• 4 февраля 2014, 11:04
  • 23751

Шоколадные конфеты с жидкой начинкой

Рецепт: Шоколадные конфеты с жидкой начинкой

Для того, чтобы шоколадные конфеты были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек, шоколад нужно темперировать.

Категория: Десерты Конфеты

Ингредиенты для «Шоколадные конфеты с жидкой начинкой»:

Время приготовления:

Количество порций: 10



Рецепт «Шоколадные конфеты с жидкой начинкой»:

1. Джем желательно приготовить заранее, хотя бы с вечера. Малину, переложить в сотейник, засыпать сахаром. Варить на максимальном огне 8 минут, помешивая. Затем снять с огня, протереть через сито, остудить и убрать в холодильник. В холодильнике джем приобретет желеобразную консистенцию.

2. Для черного шоколада темперирование выглядит так:
На первом этапе нам нужно растопить шоколад. Важно, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получится правильно.

3. Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода должна кипеть слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно не должно касаться воды.

Нужно следить за температурой. Если, к примеру, шоколад растопится до температуры 40 С, он, вполне возможно, будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем, как топить шоколад, отложим треть от его количества, поломаем его, добавим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью растаяли, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад! Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимайте миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий

Последний этап самый важный. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Греть шоколад на слегка теплом пару, вода не должна кипеть. В шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест. Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

4. Когда шоколад правильно темперирован, залить его в формы. У меня обычная силиконовая. Затем форму перевернуть, чтобы удалить лишний шоколад. Я переворачивала на стеклянную доску.

5. Через несколько минут (3-5) формочки заполнить джемом.

6. Оставшийся шоколад снова темперировать и залить поверх джема. Оставить конфеты до полного застывания, а потом легко удалить из формочек.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Шоколадные конфеты с жидкой начинкой
Описание: Для того, чтобы шоколадные конфеты были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек, шоколад нужно темперировать.
Рецепты: Десерты -> Конфеты
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Я преклоняюсь перед вашим талантом кондитера!! Всегда с огромным удовольствием захожу в ваши рецепты - и на Кулинаре, и здесь. Спасибо вам большое за ваши труды!
Спасибо большое за такую высокую оценку. Мне очень приятно! Я конечно мечтаю закончить хоть какие-нибудь кондитерские курсы, но пока это только мечты!
Спасибо за рассказ о темперировании шоколада! Где потом храните конфеты?
Можно хранить при комнатной температуре.
Ответ для tomilina valentina
Спасибо вам большое за быстрый ответ!!! Только в вашем рецепте хранение конфет при комнатной температуре!!! УРА!!! А то в холодильнике всегда хранила... Буду теперь делать конфеты по вашей технологии!
скажите, а весь ли шоколад нужно темперировать? тот, который в каплях его тоже темперируют?
Шоколад в пластинках точно можно, но всегда рекомендуют брать шоколад хорошего качества, с хорошим содержанием какао.
Вкусно и красиво!
Спасибо!
так аппетитно и красиво!
Чудесные конфетки!!!
Zdorovo! Ochen’ appetitno!
Очень красиво получилось! Фото прелесть!
Спасибо’!
Милые конфетки
Конфеты замечательные подробнейшее описание Удачи
Спасибо!
Очень красивое, нежное, изящное оформление. Несомненно вкусно. Шикарный дебют!!! Удачи новичку!
Спасибо!
Красиво и вкусно!!! Удачи!!!
Спасибо!
Классные конфеты! Удачи в конкурсе!
Спасибо!
Конфеты понравились, а объяснения еще больше.
Спасибо! Я рада!
Классные конфетки!
Спасибо!
Как же это вкусно!
Спасибо!
Замечательные конфетки!
Спасибо!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1477 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки