Магрэ
Магрэ - кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра).
Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи – для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.
Комментарии
11 января 2009 года GJDF deleted #
Уток «Барбари» не знаю, вообще-то венгерские гуси и утки много лучше французских, а самые хорошие белые пекинские (лучше из КНР, а не России).
Из дикой утки грудок не берут - жестки, шоколадные цветом. Их действительно до 3 дней вывешивают осенью за окном, чтобы мясо "дозрело". В кинофильфе "Сёгун" это хорошо показано, как японец выбросил европейский деликатес сочтя тухлятиной.
Чтобы кожица после жарки хрустела, ее аккуратно отделяют от мяса и подсушивают. В "утке по пекински" даже надувают.
Foie gras из утки - либо суррогат, либо какой-то изыск, требующий пояснений, так как утиная печень всегда с горчинкой.
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: