Копченая колбаса по рецепту и технологии 1938 года, адаптация к домашним условиям. Вкус очень хороший, в меру копченый и по соли - самое то. Все, кто пробовал, дали наивысшую оценку.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 17 апреля 2016, 13:42
- 20643
Колбаса "Брауншвейгская"
Ингредиенты для «Колбаса "Брауншвейгская"»:
- Говядина (нежирная) — 450 г
- Свинина (нежирная) — 250 г
- Шпик — 300 г
- Соль нитритная — 35 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Кардамон (молотый) — 0.3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1484 ккал |
белки
125.1 г |
жиры
110.1 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 212 ккал |
белки 17.9 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Брауншвейгская"»:
Говядину нарезаем кусочками 2х2...3х3см. Так же нарезаем нежирную свинину.
Мясное сырье солим нитритной солью, перемешиваем, укладываем в подходящую тару или пакет и
оставляем солиться в холодильнике 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После посола мясо становится ярко-красным.
Холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Всыпаем в фарш специи и хорошо перемешиваем.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм. Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика в мясной массе.
Готовым фаршем набиваем натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку диаметром 40-50 мм. Набивка должна быть очень плотной.
Вяжем батоны.
Плотно набитый батон отскакивает от стола.
Батоны помещаем в холодильник для осадки на 5-7 суток при температуре +2-4°С.
Для большего уплотнения батонов можно дополнительно сделать поперечную вязку.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре +22-25°С на 12-24 часа. Батоны становятся красными.
Батоны помещаем в коптильню и коптим в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5 суток при температуре +18-22°С.
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Я сушил в дверце холодильника "No Frost".
Батоны после 30 дней сушки теряют в весе 40% от изначального.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если, её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
Мясное сырье солим нитритной солью, перемешиваем, укладываем в подходящую тару или пакет и
оставляем солиться в холодильнике 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После посола мясо становится ярко-красным.
Холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Всыпаем в фарш специи и хорошо перемешиваем.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм. Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика в мясной массе.
Готовым фаршем набиваем натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку диаметром 40-50 мм. Набивка должна быть очень плотной.
Вяжем батоны.
Плотно набитый батон отскакивает от стола.
Батоны помещаем в холодильник для осадки на 5-7 суток при температуре +2-4°С.
Для большего уплотнения батонов можно дополнительно сделать поперечную вязку.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре +22-25°С на 12-24 часа. Батоны становятся красными.
Батоны помещаем в коптильню и коптим в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5 суток при температуре +18-22°С.
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Я сушил в дверце холодильника "No Frost".
Батоны после 30 дней сушки теряют в весе 40% от изначального.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если, её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 марта elenita # (модератор)
5 февраля 2023 года gil zemservis 2018 #
11 марта 2019 года Мартынова Алина #
22 марта 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
19 мая 2016 года Юлия Одесса #
19 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
3 июня 2018 года Наливайчики #
19 апреля 2016 года yyliaa #
Рецепт мне очень понравился,
19 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
18 апреля 2016 года scherbak7 #
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
19 апреля 2016 года kanalia #
18 апреля 2016 года леона леонова #
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
18 апреля 2016 года Viktor-i28 #
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
18 апреля 2016 года Valentina_charm #
Изумительный рецепт колбаски, великолепное исполнение!.. И правда здорово!.. Балуете нас всеми этими вкуснятинками!.. Спасибо огромное!.. Забираю в свою копилочку с благодарностью!..
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 апреля 2016 года Marusia1 #
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 апреля 2016 года Вишнёвая115 #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 апреля 2016 года polina2526 #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
http://s017.radikal.ru/i401/1511/ec/dbbd3fbd625d.jpg
На счет долго, когда каждую неделю что-то вызревает, проблем в ожидании нет....
17 апреля 2016 года Юта-2015 #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Самая простая сыровяленная колбаса - суджук, получается всегда. Можно попробовать начать с него.
Чуть-чуть покоптить ничего не даст, а если колбасу перегреть, то точно ничего не выйдет.
Надо тогда сделать или купить дымогенератор(ищите в гугле\ютубе) и трубку от него в вашу коптильню и будет вам холодное копчение, ну почти.... +30-40°С.
Нитритную соль обязательно применять.
17 апреля 2016 года Юта-2015 #
17 апреля 2016 года katya1804 #
17 апреля 2016 года Николай2405 #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 апреля 2016 года natalia m #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
относительно мяса. Из мяса преобладает свинина говядину или вообще не добавляют или ее идет от 30% и меньше. Главные условия, очень плотная набивка и температура фарша, которая при изготовлении колбасы должна выдерживаться в пределах +12°С. Мешать лучше миксером, чтоб жир не плавился от рук и не осаливал мясо.
17 апреля 2016 года alfia65 #
17 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Даже если нет коптильни, можно сыровялить, только специй больше добавить.
То же вкусно, типа салями получится.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: