Главная > Рецепты версия для печати
| « Торт "Колибри" с творожным кремом | Террин 4х4 » |
Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом
![Рецепт: Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом](https://www.povarenok.ru/data/cache/2015jun/01/21/1163602_51701-300x0.jpg "Рецепт: Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом")
1 июня 2015, 21:21
Просмотров: 7442
Поварёнок 3 уровня
1 июня 2015, 21:21
Просмотров: 7442
Просмотров: 7442
Описание: Slow cook. Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует?
Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа
Время приготовления:
Количество порций: 5
Ингредиенты для "Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом":
Мясо
- Нога баранья (нужна нога без рульки весом 1-2кг) — 1 шт
- Горчица (нужна острая горчица) — 2 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Лук репчатый (крупная луковица) — 1 шт
- Чеснок (средняя головка чеснока ) — 1 шт
- Бульон (Необходим КОНЦЕНТРАТ красного мясного бульона - я про него писал - https://www.povarenok.ru/recipes/show/108144/) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 30 г
- Уксус (Нужна 1-2ст.ложки ВИННОГО или ЯБЛОЧНОГО уксуса) — 1 ст. л.
- Крахмал — 2 ч. л.
- Сахар (В зависимости от сладости лука может понадобится от 2 до 5 чайных ложек) — 4 ч. л.
- Перец черный (5-8 горошин) — 5 шт
Рецепт "Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом":
|
Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные. Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса: 1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок 1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок 2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок 2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость. Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены. По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса. Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса. |
|
из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус). Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше. А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей |
|
После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут |
|
Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая. И это хорошо. Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке). Вот собственно и всё. К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить. |
Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т. к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т. е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.
Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.
Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.
Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.
На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.
Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.
После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины
Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.
Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.
Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.
На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.
Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.
После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины
 |
Нравятся наши рецепты?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках
и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии:
Мне понравилось очень и очень. Мясо нежное, сочное, очень вкусное. Муж по поводу техники скептицировал в течение всего приготовления, но по итогу остался доволен.
Про соус отдельно. Он великолепен. У меня была мысль блендерить его, хорошо, что не стала. Яркий насыщенный вкус, хруст лука..ммм..
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: