сообщу .
-ой и мне
- и мне можно
-и мне
комплекс неполноценности
Потому что ссылки на внешние ресурсы могут расценить как рекламу
В принципе ,где покупаете? Мы все в разных городах. Хлористый кальций в аптеке. А закваску? Марку "Экстра"
Хлористый кальций дешевле брать в магазине химреативов. Фермент марки Экстра непосредственно у производителя - Завод эндокринных ферментов
1. чем или на чем греть чтобы добиться 1 градуса за 5 минут
2. где взять закваску, она специальная для сыра?
Греть или на водяной бане или на плите на слабом огне
Закваска для сыра покупается в интернет магазинах для сыроделов
Клевый
добрый вечер, вы головку сыра не взвешивали? сколько его у вас с з литров молока выходит?
Что-то около 400-450 г
Спасибо, а как Вы делаете рабочую закваску? процесс и температура? не описывали нигде? мезофильную, а то пока я несколько сыров на пробу сделала , а закваска уже кончается, а она дорогая
и еще молоко какой жирности нужно использовать для гауды и качотты, а то ?у меня в последний раз прям жир с головки капал караул был
до 4
Ответ для 1222алена
Сейчас в ЛС ссылку дам, где почитать
спасибо,
Напишите и мне пожалуйста где взять закваски. Очень люблю домашние сыры) Заранее спасибо!!!
интернет магазин "Здоровеево",или" ем колбаски"
Здравствуйте, напишите пожалуйста где купить закваски.
Очень заманчиво,а где во Владивостоке купить эти закваски- ферменты?
В ЛС напишу
Дима, отличный сыр, доступное описание!
Восхищаюсь Вашими сырами))) приготовить вряд ли решусь, но читаю рецепты с огромным удовольствием))))
Прекрасный сыр!!! Но не каждый решится приготовить, вернее - точно не я
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 356 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки