Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 1 ноября 2011, 23:05
  • 220584

Советская закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Советская закваска для ржаного хлеба

И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Закваска

Хлеб

Время приготовления:

Количество порций: 1



Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
[b]ОПАРА №1[/b]
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
[b]ТЕСТО №1[/b]
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
[b]ОПАРА №2[/b]
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
[b]ТЕСТО №2[/b]
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
[b]ОПАРА №3[/b]
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
[b]ТЕСТО №3[/b]
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...

Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...

И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.

А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...

...

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

...

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.

Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!

...

А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).

Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...

Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Советская закваска для ржаного хлеба
Описание: И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!


Фотографии «Советская закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Большое спасибо!
Закваска мне понравилась очень. Все абсолютно все, кого я угощала им, говорили одно и тоже. - хлеб очень похож на тот который был раньше. Муж сказал это первым. Теперь мы не покупаем магазинную "траву" вообще!!! Спасибо вам за рецепт. Но загадка с долгим приготовлением закваски для меня так и осталась не разгаданной)?? Ну да ладно...
а для чего вся эта долгая маета с добавлением муки и дрожжей. нельзя использовать первую закваску???
У меня такой вопрос: "Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб", а в формах не надо давать времени на подход?
Насколько я понимаю, закваска делается без дрожжей, а это опара. Все очень запутанно.
Закваску,как водится,взяла свою,но мешала по пропорциям этого рецепта. Хорошо вышло
Зарекалась я читать отзывы, да поленилась 6 стр. перечитывать,а зря... Действительно все кто испек данный хлебушек, красивым на вид, сделали это из "другой" закваски... проверьте рецепт, в нем явно ошибка...в финале 600гр. муки и правда не вмешать, благо с хлебом ( и тестом)я работаю не первый раз, пришлось доводить его до нужной консистенции " на глазок" так сказать. Весьма обидно , хочу я вам сказать, столько времени потрачено ,чтобы в итоге самостоятельно придумывать ,как выйти из положения...
С наступающим! Да, очень сложно для восприятия, порадуйте своим рецептом.
Поставила второе тесто на расстойку жду... закваска еще и не готова толком, а я уже почти с хлебом
Здравствуйте, Нютта! Большое спасибо за прекрасный рецепт!! Невероятно вкусный хлебушек получился! Я так давно искала такой рецепт и закваски и хлеба!! Так хотелось, чтобы получился "тот самый" вкус из детства!!! Такого хлебушка уже не купишь...

Хочу поделиться своим опытом приготовления. Мне было жаль выкидывать лишнюю закваску и я решила просто испечь на ней хлеб по рецепту. На вкус получилось очень-очень, и вкус не сильно отличается от хлеба, приготовленного на готовой закваске. Таким образом, пока моя закваска зрела 3 дня в холодильнике, я успела из "отходов" еще 2 раза приготовить вкуснейший хлеб)

Нютта, хотела Вас спросить, нету ли в этой замечательной книжке рецепта пшеничного хлеба (у нас он называется "Обеденный")? Так хочется такой хлебушек из детства приготовить дома)) Буду благодарна за ответ!
я в соовершенном отупении..((( уж оцееень запутанный рецепт, по рецепту вообще ничего не понятно, прочтя комменты стали хоть вопросы появляться, например: надо взять 170 г закваски, (а остальное выкинуть, или использовать на сухую закваску или другой какой то хлеб...какой друой хлеб можно испечь из этих полувикинутых пол-тазика закваски? и самое главное-для чего НЕ использовать начальных продуктов в 4 раза меньше что б не выкидывать потом промежуточные продукты в таком количестве??? пожалуйста, просветите?)
я в соовершенном отупении..((( уж оцееень запутанный рецепт, по рецепту вообще ничего не понятно, прочтя комменты стали хоть вопросы появляться, например: надо взять 170 г закваски, (а остальное выкинуть, или использовать на сухую закваску или другой какой то хлеб...какой друой хлеб можно испечь из этих полувикинутых пол-тазика закваски? и самое главное-для чего НЕ использовать начальных продуктов в 4 раза меньше что б не выкидывать потом промежуточные продукты в таком количестве??? пожалуйста, просветите?)
Добрый день!
Поделюсь своим опытом. Делаю по этому рецепту второй раз( прошлой зимой пекла хлеб в течение всей зимы).
Получается прекрасно, если : 1. следовать внимательно указаниям автора; 2.взять для приготовления закваски 1/2 или 1/4 нормы приготовления закваски( не прийдется выбрасывать огромное количество). Не буду описывать все свои ошибки, но сталкивалась и с тем, что мука "не вмешивалась" и плохо подходило тесто и т. д.
Могу сказать точно, что в результате все получилось!!! И получилось с очень хорошим результатом! Спасибо огромное автору за рецепт!!!
Очень хороший рецепт закваски, но соли нужно класть в хлеб меньше 1,2(13 грамм) чайных ложки и печь можно при температуре 180 градусов Цельсия 50 минут
Я тоже пеку при меньшей температуре, но это наверное зависит от духовки? ...
Очень хороший реепт закваски, но соли для хлеба нужно класть меньше 1,2(13 грамм) чайных ложки и печь можно при температуре 180 градусов Цельсия не больше 50 минут.
Спасибо за рецепт! Не смотря на то, что я переборщила с дрожжами, из-за невнимательности использовала сухие, вместо прессованных, но в количестве указанном в рецепте. Промучившись 2 дня, получился вкусный экспериментальный хлеб! И это на молодой закваске. Сейчас закваска в холодильнике зреет, готовится стать вкуснейшим хлебушком!
Фото выставила у себя в профиле. Приглашаю) Встречу с хлебом с солью
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто,...

Это не закваска вообще. Это опара 12 часовая)) И да - конечно на опаре можно ставить хлеб.. но это не закваска и не будет ею если не будет дальше стоять в теплом месте и подкармливаться.

Поварята - вкусного хлеба не получится с такой "экспресс закваски" не ведитесь!
Для такой буханищи ржаного выпекать 35 минут очень мало... минут 50-60 обычно держат в печи хлеб такой массы.
Нюта, спасибо за рецепт. Я не могу понять что делать с тестом, когда вы из него берете 170 грамм и фактически делаете новую закваску. А что делать с тестом, откуда вы взяли 170 грамм. Спасибо. АННА
А можно выпечь подовый хлеб.
я приготовила хлеб,но закваска у меня
приготовлена другим способом
Спасибо большое за рецепт хлеба
Танечка, какой богатырь!
Оленька спасибо большое ,их у меня 2,второй в кадр не вошел
Вот это даааа! Классно!
Ответ для mtata
Танечка, восхитительный хлебушек испекла
спасибо большое солнышко
Ответ для mtata
Добрый день, подскажите, пожалуйста, как вы использовали свою закваску в рецепт?
Кефирная закваска с нашего сайта https://www.povarenok.ru/recipes/show/96724/ у меня прижилась ржаная,я ее храню в холодильнике и перед выпечкой привожу в нормальное состояние.А для пшеничного хлеба и булочек ,я ее перекормила и храню на столе,кормлю по чуть чуть ежедневно
Я сделала это!))) результатом не очень довольна пока, но это всецело моя вина: скорее всего я забила тесто мукой, и сами буханки получились очень плотными, тяжелыми. Буду исправляться, потому что и закваска и тесто на всех этапах поднимались хорошо. И еще у меня кислинки нет, ибо не вытерпела, пекла на молодой закваске. Девочки - терпите, дайте ей дозреть) вопрос по рецепту: мои буханочки довольно бледны, а ваши, Анечка, румяны на загляденье. Есть какой-то секрет, или просто я не дала им времени так подзагореть?) да, мама и муж оценили вкус)) муж так вообще постанывал, но я могу его подозревать в том, что он хотел меня поддержать)))) даже мелкий корочку полизал, но этот вариант еще не по его зубам.
Потрясающий рецепт .закваска у меня живет уже месяц,сделана правда по другому рецепту ( мука + мёд+вода) по Калвелю. Рецепт выкладывала Svetlik. Закваска отличная, сильная и испытанная уже. Можно ли испечь ваш хлебушек на ней? Заранее спасибо за ответ. Очень хочу и ваш хлебушек испечь.
по калвелю - это да, закваска. А тут не понятно что.. однодневная опара, замешанная раз пять)))
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 2314 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки