Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.
SugarПоваренок 6 уровня
- 4 декабря 2012, 11:44
- 30524
Беарнский соус
Ингредиенты для «Беарнский соус»:
- Желток яичный — 2 шт
- Масло сливочное — 125 г
- Уксус — 100 мл
- Вино белое сухое — 100 мл
- Вода — 200 мл
- Лук-шалот — 1 шт
- Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим) — 3 ст. л.
- Петрушка — 1 ст. л.
- Перец душистый (горошек) — 1\2 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1110.8 ккал |
белки
12.9 г |
жиры
123.4 г |
углеводы
17.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 161 ккал |
белки 1.9 г |
жиры 17.9 г |
углеводы 2.6 г |
Рецепт «Беарнский соус»:
-
Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
-
Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
-
Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
-
Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
-
Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
-
В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
-
Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
-
У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
-
Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
-
Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.
-
А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 декабря 2012 года mila87 #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года Navely #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года beautiful woman # (модератор)
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года Umisa77 deleted #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года дуэт #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года camomile-21 #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
4 декабря 2012 года LaCostena #
4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: