Рассольник

Рассольник
Горячая похлебка на огуречном рассоле с потрохами, мясом или рыбою

Рассольники пришли к нам из старины, тогда они именовались «калья». Издавна на Руси готовили рассольные блюда – рыбу, птицу и мясо или реже грибы, куда добавляли огуречный, капустный, свекольный и другие рассолы. По видимому это сберегало дорогую соль, а также позволяло не только поесть, но и освежиться, так как в рассолах содержится алкоголь от брожения. Тогда рассольником могло быть тушение или пирог, а сейчас так называют только супы.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с 15 века. Однако его объем, концентрация, а также сочетание других основных продуктов были столь неодинаковы, что появились разные блюда: селянки (сейчас их зовут солянки) и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кислые супы только на огуречной основе. Солянками стали называться более кислые и более густые.

Обязательная составная часть всех рассольников – это отцеженый и прокипяченный огуречный рассол и коренья. Если в рассольник кладут соленые огурцы, их очищают от кожи, режут ломтями вдоль и припускают 10 минут.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, ножки. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, а ячневая – с утиными и гусиными потрохам. Картофель плохо разваривается в кислом бульоне и его кладут в рассольник уже готовым.

Из традиционных рассольников наиболее известны московский с почками и питерский рыбный. К ним обычно подают сметану и хрен, а к рыбным рассольникам обязательно расстегаи из той же рыбы.

Комментарии

Пока нет комментариев.
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 1281 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки