• 24 апреля 2021, 7:57
  • 4412

Соленое мясо для колбасных изделий

Рецепт: Соленое мясо для колбасных изделий

Увлеклась я тут примерно месяц назад колбасами и сосисками. Приготовила уже четыре вида, на пятый просоленное мясо уже в морозилке. Готовить буду еще не раз и не один вид. У меня в голове уже собственные импровизации на основе полученных знаний. Естественно, поделюсь с вами. И чтобы не повторяться, решила подготовку мяса выложить отдельным рецептом.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Соленое мясо для колбасных изделий»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2000 ккал
белки
0 г
жиры
0 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
200 ккал
белки
0 г
жиры
0 г
углеводы
0 г


Рецепт «Соленое мясо для колбасных изделий»:

И так, начинаем. Мясо перед засолкой необходимо нарезать. Если, в последствии, Вы будете его перекручивать через мясорубку, то нарезайте кусочками под мясорубку. А, например, для рубленной ветчины, или дорогобужской, честь мяса нарезается кубиками. Где мельче, где крупнее. В таком случае нарезаем мясо такими кубиками.

Теперь про соль. Для колбасы нужна нитритная соль. Ее без проблем можно купить в интернете. Для этого есть несколько причин. Первая, нитритная соль при тепловой обработке сохраняет цвет мяса. Всем известно, что мясо при варке становиться серым, а нитритная соль позволяет колбасе оставаться розовой. Второе, и самое важное, нитритная соль убивает в мясе всех паразитов и бактерий и не дает мясу портиться. Особенно это важно для сыровяленой колбасы. Третья причина – колбасный вкус. Вы поймете про что я, когда попробуете. Ну и четвертая причина – нитритная соль придает колбасе эластичность.

Ну а теперь про безопасность. Раньше в колбасные изделия добавляли просто нитрит натрия. Но были случаи, когда нерадивые работники клали его больше, чем положено, что вызывало отравления. Поэтому и придумали просто обрабатывать соль нитритом натрия, чтобы получить нитритную соль. Как видно из маркировки, нитрита натрия в ней 0,6%. Т. е. в 1 кг соли, его 6 г. Ну а если на 1 кг колбасы идет 20-30 г нитритной соли, то на 1 кг колбасы 0,12-0,18 г нитрита натрия. Ну и колбасу килограммами точно никто не ест. Т. е. еще не известно, что безопаснее, например, для ребенка, ранний весенний огурчик или бутерброд с такой колбасой. Тем более, что эта единственная химия, что попадает в вашу колбасу, в отличии от фабричной. Да и есть вы колбасу будете не каждый день. Ну если уж совсем боитесь, то засолите мясо обычной солью. Но цвет, вкус и структура будет другой. Ну а для сыровяленой колбасы надо брать, таки нитритную соль, для обеззараживания. Ну, в крайнем случае 50:50 с обычной.

И так, с солью определились. Теперь еще один важный момент, каждый вид мяса засаливаем отдельно. И соль распределяем соответственно. Т. е. если, например, у нас 250 г говядины и 750 г свинины и количество соли 20 г на кг, то в говядину кладем 5 г нитритной соли, а свинину – 15 г.

Хорошо перемешиваем с солью каждый вид мяса, отправляем в контейнер и затягиваем пленкой, по максимуму выгоняя воздух.

Другой вид мяса можно положить сверху в этот же контейнер, а можно и в другой.

Тоже затягиваем пленкой. Потом Вы увидите, что те бока мяса, которые контактировали с воздухом, выйдут намного сероватыми, а мясо в середине – ярко красное.

Вот тут, для другого рецепта, я нашла более подходящий контейнер. Он разделен на четыре отсека. В два из них я положила два разных вида мяса. Отправляем мясо в холодильник при температуре 2-4 градуса минимум на 2 суток. Можно и на 7.

Ну и еще один технологический момент. Чтобы колбасный фарш получился без брака, температура сырья не должна превышать 10 градусов. Поэтому просоленное мясо раскладываем в один слой на тарелки, а отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку.

Если решитесь увлечься колбасами так, как я. То можно закупить несколько видов оболочек. Они бывают натуральными, искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена). Первые и вторые – съедобные, третьи – нет. Я предпочитаю коллагеновые. Они делаются из натуральных материалов, но, при этом, имеют более красивую форму. Как можно обойтись без них, тоже как-нибудь расскажу в одном из рецептов.

Также советую купить щуп для измерения температуры внутри продуктов. Стоит он не очень дорого, а пригодиться не только для колбас. Я его использую очень активно и в других рецептах.

Ну и три приготовленных колбасы и одни сосиски, убедили меня в необходимости купить колбасный шприц. Но его покупайте только если решите готовить домашние колбасы, сосиски и сардели относительно часто. Набивание через мясорубку с колбасной насадкой дает худшую структуру. В рецептах я поясню на картинках. Но на вкусе это не отражается.

Ну, в общем, все. Засаливаем мясо и приступаем к колбасам.

Размещенный в дневниках опрос показал, что первой готовить будем рубленную ветчину!

А тут вы найдете первый рецепт колбасы, который я разместила на "Поваренке": https://www.povarenok.ru/recipes/show/171620/










BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Соленое мясо для колбасных изделий
Рецепт: Соленое мясо для колбасных изделий

Увлеклась я тут примерно месяц назад колбасами и сосисками. Приготовила уже четыре вида, на пятый просоленное мясо уже в морозилке. Готовить буду еще не раз и не один вид. У меня в голове уже собственные импровизации на основе полученных знаний. Естественно, поделюсь с вами. И чтобы не повторяться, решила подготовку мяса выложить отдельным рецептом.

Ингредиенты для «Соленое мясо для колбасных изделий»:

Комментарии и отзывы

Спасибо вам большое! Давно хотела заняться колбасой для себя. У вас все так очень подробно и доходчиво!!!!!
Удачи!
Здравствуйте. И спасибо большое за рецепт. А у Вас есть рецепт приготовления пастромы из мяса говядины. Буду безмерно благодарна Вам за кулинарные шедевры
Говяжью не готовила, а вот куриную готовила и размещала. Поищите в моих рецептах. Она выходит на вкус похожей на говяжью, но мягче
Merci ???
Все здорово и красиво!
Упущены два момента.
!. Для вареных и варено-копченых используйте нитритку 50/50.
для сырокопченых и сыровяла нитритка 100%!
2. Созревание мяса. Даже если Вы купили мясо в магазине, то перед предпосолом дайте ему дозреть в холодильнике (+2-+4) хотя бы пару дней. Если на рынке, то 5-7 дней. Процесс автолиза в мясе должен быть завершен, иначе рискуете получить брак!
Спасибо за советы
Ответ для korav1
Добрый день. Определение слова автолиз или аутолиз - это самопереваривание или саморастворение... Какое это имеет отношение к мясу?
Добрый день. Определение слова автолиз или аутолиз - это самопереваривание или саморастворение... Какое это имеет отношение к мясу?
Не надо заниматься словоблудием, просто ознакомьтесь с технологией мясопереработки.
Не надо грубить. Если вы приводите людям какие-то факты, то они должны быть проверены.
"Автолиз — Аутолиз (от Авто... и греческого lsis — разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов". Это "словоблудие" (по вашему утверждению) взято из словаря Ожегова, который дублирует Большая энциклопедия.
Во-первых, я Вам не грубил.
Во-вторых, Вы опять занимаетесь словоблудием, вместо того, что бы обратиться к специальной литературе, а не к словарям.
Почитайте:
"Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959, Раздел "Созревание мяса".
Проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939 г.
Если этого будет мало: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
Надеюсь, что удовлетворил Ваш неподдельный интерес к такому интересному и необходимому процессу, который должен предшествовать предпосолу мяса для производства колбасы!
С уважением и наилучшими пожеланиями!
Ответ для korav1
Пожалуйста,разьясните :
1. Для вареных - 50/50 -- это 50 нитритной + 50 обычной соли.
Я правильно поняла?
В сырокопченых 100% нитритная?
2. Перед тем,как посолить,мясо должно просто полежать в холодильнике 2 дня?(или 5,если оно с рынка) А за это время оно не приобретет лежалый привкус?
Хотелось бы правильно выполнить все действия
1. Для вареных - 50/50 -- это 50 нитритной + 50 обычной соли.
Я правильно поняла?
Да, все правильно. Если у Вас в рецепте 22 грамма соли, то 11 грамм нитритной + 11 поваренной.
В сырокопченых 100% нитритная?
Да.
2. Перед тем, как посолить, мясо должно просто полежать в холодильнике 2 дня?(или 5,если оно с рынка) А за это время оно не приобретет лежалый привкус?
Нет, не приобретет.
Если Вы уверены, что от забоя животного прошло более 5-7 дней, то данную процедуру можно пропустить. Но я всегда даю мясу дозреть в холодильнике пару дней.
Я стелю на поднос полотенце и полотенцем закрываю, чтобы мясо не заветрилось. Только не надо мыть мясо перед закладкой в холодильник. И обязательно температура не выше +4С.
Пробуйте делать свою колбасу и все у Вас получится! Удачи!
Спасибо огромное за подробное объяснение!!!!!
Большое спасибо за простое и доступное объяснение. У меня, в принципе, всё есть для того, чтобы сделать колбасу, надо найти время только, но обязательно попробую. Да благословит Вас Господь.
Спасибо и удачи!
Прекрасный, очень полезный мастер-класс!
Пользуйтесь
Спасибо большое за подробности засолки! Тоже давно манит домашний"колбасник")))) И именно с нитриткой, специально купила)
Удачи!
Спасибо за отличный мастер- класс.
Спасибо, надеюсь воспользуетесь
Галочка, шикарный мастер-класс!
Спасибки
Отличный мастер класс !
Дякую!
так захватывающе красиво!
Попробуйте приготовить колбаску. Точно не пожалеете
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5605 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки