Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки. Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе есть не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке, но редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже года 4-5 делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 16 августа 2017, 3:10
- 81916
Тушенка говяжья ГОСТ
Ингредиенты для «Тушенка говяжья ГОСТ»:
- Говядина — 870 г
- Жир (говяжий) — 105 г
- Лук репчатый — 13.3 г
- Соль — 11.4 г
- Перец черный — 0.1 г
- Лист лавровый — 0.2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2621 ккал |
белки
164.5 г |
жиры
217.9 г |
углеводы
1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 262.1 ккал |
белки 16.5 г |
жиры 21.8 г |
углеводы 0.1 г |
Рецепт «Тушенка говяжья ГОСТ»:
-
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0%
Или Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0%
Жир-сырец говяжий - 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный - 1.33%
Соль поваренная - 1.14%
Перец черный молотый - 0.01%
Лист лавровый - 0.02%
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
-
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т. д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет - будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Технология говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не временем, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для контроля процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав.
-
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
-
Ближе снаружи.
-
Ближе изнутри.
-
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
-
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
-
Моем.
-
Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять.
-
Высчитываем количество жира.
-
И соли...
-
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
-
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…
-
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!
-
Ну вот, все готово к закладке.
-
Специи.
-
Стерилизуем банки и крышки. Это не обязательно, так как в процессе простерилизуются, но сее у меня намертво вбитая привычка.
-
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
-
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
-
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку не заполняю. И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
-
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
-
И на огонь ее...
-
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала.
-
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…
-
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!
-
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
-
А вот на следующий день.
-
Ну вот и все, всем приятного аппетита.
Критикуйте. Но сначала просто попробуйте ;-)
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 ноября 2022 года vehcimed #
вопрос по рецепту20 февраля 2021 года SergeySt #
вопрос по рецепту20 февраля 2021 года SergeySt #
11 марта 2020 года Январина 63 #
31 марта 2018 года rilena #
11 апреля 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 апреля 2018 года rilena #
12 апреля 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
12 апреля 2018 года rilena #
Ко мне на "ты", пожалуйста!
12 апреля 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
12 апреля 2018 года rilena #
10 января 2020 года bogdyual #
Вы наверное говорите о цене промышленных автоклавов.
Обычный, для домашнего использования,на 8 пол-литровых банок(18 литровый), обойдётся в 4-4,5 тыс.рублей с доставкой
4 марта 2020 года rilena #
9 ноября 2019 года Elena lip #
Так что "маленькие" здесь было ни к чему.
17 августа 2017 года Демоника #
17 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
17 августа 2017 года Демоника #
16 августа 2017 года Ирушенька #
16 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
16 августа 2017 года Юта-2015 #
16 августа 2017 года bastor75 #
16 августа 2017 года Wera13 #
16 августа 2017 года Kuss #
16 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
16 августа 2017 года Kuss #
16 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
16 августа 2017 года Kuss #
16 августа 2017 года wordberry #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: