Куркума
Куркума - Ботаническое название: curcuma domestica. Turmeric (англ.), curcuma (франц.), gelbwurz (нем.),curcuma (итал.), haldi (хинди).
Выращивание. Куркума - крепкое ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь и принадлежащее к тому же семейству растений, произрастающих в жарких и влажных тропических условиях. В огромных количествах куркуму выращивают и потребляют, а также экспортируют в Индии, одном из крупнейших производителей этой культуры. В настоящее время куркума также выращивается в Китае, Тайване, Индонезии, Шри-Ланке, Австралии, Африке, Перу и Вест-Индии.
Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло- или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.
Кулинария
В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.
Свежую куркуму можно купить в магазинах восточных товаров. Очистите ее острым ножом, как имбирь. Сок куркумы сильно пачкает руки, поэтому полезно надеть перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря. Свежая куркума превосходно сочетается с рыбным карри.
Дхал с приправой тадка.
Порадуйте себя этим удивительным блюдом из красной чечевицы с острым соусом.
На 4 порции:
0,25 стакана сливочного масла, 2 ч.л. семян горчицы черной, 1 мелко нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотой куркумы, 1 ч.л. молотого кумина, 2 стручка свежего зеленого чили, без семян и мелко нарезанные, 1 стакан красной чечевицы, 1, 25 стакана консервированного кокосового молока, 1 порция тадка или багхара из кориандра, кинза для украшения.
1. Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Добавьте семена горчицы. Когда они начнут лопаться, положите лук и чеснок и готовьте 5 -10 минут до мягкости.
2. Добавьте куркуму, кумин и чили и жарьте еще 2 минуты. Добавьте чечевицу, 4 стакана воды и кокосовое молоко. Доведите до кипения, накройте и варите 40 минут, по мере необходимости подливая воды. Чечевица должна стать мягкой и впитать большую часть жидкости.
3. Приготовьте тадка или багхар и немедленно вылейте в смесь из чечевицы (дхал). Украсьте листьями кинзы и подавайте с хлебными лепешками нан, которыми удобно подбирать с тарелки соус.
Вариант. Это блюдо превосходно получается с мунг-дхалом, половинками желтого мелкого гороха, который широко применяется в индийской кухне.
Овощной кускус с шафраном и хариссой.
Это излюбленное блюдо жителей Северной Африки придется по вкусу вегетарианцам.
На 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотой куркумы (щепотка рылец шафрана), 1 ч.л. молотого кумина, 1 ч.л. паприки, 400 г консервированных нарезанных помидоров, 1, 25 стакана овощного бульона, 1 палочка корицы, 4 маленьких баклажана, разрезанных на 4 части, 8 маленьких цукини без плодоножек и 8 морковок, 1,25 стакана кускуса, 420 г консервированного просушенного нута, неполный стакан чернослива, 3 ст.л. свежей петрушки, и столько же кинзы, 2-3 ч.л. хариссы, соль.
1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук и чеснок, жарьте на слабом огне 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте кумин и паприку и подержите еще минутку на огне, постоянно помешивая.
2. Добавьте помидоры, бульон, корицу, шафран, баклажан, цукини, морковь, посолите, доведите до кипения, накройте, убавьте огонь и тушите пока овощи не станут мягкими еще 20 минут.
3. Застелите металлическое сито или дуршлаг двойным слоем марли. Замочите кускус согласно инструкции на упаковке. Добавьте нут и чернослив к овощам и варите 5 минут. Разомните кускус вилкой, чтобы в нем не осталось комков, и выложите его в приготовленный дуршлаг. Поместите его поверх овощей, накройте и подержите 5 минут, пока кускус не станет горячим.
4. Добавьте в овощи петрушку и кинзу. Выложите кускус на теплое блюдо. Шумовкой разложите поверх него овощи. Добавьте ложку соуса и тщательно перемешайте. Добавьте хариссу в остатки соуса и подавайте отдельно.
В быту
Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры.
Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.
Лекарственные свойства
Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды.
Исторический факты
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.
Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло- или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.
Кулинария
В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.
Свежую куркуму можно купить в магазинах восточных товаров. Очистите ее острым ножом, как имбирь. Сок куркумы сильно пачкает руки, поэтому полезно надеть перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря. Свежая куркума превосходно сочетается с рыбным карри.
Дхал с приправой тадка.
Порадуйте себя этим удивительным блюдом из красной чечевицы с острым соусом.
На 4 порции:
0,25 стакана сливочного масла, 2 ч.л. семян горчицы черной, 1 мелко нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотой куркумы, 1 ч.л. молотого кумина, 2 стручка свежего зеленого чили, без семян и мелко нарезанные, 1 стакан красной чечевицы, 1, 25 стакана консервированного кокосового молока, 1 порция тадка или багхара из кориандра, кинза для украшения.
1. Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Добавьте семена горчицы. Когда они начнут лопаться, положите лук и чеснок и готовьте 5 -10 минут до мягкости.
2. Добавьте куркуму, кумин и чили и жарьте еще 2 минуты. Добавьте чечевицу, 4 стакана воды и кокосовое молоко. Доведите до кипения, накройте и варите 40 минут, по мере необходимости подливая воды. Чечевица должна стать мягкой и впитать большую часть жидкости.
3. Приготовьте тадка или багхар и немедленно вылейте в смесь из чечевицы (дхал). Украсьте листьями кинзы и подавайте с хлебными лепешками нан, которыми удобно подбирать с тарелки соус.
Вариант. Это блюдо превосходно получается с мунг-дхалом, половинками желтого мелкого гороха, который широко применяется в индийской кухне.
Овощной кускус с шафраном и хариссой.
Это излюбленное блюдо жителей Северной Африки придется по вкусу вегетарианцам.
На 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотой куркумы (щепотка рылец шафрана), 1 ч.л. молотого кумина, 1 ч.л. паприки, 400 г консервированных нарезанных помидоров, 1, 25 стакана овощного бульона, 1 палочка корицы, 4 маленьких баклажана, разрезанных на 4 части, 8 маленьких цукини без плодоножек и 8 морковок, 1,25 стакана кускуса, 420 г консервированного просушенного нута, неполный стакан чернослива, 3 ст.л. свежей петрушки, и столько же кинзы, 2-3 ч.л. хариссы, соль.
1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук и чеснок, жарьте на слабом огне 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте кумин и паприку и подержите еще минутку на огне, постоянно помешивая.
2. Добавьте помидоры, бульон, корицу, шафран, баклажан, цукини, морковь, посолите, доведите до кипения, накройте, убавьте огонь и тушите пока овощи не станут мягкими еще 20 минут.
3. Застелите металлическое сито или дуршлаг двойным слоем марли. Замочите кускус согласно инструкции на упаковке. Добавьте нут и чернослив к овощам и варите 5 минут. Разомните кускус вилкой, чтобы в нем не осталось комков, и выложите его в приготовленный дуршлаг. Поместите его поверх овощей, накройте и подержите 5 минут, пока кускус не станет горячим.
4. Добавьте в овощи петрушку и кинзу. Выложите кускус на теплое блюдо. Шумовкой разложите поверх него овощи. Добавьте ложку соуса и тщательно перемешайте. Добавьте хариссу в остатки соуса и подавайте отдельно.
В быту
Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры.
Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.
Лекарственные свойства
Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды.
Исторический факты
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: