Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!
Iren_DПоваренок 5 уровня
- 16 марта 2015, 13:22
- 55080
Черничный буше с кремю маскарпоне
Ингредиенты для «Черничный буше с кремю маскарпоне»:
Дакуаз
- Белок яичный — 2 шт
- Сахар тростниковый (мелкий от Мистраль) — 50 г
- Мука миндальная — 50 г
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
- Стружка кокосовая — 1 ч. л.
Черничный мусс
- Черника (можно использовать замороженную) — 200 г
- Сахар (120 - в сироп для итальянской меренги, 30 - в черничное пюре) — 150 г
- Сливки (30-35%) — 200 г
- Белок яичный — 2 шт
- Вода — 80 мл
- Желатин (порошковый) — 8 г
Кремю маскарпоне
- Желток яичный — 2 шт
- Сахар — 40 г
- Вода — 20 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Маскарпоне — 100 г
- Сливки (30-35%) — 100 г
- Желатин — 3 г
Зеркальная глазурь
- Сливки (30-35%) — 120 мл
- Сироп сахарный (40 В) — 20 мл
- Глюкоза — 40 г
- Шоколад белый — 100 г
- Желатин (порошковый) — 3 г
- Краситель пищевой (фиолетовый, васильковый)
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
75509.1 ккал |
белки
113.7 г |
жиры
294.7 г |
углеводы
17980.6 г |
| Порции | |||
| ккал 9438.6 ккал |
белки 14.2 г |
жиры 36.8 г |
углеводы 2247.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 285.4 ккал |
белки 0.4 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 68 г |
Рецепт «Черничный буше с кремю маскарпоне»:
-
Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов! -
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!! -
С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут. -
Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.
-
Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры. -
Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.
-
Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.
-
Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.
-
Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.
-
В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.
-
Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания. -
Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем. -
Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.
-
Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла). -
Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.
-
Покрываем слоем черничного мусса.
-
Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!
-
Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания. -
Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.
-
Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения. -
Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.
-
Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.
Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:
черничный буше в разрезе:
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:
черничный буше в разрезе:
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 марта 2015 года sibir77 #
Что такое в ингредиентах "сироп сахарный 40 В". Вот именно 40В - я честно не знаю что это такое.
И второй вопрос - какое масло сливочное Вы берёте? Я имею ввиду производителя. Дело в том, что я в последнее время натыкаюсь на не очень качественное масло которое даже в обычный крем со сгущенкой не взобьешь.
Заранее спасибо
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Масло использую не менее 82% жирности! Тогда и не будет никаких проблем с взбиванием! Нам спред не нужен в кондитерке!
17 марта 2015 года sibir77 #
Не уверена, что решусь повторить Ваш шедевр, но в КК заберу однозначно!
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Вечный оптимист #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Вечный оптимист #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года JeSeKi # (модератор)
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Ольга Бабич #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Ольга Бабич #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года latina_d #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Удачного Вам эксперимента! Буду очень рада отчетику по результату!
17 марта 2015 года latina_d #
Спасибо за информацию, если приготовлю-с удовольствием отправлю фото!
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
А мужья - да! Они такие! Им не понять наших желаний в плане девайсов на кухню....
17 марта 2015 года mari libe #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Sweet-lana #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Мыша в кедах 1 #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Gerardina #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Спасибо тебе, дорогая подруга, за столь высокую оценку моего творчества!
17 марта 2015 года Gerardina #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Gerardina #
17 марта 2015 года tanyshaf #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Кремю - это верное слово! Тут нет ошибки! Кремю похож на мусс (потому тут в сочетании с черничным муссом он как нельзя кстати), но в отличие от мусса готовится на заварных желтках (патебом - сленг кулинаров!!!).
18 марта 2015 года tanyshaf #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Zzoloto #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Eva Grimm #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года your-angel #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Теперь по вопросам: для разморозки такого буше понадобится пару часов/час - просто переставить в холодильник из морозилки! Структура муссового торта остается без изменений и никуда не плывет и не ползет, поверьте! Тем более, что ставить в морозилку после того, как залили зеркальной глазурью, уже не нужно! Достаточно просто холодильника!
Зеркальную глазурь покрывала в один слой! Если это делать несколько раз, то рискуем получить неровности
Сливки не практиковала заменять на облепиховый сок либо на любой другой натуральный краситель! Тут есть вероятность, что глазурь поведет себя по другому..... хотя с цветом вполне можете попасть в нужный желтый
17 марта 2015 года Ольга Бабич #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
18 марта 2015 года Ольга Бабич #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Помню хорошо этот твой тортик....
17 марта 2015 года MarchT #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года Fatya0906 #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года хозяйка медной горы #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года asesia2007 #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года MariZam #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года Пани Лена #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года barska #
Ирочка, растешь прям на глазах! Скоро в ТВ хоцЮ тебя лицезреть!!!!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: