Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
нюттаПоваренок 5 уровня
- 18 мая 2012, 13:25
- 49977
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:
- Мука ржаная — 800 г
- Мука пшеничная / Мука (2 сорт) — 150 г
- Солод (ржаной, ферментированный) — 50 г
- Патока — 40 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Кориандр (в зёрнах) — 5 г
- Дрожжи (свежие, прессованные) — 2 г
- Крахмал картофельный (для эмульсии, смазывать готовый хлеб) — 2 г
Время приготовления:
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3809.1 ккал |
белки
73.7 г |
жиры
11.1 г |
углеводы
859.1 г |
| Порции | |||
| ккал 1269.7 ккал |
белки 24.6 г |
жиры 3.7 г |
углеводы 286.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 340.1 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 1 г |
углеводы 76.7 г |
Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:
-
Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка. -
Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов. -
За два часа опара поднимается до максимума.
-
На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов. -
Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.
-
Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ! -
Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).
-
Приятного Вам аппетита!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
18 мая 2012 года mila87 #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Bryngilda deleted #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Lesya_Dol #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Lesya_Dol #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Lesya_Dol #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Lunohod1 #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
24 мая 2012 года Lunohod1 #
24 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
5 июля 2012 года Lunohod1 #
Я делаю так.(на одну буханку)
Опара:
100 г - муки рж. 100 г - закваски.100 мл. - воды. Завариваю 40 г. солода ржаного ферментированного. Предварительно солод заливаю водой и довожу в микроволновке до кипения (как кофе в турке),когда остынет все смешиваю в миске затягиваю пленкой и ставлю в теплое место примерно на 2 - 2,5 часа.
Тесто:
Мука рж - 250 г.
Мука пш - 100 г.
Вода ---- 200 мл.
Патока мальтозная - 15 г.
Сахар - 4 ст/л.
Соль - 3/4 ч/л.
Кориандр - 7 ч/л.
Тмин - 4ч/л.
Вся опара.
Изюм - 90 г.
Дрожжи сухие - 0,4 ч/л.
Все это хорошо перемешиваю, выкладываю в смазанную маслом форму и ставлю в теплое место на расстой. Когда поднимется выпекаю при t* примерно 260* около часа. Получается вот такой вкусный натюрморт!
tinyurl. com/75tlj94 (пробел после точки нужно убрать)
12 июля 2012 года нютта # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: