Конфи
Конфи - кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку.
Выработанный сок служит основой для длительного хранения – хранится в горшочке. По сути дела, конфит – одна из древних форм консервирования. Жители Баска и Беарна натирают свинину или птицу солью, пропитывают рассолом, отводят воду и осушают, готовят на медленном огне с пряностями и специями, далее – кладут в горшочек, снова добавляют жир и хранят в холодном сухом месте. Конфит из гуся или утки на кукурузном масле часто делают с применением смеси свиного жира и жира птицы. Конфит, готовящийся в горшках из олова, должен всегда быть покрыт жиром. Вес мяса, без учета сока, должен составлять не менее 55% от общего веса горшочка. Гусь чаще всего используется, потому что его мясо иногда слишком жесткое для жарки. В специальном контейнере «гресале» мясо гуся маринуют в бульоне с гвоздикой, тмином, перцем, лавровым листом и чесноком. Конфит из свинины делают традиционно на следующий после убоя день, в это же время готовят паштеты, террины и другие блюда. Каменный горшочек наиболее хорош и для хранения, потому что, в отличие от стекла, он не пропускает света. Для создания итоговой герметичной оболочки используют гусиный жир или жир, образующийся во время жарки.
Комментарии
4 января 2009 года GJDF deleted #
Кстати, тушеный гусь из Башкирии ничем не отличается от баскского конфитюра. У нас в магазинах видел гусиный и утиный французские конфетюры с зеленой чечевицей в стеклянных банках. Конфетюр хорош тем, что он хранится с год так как залит жиром.
Конфитюр из фруктов появился лишь в 20 веке - готовка в собственном пектине.
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: