Берем грудинку свиную, мне нравится когда соотношение жир\мясо составляет 1\3-1\4, кто хочет жирней, на ваше усмотрение. Если кто хочет, то при посоле может добавить перец, лавровый лист, гвоздику. Но я, лично, особой разницы не увидел при засоле со специями или без специй. Это связано скорей всего с тем, что запах копчености перебивает все другие ароматы специй.
Берем тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно обычную соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу - вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, (или без них) довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле. Время посола 7-10 дней.

После посола, грудинку вынуть из посолочного раствора, подвесить и дать стечь воде.
Затем грудинку прессуем, для удаления лишней влаги, которой она напиталась в рассоле.
Например, при помощи данного устройства.


Или другим способом. Главное выдавить лишнюю воду из мяса. Время прессования 6-10 часов.
После прессования, подвешиваем грудинку на воздухе при +10-15гр, на 12-24 часа. Поверхность грудинки должна стать сухой и блестящей. Пересушивать не надо.
Далее коптим при температуре 25-35гр С в течении 6-8 часов.


По науке коптить надо дольше, но это, как бы проблематично в домашних условиях, да и этого времени достаточно для получения хорошего вкуса и запаха. Единственное, так это меньший срок хранения, если солить дольше и при большей концентрации соли, или коптить 2-3 суток, то срок хранения увеличится, но я, например засол типа "вырви глаз" не люблю. Если мясо достаточно обезвожено, то его можно и заморозить, я пробовал, после естественной разморозки, грудинка почти ни чем не отличалась от не замороженной, во всяком случае вода не лилась из неё, как от замороженной покупной.