Кофе
Кофе - один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация.
Кофейная история
Кофе - один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Пожалуй, что и сама цивилизация во многом обязана своим процветанием кофе. Ибо напиток этот пробуждает мысли, помогает писать картины и романы, решать проблемы за столом переговоров и даже восстанавливать самочувствие после вчерашней вечеринки.
История о том, откуда и как кофе распространился по миру, обросла множеством легенд. Вот одна из них.
Однажды архангел Джабраил преподнес в дар Аллаху удивительное растение. Всевышний сварил из его зерен божественный напиток, прогоняющий сон и обостряющий ум. И назвал его "кахва" – "возбуждающий". Одно из зернышек случайно попало на землю и проросло.
Когда пастух по имени Калди пас своих коз, животные набрели на куст с ярко-красными плодами и обглодали его. После чего стали необычайно бодрыми и подвижными.
И тут пастуха осенило: всё дело в необыкновенных плодах! По другой версии, дело происходило в эфиопской провинции Кафа. Именно там паслись те замечательные козы, которые открыли миру этот волшебный напиток. Как бы то ни было, молва о чудодейственном тонизирующем средстве быстро облетела весь Восток.
Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но довольно вредная привычка. Однако результаты последних исследований говорят о том, что, если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки – а это не более двух-трех чашек), кофе весьма полезен: снимает усталость, стимулирует работу мозга и пищеварительной системы. Доказано также, что люди, которые обычно выпивают две-три чашки кофе в день, обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.
Кофейни
Первые кофейни были открыты в Мекке в XII веке. Очень скоро они распространились по всему арабскому миру и превратились в доходные места, где посетители играли в шахматы, обменивались новостями, пели и слушали музыку. Вскоре они стали центрами политической активности, чем вызвали недовольство властей. В последующие десятилетия кофейные дома то запрещали, то разрешали вновь. Проблема разрешилась после введения на них налога.
Долгое время у арабов была монополия на кофе. Чтобы сохранить ее, они тщательно следили, чтобы ни одно зернышко не увезли на «чужбину». Для этого их даже специально «портили» – счищали с зерен внешнюю оболочку, чтобы они потеряли всхожесть.
Однако в 1615 году венецианским купцам все-таки удалось привезти кофе в Европу. Сначала его продавали в качестве медицинского препарата, снимающего усталость, повышающего умственную активность и обостряющего восприятие. И только в 1683 году – все в той же Венеции – появились первые европейские кофейни.
В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и с Запада. «Восточный путь» лежал через торговые пути со странами Ближнего и Среднего Востока. Однако продвигался кофе по российской почве с трудом. Гораздо более значительным оказалось влияние Запада, а точнее решительные действия Петра I, вдохновленного европейскими обычаями. Вернувшись из Голландии, он попросту повелел пить кофе на своих знаменитых «ассамблеях».
В России первую кофейню открыли в 1740 году в Петербурге, по указу императрицы Анны Иоанновны. В Москве же первое кофейное заведение разместилось на Тверской, в том самом здании, где впоследствии была знаменитая филипповская булочная. Кстати, там и сейчас можно посидеть за чашечкой ароматного кофе.
Виды кофе
Сегодня кофе выращивают в Южной и Центральной Америке, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных в так называемом «кофейном поясе». Крупнейшие поставщики - Бразилия и Колумбия, за ними следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например Ямайка и Йемен, поставляют кофе в небольших объемах, но высокого качества.
Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Однако основных всего два - арабика и робуста. Это вечнозеленые кустарники с овальными темно-зелеными листьями. В сухой период они покрываются белыми цветами, цветение продолжается до первых дождей. Затем цветы превращаются в темно-красные плоды – «кофейные вишни». С момента цветения до созревания плодов арабики проходит 5-7 месяцев. Робуста зреет чуть дольше – 9-11 месяцев.
Арабика (кофейное дерево аравийское) - растение очень требовательное. Ему нужны сильные и регулярные дожди, средняя температура воздуха плюс 15-24 C, глубокая плодородная почва. У напитка, сваренного из зерен арабики, вкус и аромат более тонкий, чем у напитка из робусты. Почти 80% производимого сегодня молотого кофе - именно арабика.
Кофейное дерево кнефора робуста довольно неприхотливое, растет в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность. Напиток из его зерен получается более горький, без тонкого аромата. В основном робусту используют для приготовления кофейных купажей.
Производство
Сбор
Созревшие плоды собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые.
Обработка
Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.
Сухой способ традиционно используют в районах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.
Несколько раз в день их перемешивают – чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и «крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в кучи и накрывают фольгой.
Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в собранных ягодах уменьшается до 13 процентов – происходит это примерно через 3 недели.
Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.
Влажный способ очистки распространен в тех регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить кофе.
Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не размокнут, после чего их смывают проточной водой.
Обмытые зерна высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна просушивались равномерно, их постоянно помешивают.
Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.
Обжарка
Обжарка - очень важный этап обработки. Сырые кофейные зерна к употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет – с зеленого до светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше выражена в кофе горечь и меньше – кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Чтобы сохранить все вкусовые и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить. Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе: «Скандинавская» - легкая обжарка, зерна становятся светло-коричневыми, кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а словно консервируются внутри зерна. У сваренного из таких зерен напитка тонкий вкус и аромат. «Венская» - средняя степень обжарки, цвет зерен более темный, аромат кофе раскрывается полнее. Эта наиболее популярный в Центральной Европе тип обжарки. Вкус напитка насыщенный, с легкой горчинкой. «Французская» - сильная степень обжаривания. Зерна становятся темно-коричневыми и активно выделяют эфирные масла. Кофе получается довольно крепким, с ярко выраженной горчинкой. «Итальянская» - самая крепкая обжарка. Цвет зерен – темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый. Вкус кофе горький и очень выразительный.
Упаковка
Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу,но не пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная. А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат. Держать кофе лучше в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и плотно заклеить, например скотчем.
Помол
Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола. Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола. грубый, или крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде-кофейнике средний помол (medium grind) можно использовать для разных способов заваривания тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые зерна порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве.
Сорта кофе
По утверждению специалистов, сортов кофе не меньше, чем марок вин. Хотя до начала ХХ века любителям этого напитка был известен только моносортовой кофе, изготовленный из зерен, собранных с одной плантации.
Моносорта обычно называют по имени страны, в которой выращен кофе («Кения», "Колумбия"), или более мелкой административной единицы - города, провинции, штата, района или даже порта, из которого зерна отправляют на экспорт, например бразильский «Сантос».
Есть сорта, названные в честь горных вершин («Килиманджаро») и хребтов («Блу-Маунтин»).
Со временем кофе становился все более популярным напитком, и производители стали смешивать зерна с разных деревьев, плантаций и урожаев. Делали это для того, чтобы, подчеркнув достоинства каждого сорта, создать определенные, характерные только для этой марки вкус и аромат и поддерживать их в течение всего срока производства.
По сути сорта кофе - это названия торговых марок производителей.
Большинство известных сегодня сортов – это купажи. В них особенно ценится многообразие вкусовых оттенков: в одних преобладает фруктовая кислинка, в других - ореховые тона, есть даже кофе с винным привкусом.
Разные сорта кофе получают, смешивая от двух до четырнадцати разновидностей кофейных зерен.
Растворимый кофе
Растворимый кофе впервые был представлен публике в 1901 году - на Всеамериканской выставке в Буффало – и сразу вызвал оживленные споры. Однако сегодня многие не представляют свой день без этого напитка.
Для приготовления растворимого кофе почти не используется знаменитая арабика: ароматная, но не очень крепкая, в "порошке" она практически утрачивает свой характерный вкус. Из робусты - крепкого африканского сорта, в котором кофеина в два раза больше, чем в арабике, кофе получается более насыщенным.
В зависимости от технологии производства растворимый кофе бывает трех видов: порошковый, гранулированный и сублимированный.
Порошковый
Порошковый - самый дешевый способ производства растворимого кофе. Обжаренные зерна мелко размалывают, затем в течение нескольких часов обрабатывают под давлением струей горячей воды.
Полученный настой фильтруют, и экстракт распыляют в камерах , заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок..
Гранулированный
Изготовление гранулированного кофе почти не отличается от производства порошкового. Разница лишь в том, что готовый кофейный порошок под давлением паром сбивают в мелкие комочки, и кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы.
Тем, кто предпочитает растворимый кофе, нужно знать, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна – и полезные свойства, а также удивительный аромат и вкус кофе утрачиваются.
Сублимированный
Для производства сублимированного (такой метод еще называют freeze dry) кофе кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре. Затем его обезвоживают в вакууме при низком давлении.
Обезвоженную массу дробят и получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, но он позволяет максимально сохранять полезные свойства кофейных зерен, их вкус и аромат.
Как готовить кофе
За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья...
Со временем стали появляться передовые «кофейные» технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка: эспрессо, кофе по-восточному, френч-пресс, кофе-фильтр, кофейный гейзер.
Эспрессо
Самый молодой, самый современный, самый быстрый способ. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считают «кофейным королем». Для его приготовления нужны кофейные зерна сильной обжарки (тогда у напитка будет характерная легкая горчинка) и очень мелкого помола (fine espresso grind), желательно смесь арабики и небольшого количества робусты.
Напиток готовится буквально на глазах: эспрессо-машина в считанные секунды дозирует и размалывает зерна, прессует кофейный порошок, заваривает кофе - и выдает чашку вкуснейшего ароматного напитка.
Наличие коричневой пенки на поверхности кофе - верный признак того, что эспрессо получился отличный.
Кофе по-восточному
У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже много поклонников. Говорят, чтобы правильно его приготовить, нужно чутье: никакая инструкция не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы - и кофе забурлит, а значит, он не удался.
Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, в нее добавляют кофе самого тонкого помола, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят.
Как только по краям "крышечки", образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Потом снова поставить на огонь – и снова убрать, как только появятся пузырьки. И так еще два-три раза (можно и больше).
Перед подачей хорошо бы дать кофе немного настояться в джезве под крышкой.
Для кофе по-турецки обычно берут сильно обжаренные зерна – они придают напитку приятную горчинку. Однако степень обжарки здесь не так важна, как для эспрессо, при желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе.
Зато "правильный" помол (pulverized, "порошкообразный", самый тонкий из всех существующих видов помола) очень важен. Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим.
И наконец пропорции. На 200-250 мл воды – четыре чайные ложки (32 грамма) кофейного порошка.
Под прессом
Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной во Франции в двадцатых годах прошлого века, напоминает заваривание чая.
Кофейник ополаскивают кипятком, насыпают в него кофе грубого помола, заливают кипятком и дают напитку настояться в течение пяти минут.
Далее следует опустить на поршень, отделив таким образом гущу, и разлить готовый напиток по чашкам.
В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, кофе из френч-пресса принято наливать в довольно большие чашки (на 8-10 граммов кофейного порошка берут приблизительно 120 мл воды).
Чтобы сетчатый фильтр не засорился, лучше использовать кофе грубого помола. А вот к самим зернам - смесям или определенным сортам, а также к их обжарке у френч-пресса нет никаких требований. Так можно заваривать любой кофе.
Достоинств у этого способа немало: во-первых, не нужно стоять над плитой, во-вторых, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой напиток долго остается горячим.
К тому же приготовить его можно практически в любых условиях. Была бы только вода, нагретая до состояния "белого ключа" или чуть остывшая после закипания (в теплосберегающей колбе крутой кипяток может продолжить кипение, которое значительно ухудшает вкус напитка).
Воронка для кофе
В последнее время, когда до нас добрались эспрессо-машины, френч-прессы и аппараты "кофе на песке", фильтрованный кофе утрачивает былую популярность. Однако готовить его достаточно просто: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают молотый кофе из расчета 8-10 граммов на чашку.
В специальное отделение наливают воду, она нагревается до 100°С, капает сверху на кофейный порошок, и через несколько секунд заваренный кофе капля за каплей стекает в кувшин.
Степень помола выбирается в зависимости от времени фильтрации: чем меньше время, в течение которого готовится кофе, тем тоньше требуется помол. И наоборот.
Кофейный гейзер
Аппараты Moka (гейзер) предшествовали появлению эспрессо-машин, и до сих пор этот тип кофеварок особенно широко используется в Италии.
Кофейник состоит из двух свинчивающихся сосудов. В нижнюю часть заливают свежую воду. Во встроенный фильтр засыпают доверху и слегка спрессовывают кофе среднего помола (обжарка - от средней до темной) из расчета 5-7 граммов на чашку. Затем обе части кофейника свинчивают и в зависимости от модели либо ставят на плиту, либо подключают к электросети.
При нагреве в нижней части кофеварки создается избыточное давление, и горячая вода вытесняется в верхний сосуд через слой кофейного порошка. Проблема в том, что температура воды в таких агрегатах превышает 100° С, поэтому напиток в итоге получается "перекипевшим". И, конечно, у него нет той самой кремовой пенки, которая венчает настоящий эспрессо.
Кофейные советы
Кофе, который вы собираетесь варить в кофейнике, не следует молоть слишком мелко, а вот для джезвы зерна должны быть буквально размолоты в пыль.
Кипятить кофе ни в коем случае нельзя – кислоты, которые выделяются в процессе кипения, могут испортить и запах, и вкус. Однако до кипения довести его нужно обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества.
Чтобы аромат "настоялся", подождите минут пять и только после этого разливайте напиток по чашечкам.
Нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса – в зернах много жиров, которые могут прогоркнуть.
Кофейник нужно тщательно мыть после каждого кофепития – осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.
Кофейная терминология
Бариста – специалист по приготовлению кофе.
Бленд - смесь, или купаж, которую делают из зерен различных сортов кофе.
Глясе (от лат. glacies - "лед") - кофе с мороженым: подают в высоком коническом стакане емкостью 250 мл с соломинкой для кофе и десертной ложкой для мороженого.
Демитас (от фр. demitasse - "полчашки") - маленькая чашечка для кофе емкостью 60-70 мл с очень толстыми стенками, хорошо удерживающими тепло. Используется в основном для эспрессо, а также для кофе по-восточному.
Джезва (ибрик, турка) - сосуд для приготовления кофе по-турецки.
Капучино - эспрессо с горячим молоком и густой молочной пеной (в равных частях).
Кафе-о-лэ - кофе из зерен слабой обжарки, смешанный в равных пропорциях с очень горячим вспененным молоком.
Корто - разновидность эспрессо, очень крепкий и насыщенный кофе. Он приготовлен из того же количества кофейного порошка, что и стандартный эспрессо, однако в корто используется гораздо меньше воды.
Кофе латте - напиток из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством молочной пены. Как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао. Иногда добавляют корицу и сиропы, например карамельный, шоколадный или ванильный. Подают в высоком стакане.
Мазбоут - кофе по-восточному средней степени сладости (сахар добавляют в процессе заваривания: на чайную ложку кофе – чайную ложку сахара).
Майлд (Mild) - высшая категория сортов кофе, включающая лучшие сорта арабики. Присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000-1500 метров над уровнем моря. Другое, более полное название этой категории - "мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях".
Макиато - стандартная порция эспрессо (30 мл) с небольшим количеством горячего взбитого молока (15 мл).
Меланж (от фр. melange - "смесь") – традиционный кофе с молоком (сколько кофе, а сколько молока – зависит от ваших предпочтений).
Ристретто – очень крепкий эспрессо, порция не больше глотка.
Уеш - пена, образующаяся из смолотого до пылеобразного состояния кофейного порошка при заваривании кофе по-восточному. Ее раскладывают ложкой по чашкам, а затем уже наливают кофе. Уеш на Востоке считают "лицом кофе".
Эспрессо гранита - в Италии – очень холодный и несладкий эспрессо с подслащенными взбитыми сливками; в Америке – сильно охлажденная в специальных машинах смесь эспрессо, молока и сахара.
Эспрессо кон панна - горячий эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный тертым шоколадом.
По материалам сайта Гастрономъ
[size=12][/size]
Кофе - один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Пожалуй, что и сама цивилизация во многом обязана своим процветанием кофе. Ибо напиток этот пробуждает мысли, помогает писать картины и романы, решать проблемы за столом переговоров и даже восстанавливать самочувствие после вчерашней вечеринки.
История о том, откуда и как кофе распространился по миру, обросла множеством легенд. Вот одна из них.
Однажды архангел Джабраил преподнес в дар Аллаху удивительное растение. Всевышний сварил из его зерен божественный напиток, прогоняющий сон и обостряющий ум. И назвал его "кахва" – "возбуждающий". Одно из зернышек случайно попало на землю и проросло.
Когда пастух по имени Калди пас своих коз, животные набрели на куст с ярко-красными плодами и обглодали его. После чего стали необычайно бодрыми и подвижными.
И тут пастуха осенило: всё дело в необыкновенных плодах! По другой версии, дело происходило в эфиопской провинции Кафа. Именно там паслись те замечательные козы, которые открыли миру этот волшебный напиток. Как бы то ни было, молва о чудодейственном тонизирующем средстве быстро облетела весь Восток.
Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но довольно вредная привычка. Однако результаты последних исследований говорят о том, что, если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки – а это не более двух-трех чашек), кофе весьма полезен: снимает усталость, стимулирует работу мозга и пищеварительной системы. Доказано также, что люди, которые обычно выпивают две-три чашки кофе в день, обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.
Кофейни
Первые кофейни были открыты в Мекке в XII веке. Очень скоро они распространились по всему арабскому миру и превратились в доходные места, где посетители играли в шахматы, обменивались новостями, пели и слушали музыку. Вскоре они стали центрами политической активности, чем вызвали недовольство властей. В последующие десятилетия кофейные дома то запрещали, то разрешали вновь. Проблема разрешилась после введения на них налога.
Долгое время у арабов была монополия на кофе. Чтобы сохранить ее, они тщательно следили, чтобы ни одно зернышко не увезли на «чужбину». Для этого их даже специально «портили» – счищали с зерен внешнюю оболочку, чтобы они потеряли всхожесть.
Однако в 1615 году венецианским купцам все-таки удалось привезти кофе в Европу. Сначала его продавали в качестве медицинского препарата, снимающего усталость, повышающего умственную активность и обостряющего восприятие. И только в 1683 году – все в той же Венеции – появились первые европейские кофейни.
В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и с Запада. «Восточный путь» лежал через торговые пути со странами Ближнего и Среднего Востока. Однако продвигался кофе по российской почве с трудом. Гораздо более значительным оказалось влияние Запада, а точнее решительные действия Петра I, вдохновленного европейскими обычаями. Вернувшись из Голландии, он попросту повелел пить кофе на своих знаменитых «ассамблеях».
В России первую кофейню открыли в 1740 году в Петербурге, по указу императрицы Анны Иоанновны. В Москве же первое кофейное заведение разместилось на Тверской, в том самом здании, где впоследствии была знаменитая филипповская булочная. Кстати, там и сейчас можно посидеть за чашечкой ароматного кофе.
Виды кофе
Сегодня кофе выращивают в Южной и Центральной Америке, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных в так называемом «кофейном поясе». Крупнейшие поставщики - Бразилия и Колумбия, за ними следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например Ямайка и Йемен, поставляют кофе в небольших объемах, но высокого качества.
Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Однако основных всего два - арабика и робуста. Это вечнозеленые кустарники с овальными темно-зелеными листьями. В сухой период они покрываются белыми цветами, цветение продолжается до первых дождей. Затем цветы превращаются в темно-красные плоды – «кофейные вишни». С момента цветения до созревания плодов арабики проходит 5-7 месяцев. Робуста зреет чуть дольше – 9-11 месяцев.
Арабика (кофейное дерево аравийское) - растение очень требовательное. Ему нужны сильные и регулярные дожди, средняя температура воздуха плюс 15-24 C, глубокая плодородная почва. У напитка, сваренного из зерен арабики, вкус и аромат более тонкий, чем у напитка из робусты. Почти 80% производимого сегодня молотого кофе - именно арабика.
Кофейное дерево кнефора робуста довольно неприхотливое, растет в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность. Напиток из его зерен получается более горький, без тонкого аромата. В основном робусту используют для приготовления кофейных купажей.
Производство
Сбор
Созревшие плоды собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые.
Обработка
Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.
Сухой способ традиционно используют в районах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.
Несколько раз в день их перемешивают – чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и «крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в кучи и накрывают фольгой.
Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в собранных ягодах уменьшается до 13 процентов – происходит это примерно через 3 недели.
Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.
Влажный способ очистки распространен в тех регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить кофе.
Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не размокнут, после чего их смывают проточной водой.
Обмытые зерна высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна просушивались равномерно, их постоянно помешивают.
Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.
Обжарка
Обжарка - очень важный этап обработки. Сырые кофейные зерна к употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет – с зеленого до светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше выражена в кофе горечь и меньше – кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Чтобы сохранить все вкусовые и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить. Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе: «Скандинавская» - легкая обжарка, зерна становятся светло-коричневыми, кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а словно консервируются внутри зерна. У сваренного из таких зерен напитка тонкий вкус и аромат. «Венская» - средняя степень обжарки, цвет зерен более темный, аромат кофе раскрывается полнее. Эта наиболее популярный в Центральной Европе тип обжарки. Вкус напитка насыщенный, с легкой горчинкой. «Французская» - сильная степень обжаривания. Зерна становятся темно-коричневыми и активно выделяют эфирные масла. Кофе получается довольно крепким, с ярко выраженной горчинкой. «Итальянская» - самая крепкая обжарка. Цвет зерен – темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый. Вкус кофе горький и очень выразительный.
Упаковка
Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу,но не пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная. А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат. Держать кофе лучше в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и плотно заклеить, например скотчем.
Помол
Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола. Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола. грубый, или крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде-кофейнике средний помол (medium grind) можно использовать для разных способов заваривания тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые зерна порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве.
Сорта кофе
По утверждению специалистов, сортов кофе не меньше, чем марок вин. Хотя до начала ХХ века любителям этого напитка был известен только моносортовой кофе, изготовленный из зерен, собранных с одной плантации.
Моносорта обычно называют по имени страны, в которой выращен кофе («Кения», "Колумбия"), или более мелкой административной единицы - города, провинции, штата, района или даже порта, из которого зерна отправляют на экспорт, например бразильский «Сантос».
Есть сорта, названные в честь горных вершин («Килиманджаро») и хребтов («Блу-Маунтин»).
Со временем кофе становился все более популярным напитком, и производители стали смешивать зерна с разных деревьев, плантаций и урожаев. Делали это для того, чтобы, подчеркнув достоинства каждого сорта, создать определенные, характерные только для этой марки вкус и аромат и поддерживать их в течение всего срока производства.
По сути сорта кофе - это названия торговых марок производителей.
Большинство известных сегодня сортов – это купажи. В них особенно ценится многообразие вкусовых оттенков: в одних преобладает фруктовая кислинка, в других - ореховые тона, есть даже кофе с винным привкусом.
Разные сорта кофе получают, смешивая от двух до четырнадцати разновидностей кофейных зерен.
Растворимый кофе
Растворимый кофе впервые был представлен публике в 1901 году - на Всеамериканской выставке в Буффало – и сразу вызвал оживленные споры. Однако сегодня многие не представляют свой день без этого напитка.
Для приготовления растворимого кофе почти не используется знаменитая арабика: ароматная, но не очень крепкая, в "порошке" она практически утрачивает свой характерный вкус. Из робусты - крепкого африканского сорта, в котором кофеина в два раза больше, чем в арабике, кофе получается более насыщенным.
В зависимости от технологии производства растворимый кофе бывает трех видов: порошковый, гранулированный и сублимированный.
Порошковый
Порошковый - самый дешевый способ производства растворимого кофе. Обжаренные зерна мелко размалывают, затем в течение нескольких часов обрабатывают под давлением струей горячей воды.
Полученный настой фильтруют, и экстракт распыляют в камерах , заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок..
Гранулированный
Изготовление гранулированного кофе почти не отличается от производства порошкового. Разница лишь в том, что готовый кофейный порошок под давлением паром сбивают в мелкие комочки, и кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы.
Тем, кто предпочитает растворимый кофе, нужно знать, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна – и полезные свойства, а также удивительный аромат и вкус кофе утрачиваются.
Сублимированный
Для производства сублимированного (такой метод еще называют freeze dry) кофе кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре. Затем его обезвоживают в вакууме при низком давлении.
Обезвоженную массу дробят и получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, но он позволяет максимально сохранять полезные свойства кофейных зерен, их вкус и аромат.
Как готовить кофе
За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья...
Со временем стали появляться передовые «кофейные» технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка: эспрессо, кофе по-восточному, френч-пресс, кофе-фильтр, кофейный гейзер.
Эспрессо
Самый молодой, самый современный, самый быстрый способ. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считают «кофейным королем». Для его приготовления нужны кофейные зерна сильной обжарки (тогда у напитка будет характерная легкая горчинка) и очень мелкого помола (fine espresso grind), желательно смесь арабики и небольшого количества робусты.
Напиток готовится буквально на глазах: эспрессо-машина в считанные секунды дозирует и размалывает зерна, прессует кофейный порошок, заваривает кофе - и выдает чашку вкуснейшего ароматного напитка.
Наличие коричневой пенки на поверхности кофе - верный признак того, что эспрессо получился отличный.
Кофе по-восточному
У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже много поклонников. Говорят, чтобы правильно его приготовить, нужно чутье: никакая инструкция не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы - и кофе забурлит, а значит, он не удался.
Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, в нее добавляют кофе самого тонкого помола, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят.
Как только по краям "крышечки", образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Потом снова поставить на огонь – и снова убрать, как только появятся пузырьки. И так еще два-три раза (можно и больше).
Перед подачей хорошо бы дать кофе немного настояться в джезве под крышкой.
Для кофе по-турецки обычно берут сильно обжаренные зерна – они придают напитку приятную горчинку. Однако степень обжарки здесь не так важна, как для эспрессо, при желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе.
Зато "правильный" помол (pulverized, "порошкообразный", самый тонкий из всех существующих видов помола) очень важен. Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим.
И наконец пропорции. На 200-250 мл воды – четыре чайные ложки (32 грамма) кофейного порошка.
Под прессом
Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной во Франции в двадцатых годах прошлого века, напоминает заваривание чая.
Кофейник ополаскивают кипятком, насыпают в него кофе грубого помола, заливают кипятком и дают напитку настояться в течение пяти минут.
Далее следует опустить на поршень, отделив таким образом гущу, и разлить готовый напиток по чашкам.
В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, кофе из френч-пресса принято наливать в довольно большие чашки (на 8-10 граммов кофейного порошка берут приблизительно 120 мл воды).
Чтобы сетчатый фильтр не засорился, лучше использовать кофе грубого помола. А вот к самим зернам - смесям или определенным сортам, а также к их обжарке у френч-пресса нет никаких требований. Так можно заваривать любой кофе.
Достоинств у этого способа немало: во-первых, не нужно стоять над плитой, во-вторых, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой напиток долго остается горячим.
К тому же приготовить его можно практически в любых условиях. Была бы только вода, нагретая до состояния "белого ключа" или чуть остывшая после закипания (в теплосберегающей колбе крутой кипяток может продолжить кипение, которое значительно ухудшает вкус напитка).
Воронка для кофе
В последнее время, когда до нас добрались эспрессо-машины, френч-прессы и аппараты "кофе на песке", фильтрованный кофе утрачивает былую популярность. Однако готовить его достаточно просто: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают молотый кофе из расчета 8-10 граммов на чашку.
В специальное отделение наливают воду, она нагревается до 100°С, капает сверху на кофейный порошок, и через несколько секунд заваренный кофе капля за каплей стекает в кувшин.
Степень помола выбирается в зависимости от времени фильтрации: чем меньше время, в течение которого готовится кофе, тем тоньше требуется помол. И наоборот.
Кофейный гейзер
Аппараты Moka (гейзер) предшествовали появлению эспрессо-машин, и до сих пор этот тип кофеварок особенно широко используется в Италии.
Кофейник состоит из двух свинчивающихся сосудов. В нижнюю часть заливают свежую воду. Во встроенный фильтр засыпают доверху и слегка спрессовывают кофе среднего помола (обжарка - от средней до темной) из расчета 5-7 граммов на чашку. Затем обе части кофейника свинчивают и в зависимости от модели либо ставят на плиту, либо подключают к электросети.
При нагреве в нижней части кофеварки создается избыточное давление, и горячая вода вытесняется в верхний сосуд через слой кофейного порошка. Проблема в том, что температура воды в таких агрегатах превышает 100° С, поэтому напиток в итоге получается "перекипевшим". И, конечно, у него нет той самой кремовой пенки, которая венчает настоящий эспрессо.
Кофейные советы
Кофе, который вы собираетесь варить в кофейнике, не следует молоть слишком мелко, а вот для джезвы зерна должны быть буквально размолоты в пыль.
Кипятить кофе ни в коем случае нельзя – кислоты, которые выделяются в процессе кипения, могут испортить и запах, и вкус. Однако до кипения довести его нужно обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества.
Чтобы аромат "настоялся", подождите минут пять и только после этого разливайте напиток по чашечкам.
Нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса – в зернах много жиров, которые могут прогоркнуть.
Кофейник нужно тщательно мыть после каждого кофепития – осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.
Кофейная терминология
Бариста – специалист по приготовлению кофе.
Бленд - смесь, или купаж, которую делают из зерен различных сортов кофе.
Глясе (от лат. glacies - "лед") - кофе с мороженым: подают в высоком коническом стакане емкостью 250 мл с соломинкой для кофе и десертной ложкой для мороженого.
Демитас (от фр. demitasse - "полчашки") - маленькая чашечка для кофе емкостью 60-70 мл с очень толстыми стенками, хорошо удерживающими тепло. Используется в основном для эспрессо, а также для кофе по-восточному.
Джезва (ибрик, турка) - сосуд для приготовления кофе по-турецки.
Капучино - эспрессо с горячим молоком и густой молочной пеной (в равных частях).
Кафе-о-лэ - кофе из зерен слабой обжарки, смешанный в равных пропорциях с очень горячим вспененным молоком.
Корто - разновидность эспрессо, очень крепкий и насыщенный кофе. Он приготовлен из того же количества кофейного порошка, что и стандартный эспрессо, однако в корто используется гораздо меньше воды.
Кофе латте - напиток из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством молочной пены. Как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао. Иногда добавляют корицу и сиропы, например карамельный, шоколадный или ванильный. Подают в высоком стакане.
Мазбоут - кофе по-восточному средней степени сладости (сахар добавляют в процессе заваривания: на чайную ложку кофе – чайную ложку сахара).
Майлд (Mild) - высшая категория сортов кофе, включающая лучшие сорта арабики. Присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000-1500 метров над уровнем моря. Другое, более полное название этой категории - "мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях".
Макиато - стандартная порция эспрессо (30 мл) с небольшим количеством горячего взбитого молока (15 мл).
Меланж (от фр. melange - "смесь") – традиционный кофе с молоком (сколько кофе, а сколько молока – зависит от ваших предпочтений).
Ристретто – очень крепкий эспрессо, порция не больше глотка.
Уеш - пена, образующаяся из смолотого до пылеобразного состояния кофейного порошка при заваривании кофе по-восточному. Ее раскладывают ложкой по чашкам, а затем уже наливают кофе. Уеш на Востоке считают "лицом кофе".
Эспрессо гранита - в Италии – очень холодный и несладкий эспрессо с подслащенными взбитыми сливками; в Америке – сильно охлажденная в специальных машинах смесь эспрессо, молока и сахара.
Эспрессо кон панна - горячий эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный тертым шоколадом.
По материалам сайта Гастрономъ
[size=12][/size]
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: