Бульон
Отвар мяса, птицы, рыбы или овощей
Слово бульон считают производным от bouillir или кипячение. Но есть байка что его любил Годфри Бульон, предводитель первого крестового похода. По легенде он отказался править Палестиной, говоря, что «не оденет золотую корону там, где Спаситель носил терновый венец», но ел мясной отвар даже в пост. Но термин бульон появился в 1656 году и, поэтому славный рыцарь не дожил до него.
По густоте бульоны можно разделить на слабые и крепкие (фюме), которые застывают в желе. Для фюме бульон сильнее и дольше уваривается, кроме того для него берут продукт, легко дающий желе, как говяжьи губы, свиная рулька, рыбьи головы и пузыри. Французская кухня быстрая, но изысканная, не терпит помутнения бульона, предлагая ряд методов его осветления. Но лучше всего варить бульон на самом слабом огне, можно даже на водяной бане без кипения, чтобы помутнения не было.
Чтобы сварить мясной бульон, одинаково пригодный для супов и тушения, лучше всего соединить говяжий и свиной бульон пополам. Из говядины бульон получается крепкий, с густым грубоватым ароматом. Он при застывании дает жесткое желе. А из свинины бульон легкий, не вполне застывающий. Сочетание этих бульонов дает отличную по вкусовым качествам смесь. Говяжий бульон добавляют и в супы из баранины.
Кости на бульон желательно предварительно обжарить в духовке при 250° около полчаса, чтобы они подрумянились. Сначала в холодную воду кладутся говяжьи кости, а через 2 часа добавляются свиные или бараньи и варятся еще около 2 часов. При варке мяса с костью на бульон мясо надо надрезать до кости, если кусок мяса большой. Рульку и свиные ножки хорошо разрубить вдоль.
Итак, лучший способ варки бульона: сварить мясо с костями, отстоять и слить прозрачный бульон. Если бульон варился слишком долго, слишком интенсивно, мясо побывало в заморозке или плохо промыто, могут встретиться два дефекта. Один заключается в том, что бульон становится как бы мыльным и не застывает при охлаждении. Исправить этот порок невозможно. Другой дефект – помутнение, что устранимо.
При варке наверху бульона скапливается накипь и жир. Накипь слабо влияет на вкус бульона. Если мясо хорошо обескровлено и промыто, то серой накипи почти нет и ее можно не удалять. Если ее много, особенно в первые минуты ки-пения, то накипь собирают шумовкой. Совсем другое дело скапливающийся жир, придающий бульону неприятный сальный привкус. Поэтому жир нужно часто собирать используя специальную ложку с вырезом. Можно также охладить сито в студеную воду и быстро обмакнуть в бульон, чтобы к нему примерз жир. Если бульон варится с вечера, то к утру жир и пенки на поверхности за-твердевают и легко вылавливаются ситом, а потом можно осторожно слить прозрачную отстоявшуюся часть бульона. Жир с бульона или грас можно использовать для пассирования корнеплодов, хотя это ухудшает вкус бульона.
Кости из бульона можно выбросить. Однако, если в них есть мозг, то его можно выбить, протереть сквозь сито и использовать для приготовления соуса.
Правильно сваренный бульон хорош и сам по себе, обладая тонким мясным вкусом, но его всегда подправляют и усиливают корнеплодами. Лучший из них, сельдерей. Далее идут пастернак, морковь, лук. Корень петрушки тоже годится, особенно для бульонов из рыбы. Значение заправки бульона корнеплодами – усиление и утончение его вкуса. Для этого натертые или нарубленные корнеплоды слегка обжаривают в масле, чтобы их аромат перешел в жир и стал крепким. Для обжарки применяется оливковое или дезодорированное постное масло. После обжаренные корнеплоды смывают со сковороды в бульон и немного доваривают или настаивают его.
Чтобы придать бульону придать более темный оттенок можно запечь кости, из которых он варится, или луковицу до кремового цвета. Иногда в кисло-сладких бульонах для этого карамелизуют сахар. Темный цвет придают бульону грибные отвары из некоторых пластинчатых грибов, как подосиновики.
Мясо с костями хорошо промывают, удаляя кровь и осколки костей. Затем его ставят на слабый огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Кастрюлю не закрывают крышкой, постоянно собирая всплывающую пену с жиром, подливая понемногу холодную воду вместо выкипевшей. Когда накипь перестает выделяться, бульон процеживают через сито, куда кладут мясо, ополоснув его кипятком, и варят с закрытой крышкой 2 часа свинину и 3 часа говядину. Такой бульон можно замораживать без ухудшения вкуса. Оттаивают его поставив кастрюлю без крышки в духовку.
Для осветления бульона применяют оттяжку. Ее готовят из 50 г. мякоти мяса или рыбы из которой будут варить бульон, рубят в фарш, присаливают, заливают 100 г. холодной воды и, размешав, ставят на холод. В варящийся бульон понемногу столовой ложкой вливают оттяжку и дожидаются, пока не образуются хлопья, оседающие на дно. Чуть остудив бульон можно осторожно слить его светлую верхнюю часть. Если хлопья осели не полностью и бульон остался от них мутноватым, его процеживают сперва через мелкое сито, потом через полотняную салфетку намоченную в холодной воде и хорошо отжатую.
Оттяжку для рыбного бульона можно приготовить из икры. Для надежного осветления в оттяжку можно вбить белок яйца. Для осветления грибных и овощных бульонов их просто подольше отстаивают или фильтруют.
Не стоит пренебрегать и бульонными кубиками. Они сейчас очень хорошего качества.
По густоте бульоны можно разделить на слабые и крепкие (фюме), которые застывают в желе. Для фюме бульон сильнее и дольше уваривается, кроме того для него берут продукт, легко дающий желе, как говяжьи губы, свиная рулька, рыбьи головы и пузыри. Французская кухня быстрая, но изысканная, не терпит помутнения бульона, предлагая ряд методов его осветления. Но лучше всего варить бульон на самом слабом огне, можно даже на водяной бане без кипения, чтобы помутнения не было.
Чтобы сварить мясной бульон, одинаково пригодный для супов и тушения, лучше всего соединить говяжий и свиной бульон пополам. Из говядины бульон получается крепкий, с густым грубоватым ароматом. Он при застывании дает жесткое желе. А из свинины бульон легкий, не вполне застывающий. Сочетание этих бульонов дает отличную по вкусовым качествам смесь. Говяжий бульон добавляют и в супы из баранины.
Кости на бульон желательно предварительно обжарить в духовке при 250° около полчаса, чтобы они подрумянились. Сначала в холодную воду кладутся говяжьи кости, а через 2 часа добавляются свиные или бараньи и варятся еще около 2 часов. При варке мяса с костью на бульон мясо надо надрезать до кости, если кусок мяса большой. Рульку и свиные ножки хорошо разрубить вдоль.
Итак, лучший способ варки бульона: сварить мясо с костями, отстоять и слить прозрачный бульон. Если бульон варился слишком долго, слишком интенсивно, мясо побывало в заморозке или плохо промыто, могут встретиться два дефекта. Один заключается в том, что бульон становится как бы мыльным и не застывает при охлаждении. Исправить этот порок невозможно. Другой дефект – помутнение, что устранимо.
При варке наверху бульона скапливается накипь и жир. Накипь слабо влияет на вкус бульона. Если мясо хорошо обескровлено и промыто, то серой накипи почти нет и ее можно не удалять. Если ее много, особенно в первые минуты ки-пения, то накипь собирают шумовкой. Совсем другое дело скапливающийся жир, придающий бульону неприятный сальный привкус. Поэтому жир нужно часто собирать используя специальную ложку с вырезом. Можно также охладить сито в студеную воду и быстро обмакнуть в бульон, чтобы к нему примерз жир. Если бульон варится с вечера, то к утру жир и пенки на поверхности за-твердевают и легко вылавливаются ситом, а потом можно осторожно слить прозрачную отстоявшуюся часть бульона. Жир с бульона или грас можно использовать для пассирования корнеплодов, хотя это ухудшает вкус бульона.
Кости из бульона можно выбросить. Однако, если в них есть мозг, то его можно выбить, протереть сквозь сито и использовать для приготовления соуса.
Правильно сваренный бульон хорош и сам по себе, обладая тонким мясным вкусом, но его всегда подправляют и усиливают корнеплодами. Лучший из них, сельдерей. Далее идут пастернак, морковь, лук. Корень петрушки тоже годится, особенно для бульонов из рыбы. Значение заправки бульона корнеплодами – усиление и утончение его вкуса. Для этого натертые или нарубленные корнеплоды слегка обжаривают в масле, чтобы их аромат перешел в жир и стал крепким. Для обжарки применяется оливковое или дезодорированное постное масло. После обжаренные корнеплоды смывают со сковороды в бульон и немного доваривают или настаивают его.
Чтобы придать бульону придать более темный оттенок можно запечь кости, из которых он варится, или луковицу до кремового цвета. Иногда в кисло-сладких бульонах для этого карамелизуют сахар. Темный цвет придают бульону грибные отвары из некоторых пластинчатых грибов, как подосиновики.
Мясо с костями хорошо промывают, удаляя кровь и осколки костей. Затем его ставят на слабый огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Кастрюлю не закрывают крышкой, постоянно собирая всплывающую пену с жиром, подливая понемногу холодную воду вместо выкипевшей. Когда накипь перестает выделяться, бульон процеживают через сито, куда кладут мясо, ополоснув его кипятком, и варят с закрытой крышкой 2 часа свинину и 3 часа говядину. Такой бульон можно замораживать без ухудшения вкуса. Оттаивают его поставив кастрюлю без крышки в духовку.
Для осветления бульона применяют оттяжку. Ее готовят из 50 г. мякоти мяса или рыбы из которой будут варить бульон, рубят в фарш, присаливают, заливают 100 г. холодной воды и, размешав, ставят на холод. В варящийся бульон понемногу столовой ложкой вливают оттяжку и дожидаются, пока не образуются хлопья, оседающие на дно. Чуть остудив бульон можно осторожно слить его светлую верхнюю часть. Если хлопья осели не полностью и бульон остался от них мутноватым, его процеживают сперва через мелкое сито, потом через полотняную салфетку намоченную в холодной воде и хорошо отжатую.
Оттяжку для рыбного бульона можно приготовить из икры. Для надежного осветления в оттяжку можно вбить белок яйца. Для осветления грибных и овощных бульонов их просто подольше отстаивают или фильтруют.
Не стоит пренебрегать и бульонными кубиками. Они сейчас очень хорошего качества.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: