Для того, чтобы шоколадные конфеты были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек, шоколад нужно темперировать.
lili-8888Поваренок 6 уровня
- 4 февраля 2014, 11:04
- 34323
Шоколадные конфеты с жидкой начинкой
Ингредиенты для «Шоколадные конфеты с жидкой начинкой»:
- Малина — 200 г
- Сахар коричневый (Демерара Мистраль) — 200 г
- Шоколад темный (56% 1,5 плитки) — 150 г
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1698 ккал |
белки
9.7 г |
жиры
54 г |
углеводы
294.7 г |
| Порции | |||
| ккал 169.8 ккал |
белки 1 г |
жиры 5.4 г |
углеводы 29.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 308.7 ккал |
белки 1.8 г |
жиры 9.8 г |
углеводы 53.6 г |
Рецепт «Шоколадные конфеты с жидкой начинкой»:
-
1. Джем желательно приготовить заранее, хотя бы с вечера. Малину, переложить в сотейник, засыпать сахаром. Варить на максимальном огне 8 минут, помешивая. Затем снять с огня, протереть через сито, остудить и убрать в холодильник. В холодильнике джем приобретет желеобразную консистенцию.
-
2. Для черного шоколада темперирование выглядит так:
На первом этапе нам нужно растопить шоколад. Важно, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получится правильно.
-
3. Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода должна кипеть слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно не должно касаться воды.
Нужно следить за температурой. Если, к примеру, шоколад растопится до температуры 40 С, он, вполне возможно, будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем, как топить шоколад, отложим треть от его количества, поломаем его, добавим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью растаяли, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад! Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимайте миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий
Последний этап самый важный. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Греть шоколад на слегка теплом пару, вода не должна кипеть. В шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест. Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.
-
4. Когда шоколад правильно темперирован, залить его в формы. У меня обычная силиконовая. Затем форму перевернуть, чтобы удалить лишний шоколад. Я переворачивала на стеклянную доску.
-
5. Через несколько минут (3-5) формочки заполнить джемом.
-
6. Оставшийся шоколад снова темперировать и залить поверх джема. Оставить конфеты до полного застывания, а потом легко удалить из формочек.
-
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 февраля 2018 года Jenna #
26 марта 2018 года lili-8888 # (автор рецепта)
10 августа 2016 года tomilina valentina #
10 августа 2016 года lili-8888 # (автор рецепта)
10 августа 2016 года tomilina valentina #
15 декабря 2015 года Маргарита Алиева #
15 декабря 2015 года lili-8888 # (автор рецепта)
26 марта 2014 года veronika1910 #
26 марта 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
18 февраля 2014 года Nadezhdochka #
18 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
7 февраля 2014 года Zhanna58 #
7 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
6 февраля 2014 года barska #
6 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года pupsik27 #
5 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года avani #
5 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года Wera13 #
5 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года мисс #
5 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года viktusia #
5 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года JeSeKi # (модератор)
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года tomi_tn #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года mamuliaz #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года Prani #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года лялич #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года olka-turk #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года mariana82 #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
4 февраля 2014 года Ros66 #
4 февраля 2014 года lili-8888 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: