Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 18 марта 2015, 13:20
  • 69984

Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Рецепт: Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Девочки, мальчики, не кидайтесь тапками. Есть уже бородинские на сайте, и технология схожа. Но рецептура этого хлебушка отличается:нет дрожжей, вес ингредиентов (по книге А. Китаевой). И от хлебушка я просто без ума!! Не смогла его не выложить. Такого вкусного бородинского я, признаюсь, еще никогда не ела! Попробуйте.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу»:

Заварка

Тесто

Время приготовления:

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1781.3 ккал 		белки
37.6 г 		жиры
8.8 г 		углеводы
391.6 г
Порции
ккал
222.7 ккал		 белки
4.7 г		 жиры
1.1 г		 углеводы
49 г
100 г блюда
ккал
185.6 ккал		 белки
3.9 г		 жиры
0.9 г		 углеводы
40.8 г

Рецепт «Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу»:

  • Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра.

  • Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

  • Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

  • В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

  • Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

  • Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

  • Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара.
    А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

  • Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин.
    Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

  • Наш шикарный бородинский готов!

  • *Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и оставьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.


**Если у Вас нет муки второго сорта, ее можно сделать самим. Для100г. муки 1го сорта смешаем муку высшего сорта 97-96г. с 3-4г. смолотых и просяных отрубей. Для 100г. муки 2го сорта- 92-90г. муки высш. сорта смешайте с 8-10г. смолотых и просеянных отрубей. Для муки обойной 90-85г. муки высшего сорта смешайте с 10-15г. отрубей (половину из них перемолите, вторую половину добавьте в виде хлопьев). Вот такие секреты с мукой.

***Эмульсия для смазывания форм делается из равных по количеству муки, растительного масла и жира (100:100:100г.)-взбивается миксером минут 5 до однородности. Хранится в холодильнике долго. Из смазанных форм такой эмульсией с легкостью вынимается даже самый капризный ржаной или любой другой безглютеновый хлебушек.

Шикарный хлеб-мягкий, сладкий, ароматный и безумно вкусный!!! Попробуйте, милые!!!
И пусть в Вашем доме всегда будет тепло, уютно, царит любовь и пахнет теплым домашним хлебушком!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На обед На праздничный стол На ужин Специальное питание : Безглютеновые рецепты

Теги: хлеб

Вкусы: сладкий

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Рецепт: Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Девочки, мальчики, не кидайтесь тапками. Есть уже бородинские на сайте, и технология схожа. Но рецептура этого хлебушка отличается:нет дрожжей, вес ингредиентов (по книге А. Китаевой). И от хлебушка я просто без ума!! Не смогла его не выложить. Такого вкусного бородинского я, признаюсь, еще никогда не ела! Попробуйте.

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (8)

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу» от приготовивших (10)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Немного не угадали с температурой или временем: корочка получилась очень жесткой. В целом же - это мечта, а не хлеб! Готовили долго, на двух опарах, но это большое удовольствие - печь настоящий хлеб! Уточню: настоящий Бородинский хлеб! Большое спасибо за рецепт!
Немного не понятно про закваску. Если у меня есть стартер, как из него сделать закваску 100% влажности? Сколько взять самого стартера, муки и воды? Спасибо
Татьяна, спасибо за рецепт! Отличный хлеб получается, это первый хлеб на закваске, который удался из 4х других рецептов. Огромная от меня благодарность
Уберите, пожалуйста, тег - безглютеновые рецепты. И рожь и пшеница содержат глютен!
Хорошо
Скажите, пожалуйста, это правильно, что тесто получается просто невероятно липким? Я готовила на закваске впервые, и в моём случае не могло идти и речи о том, чтобы придать тесту какую бы то ни было форму вручную.
Да,тесто очень липкое. На ржаной муке. Надо мочить руки водой чаще. Оно так легче формуется
Спасибо Хлеб получился ну очень вкусный! Буду готовить ещё и ещё.
Мне тоже он очень нравится!!!
Здравствуйте,Татьяна)Уберите,пожалуйста,этот рецепт из раздела БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ РЕЦЕПТЫ!!!Если человек страдающий цилиакией,съест такой хлеб,он будет иметь жутчайшее,многодневное отравление(со всеми вытекающими последствиями)!!!
спасибо огромное! это вкус детства СУПЕР!!!
ЭТО НЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ РЕЦЕПТ!
Не вводите людей в заблуждение!
Не читала все отзывы и возможно повторюсь: Какой же это безглютеновый рецепт, если здесь присутствует мука ржаная и пшеничная!!!? Наверное стоит изменить предназначение рецепта!
ГДЕ МОЖНО КУПИТЬ СОЛОД?
наверно в отделах для пивоваров-в супермаркетах есть такие отделы
Огромное спасибо за рецепт! Вкусно!!!!
Татьяна, изумительный хлебушек!
Танечка, подумала, что блеф бородинский на закваске , но Вы правы и спасибо огромное Вам за это: всё получилось и вкус детства нашла. Вам ++++++ и
Вперед вырывается хлебопек Юля! ))
Юльчик, молодец, хлебушек очень соблазнительный! а фото - КЛАСС!!! и еще раз - КЛАСС! умничка!
Юлечка, ну очень соблазнило, что на закваске: честно: не верила, а тут - правда спасибо, что отметила а с моими хлеб пеку почти каждый день
↑Ответ для dalyjo
Очень аппетитно!
Спасибо, Танечка, вкусно
↑Ответ для dalyjo
Юленька, хлебушек бесподобный!
Светочка, правда, как из детства
Помню вкус до сих пор.
Я поклонница Татьяны. И доверяю целиком и полностью её рецептам! Хлебушек изумительный!
Да, я теперь ей тоже доверяю: доверие пришло, когда комментарии читала, так понравилось, как она отвечает: рассудительно, терпеливо, время уделяет и это покоряет
Ты права. Татьяна замечательный человек! Я и в дневники её заглянула, извинилась, правда))) Ты видела сахарные цветы Татьяны!? Это что-то невероятное!
Нет, посмотреть
↑Ответ для dalyjo
большое Вам спасибо!я очень рада,что встретили вкус детства в этом хлебушке!я больше всего балдею,просто нюхаю его
Спасибо за рецепт! очень вкусный хлеб!
Какой красавчик!!Спасибо Вам за фото и комментарий!!!
Испечено и съедено! Хлебушек божественный.
Сегодня на основе вашего рецепта попробую испечь ржаной хлеб с изюмом
спасибо!
Спасибо!Я очень рада,что рецепт понравился!
Сколько я рецептов перепробовала, все не выходит у меня чёрный хлеб того вкуса, какой хочется. Обязательно попробую Ваш через недельку. Вообще люблю рижский, но его так долго готовить, и решила, за основу взять бородинский, но добавить тмин.
надеюсь,получится!!!
С закваской у меня проблема. Никак не могу вырастить. Может из-за того, что дома был перепад температуры. Сейчас дали отопление и буду пробовать снова
у меня было так же. но потом я сделала белый квас на ржаной муке и первую закваску перекормила именно с той гущи)))) Самая вечная,сильная и живая)))советую и вам попробовать. запарить муку кипятком с изюмом и черной корочкой и заквасить. жидкость потом слить ,как белый квас,а гущи взять немного и перекормить мукой и водой!
А какие-то пропорции есть или нет?
Я делала квас по рецепту девочки с нашего сайта. Но потом стала добавлять больше воды. Дам Вам небольшую порцию : 100г ржаной муки заварить 0,5 л кипятка.добавить изюм 16-20г,корочку черного хлеба,сахар 33 или мед 17-20.Перетереть,перемешать,убрать в тепло примерно на 1,5 суток. Потом разлить по бутылкам и в холод.Настояться примерно 1-2 дня. После этого гуща осела в бутылке(она то нам и нужна).Сливаем квас,оставляем гущу. Гущу подкармливаем на первое время ржаной мукой и водой примерно 1:1.Если гуща жидкая-муки побольше. Оставляем при комн температуре под салфеткой(в прозрачной банке) и наблюдаем. прям в тепло лучше не ставить-перекиснуть может и станет резко кислая. Возможно,на второй день ничего и не случится-подкормите ее. Когда выростет хорошо-можете использовать. А можете просто часть выбросить и перекормить на другую(белую)муку. У меня одно время стояло две закваски-абсолютно ржаная(поднимает не очень хорошо,но живучая) и на белой муке.вот,как забуду на 2 месяца-белая умирала,а серуюподкормлю-снова живая. Туту же часть от нее возьму и перекормлю на белую)))так и живем))
Удачи Вам с закваской!!!Она отличная и необходимая вещь в доме ,где пекут хлебушек)))
Два месяца небыло времени на закваску. И вот только сделала. Только по вашему рецепту не закваска, а заварка выходит(((( муку кипятком заливаем и выходит густая масса, которая далека от кваса. Стоит она у меня второй день... Пузырики есть, но даже не представляю, что из нее делать и стоит ли подкармливать, переводить муку.
Это ничего. Я первый раз тоже такой "квас" сделала.Потом уже больше воды на квас делала. Закваска будет только после того,как квас выбродит. И частично "расслоится"-жидкость сверху,гуща внизу.Вот эта гуща,когда станет активной и есть стартер для закваски.
Если боитесь перевести муку,сделайте паралельно закваску- 1-2 ст л муки и 1-2 ст л воды. при комн температуре. Каждый день подкармливайте.Излишки можно выбрасывать. На 5-10 день будет закваска. Молодая, но уже нормальная для хлебопечения. Главное-в тепло не ставьте,перекиснет сильно
Спасибо за советы, Татьяна. А что, если сейчас тот "квас" (до сих пор в холодильнике стоит), подкормить, а воды больше добавить? Как думаете, толк будет?) Смотрю, эта субстанция даже в холодильнике бродит, пузыриться. Может у меня новый вид закваски живет
Это как раз такой квас,который дображивает в холодильнике)) я такой квас впервые на Орллвщине у свекрови увидела. от как раз сейчас доставайте,сливайте сверху жидкость и берите гущу-это стартер.Ее подкормите мукой.и оставьте при комн температуре
В общем слила верхний слой, только не раслоился он у меня, была просто жидкая бродившая субстанция. Подкормила ее в пропорции 2:1. Муки побольше,чтоб загустить ее. Часа через два смотрю, а она уже в полтора раза увеличилась, вся бурлит... Но завтра не до хлеба(((( получается, что ее перемешать и опять в холодильник?
да. и перед выпечкой снова достаньте и подкормите. Как забурлит-в хлеб. А можно было взять сразу эту забурлившую закваску-грамм 6-7 и замесить опару примерно 90 муки и 83 воды. На 12-15часов. Потом уже с опарой сделать хороший серый хлебушек.
Танечка, принимай отчетик! Как и ожидала, хлебушек получился замечательный, очень вкусный и ароматный. Извини, что нету разреза, так как несла на работу и не хотела красоту портить. Цельного кориандра не имела, так в тесто добавила молотого и сверху посыпала смесью семян. Большое тебе спасибо за великолепный рецепт
Виолушка, вот так красавец! Шикарный хлебушек и шикарное исполнение рецепта
Олечка, спасибо большое Твоими семенами посыпала
Я рада, Виолушка! Красиво смотрится
↑Ответ для Violl
Виолеточка, ты уже у нас знатный хлебопёк!
Как всегда, хлебушек шикарный!
Ирочка, спасибо большое
↑Ответ для Violl
Виолеточка роскошный хлебушек
Танюша, спасибо огромное
↑Ответ для Violl
Виолеточка, какой красивый и вкусный хлебушек ты испекла !!! Из твоих золотых ручек все выходит красиво и вкусно !!!
Галочка, спасибо большое Очень вкусненький
↑Ответ для Violl
Вот это да!!! Какой хлебушек! Да на закваске!!!
Людочка, спасибо большое Закваски мне иногда подруга дает, так и испекла а то я с закваской не сильно дружу
↑Ответ для Violl
Виолеточка, восхитительный хлебушек!
Виолушка,как всегда ты на высоте! Прекрасный хлебушек,ну очень аппетитный!
Спасибо большое, Виолетточка
↑Ответ для Vicentina
Жанночка, спасибо большое
↑Ответ для Violl
Он прекрасен!!Мои совсем не любят хлеб с цельным кориандром.Сидят и выковыривают его,а мелкий жуют и нахваливают))так что я теперь совсем без цельного готовлю(давлю скалкой сразу)
Танюша, большое спасибо за одобрение Мои тоже не любят потому у меня его и нету
Зерен кориандра не оказалось, хлебушек вкусный, ароматный, пеку уже второй раз. Пекла на 10 мин меньше, уж сильно сверху зарумянивается, но при этом внутри пропеченный получается. Танечка, спасибо за рецепт!
Он очень красив!!!!Я теперь тоже без зерен пеку(мои домашние вредничают и не едят его)
Я не умею делать закваску , но у меня есть сухая закваска для ржаного хлеба, покупная. Можно ее использовать? Если да, то в каком количестве?
Маргарита,добрый день.Мой ответ будет большим,не пугайтесь
Я,честное слово,не знала ни разу про сухую закваску для ржаного хлеба покупную. Если есть возможность-скиньте фото. Что-то мне подсказывает,что это или солод обыкновенный,либо сухая смесь для ржаного кваса. Сухая закваска для хлеба существует(и даже есть у меня),но ее надо делать..Если это действиетльно закваска,то тут все просто-ее надо реаинимировать. Положить примерно 1-2 ст.л. в банку.можно добавить водички и подождать,а можно сразу- добавить 2-3 ст.л. муки и примерно столько же водички.Можно капельку меда. Хорошо перемешать и поставить у плиты под марлечку(чтоб дышала). На след.сутки закваску подкормить-2ст.л. муки и 2 ст.л. воды и так до конца,пока закваска не увеличится в робъеме и под "шляпкой из теста" будут вот такеннные поры.
Если все же у вас не сухая закваска,а что-то еще,будем выводить ее сами. Принцип тот же,что и сверху описала,но без сухой смеси. Первый день 50 г муки(Лучше ржаной) и примерное количество воды. Чтобы тесто было не комочком,а можно было смешать ложкой. Можно для активизации добавить капельку меда или сахарочку. К плите под марлю . Через сутки подкармливаем- ржаной мукой и водой 1-2 стл муки и 1-2 ст л воды. И так далее. Выведение закваски,обычно,занимает от 4 дней до 2 недель.На второй-третий день она начнет пахнуть.Это не страшно.Начинают образовываться дикие дрожжи.Главное,чтобы резко не прыгала температура в доме. На батарею лучше не ставить,иначе закваска очень сильно перекиснет и станет не оч. прилично пахнуть. Когда закваска достигнет своего пика,можно использовать ее в хлоебопечении. Выросла-отмерили для хлеба и убрали в холодильник под марлю. Понадобилась-достали заранее ,подкормили,достигла пика- часть взяли для рецепта,остаток убрали и тд. Первое время закваска будет слабой,долго поднимать тесто. Но не волнуйтесь. Оно будет все-равно очень вкусным)))
Что еще?Если в процессе выведения закваски ее как-то через чур много,часть перед каждым прикормом просто выбрасывайте. Удачи вам. И пишите,если что(а фото лучше прислать-что там у вас,мне интересно)))
это не солод и не смесь. написано, что закваска
↑Ответ для TatyankaC
не вставляется фото. вот ссылка http://s9.postimg.org/y8xor9en3/zakv.jpg
Мда,....в первый раз такую вижу. Жаль,нет оборота. Ну да ладно. Если это реально готовая закваска-Вам нужно только ее оживить и уже пользоваться ей для выпечки вкусного и полезного домашнего хлебушка!!!
спасибо, значит оживлю так, как Вы написали ранее
ага. пишите потом-как получилось!!!
Танюша, зашла за рецептом после увиденного хлебушка в отчёте у Ани! Пекла похожий хлеб, надо будет попробовать и такой!
Ох,надеюсь,дойдут руки и до моего рецепта))И он не разочарует)))
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой V385 "Скоттсдейл"

Каркасный дом с мансардой V385 "Скоттсдейл"
Каркасный дом с 5 спальнями и эркером V325 "Провиденс"

Каркасный дом с 5 спальнями и эркером V325 "Провиденс"
Каркасный дом с гаражом V200 "Цлантон"

Каркасный дом с гаражом V200 "Цлантон"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки