• 1 ноября 2011, 23:05
  • 255213

Советская закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Советская закваска для ржаного хлеба

И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Закваска

Хлеб

Время приготовления:

Количество порций: 1



Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
[b]ОПАРА №1[/b]
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
[b]ТЕСТО №1[/b]
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
[b]ОПАРА №2[/b]
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
[b]ТЕСТО №2[/b]
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
[b]ОПАРА №3[/b]
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
[b]ТЕСТО №3[/b]
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...

Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...

И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.

А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...

...

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

...

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.

Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!

...

А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).

Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...

Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Советская закваска для ржаного хлеба
Описание: И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!


Фотографии «Советская закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Добрый день нютта!Меня зовут Сергей. В выпечке хлеба новичек! Только что зарегился на этом сайте ,что бы спросить у вас совета! Хлеб по вашему рецепту пеку уже месяц.Серый хлеб(на пшеничной муке получается просто класс,только я туда еще сахара добавляю,получается на мой вкус вкуснее),а вот с чисто ржаным что то не так(
он слишком плотный.нет он вкусный ,но пора очень мелкая(не такая как на фото)и поднимается он значительно хуже,чем серый.После расстойки ,при привыпечке практически подъема нет.Пеку в эл.духовке с паром.Там же и расстаиваю при 40С.
Единственное ,что в духовке макс .Т 230С.А может ,что с мукой? поменял два вида.Еще при выпечке подового ,он у меня как бы растекся и получился довольно тоненький .
Вообщем очень хочется выпечь чисто ржаной!
За рецепт спасибо.Серый хлеб на этой закваске полюбили все мои домочадцы!!!
Большое спасибо за рецепт! Получилось не сразу, но научилась всё-таки!
Получается, что с каждой подкормкой закваска становится все влажнее (ведь добавляется 250г воды и только 200г муки), а рецепт хлеба при этом не меняется?
Большое спасибо!
Закваска мне понравилась очень. Все абсолютно все, кого я угощала им, говорили одно и тоже. - хлеб очень похож на тот который был раньше. Муж сказал это первым. Теперь мы не покупаем магазинную "траву" вообще!!! Спасибо вам за рецепт. Но загадка с долгим приготовлением закваски для меня так и осталась не разгаданной)?? Ну да ладно...
а для чего вся эта долгая маета с добавлением муки и дрожжей. нельзя использовать первую закваску???
У меня такой вопрос: "Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб", а в формах не надо давать времени на подход?
Насколько я понимаю, закваска делается без дрожжей, а это опара. Все очень запутанно.
Закваску,как водится,взяла свою,но мешала по пропорциям этого рецепта. Хорошо вышло
Зарекалась я читать отзывы, да поленилась 6 стр. перечитывать,а зря... Действительно все кто испек данный хлебушек, красивым на вид, сделали это из "другой" закваски... проверьте рецепт, в нем явно ошибка...в финале 600гр. муки и правда не вмешать, благо с хлебом ( и тестом)я работаю не первый раз, пришлось доводить его до нужной консистенции " на глазок" так сказать. Весьма обидно , хочу я вам сказать, столько времени потрачено ,чтобы в итоге самостоятельно придумывать ,как выйти из положения...
С наступающим! Да, очень сложно для восприятия, порадуйте своим рецептом.
Поставила второе тесто на расстойку жду... закваска еще и не готова толком, а я уже почти с хлебом
Здравствуйте, Нютта! Большое спасибо за прекрасный рецепт!! Невероятно вкусный хлебушек получился! Я так давно искала такой рецепт и закваски и хлеба!! Так хотелось, чтобы получился "тот самый" вкус из детства!!! Такого хлебушка уже не купишь...

Хочу поделиться своим опытом приготовления. Мне было жаль выкидывать лишнюю закваску и я решила просто испечь на ней хлеб по рецепту. На вкус получилось очень-очень, и вкус не сильно отличается от хлеба, приготовленного на готовой закваске. Таким образом, пока моя закваска зрела 3 дня в холодильнике, я успела из "отходов" еще 2 раза приготовить вкуснейший хлеб)

Нютта, хотела Вас спросить, нету ли в этой замечательной книжке рецепта пшеничного хлеба (у нас он называется "Обеденный")? Так хочется такой хлебушек из детства приготовить дома)) Буду благодарна за ответ!
я в соовершенном отупении..((( уж оцееень запутанный рецепт, по рецепту вообще ничего не понятно, прочтя комменты стали хоть вопросы появляться, например: надо взять 170 г закваски, (а остальное выкинуть, или использовать на сухую закваску или другой какой то хлеб...какой друой хлеб можно испечь из этих полувикинутых пол-тазика закваски? и самое главное-для чего НЕ использовать начальных продуктов в 4 раза меньше что б не выкидывать потом промежуточные продукты в таком количестве??? пожалуйста, просветите?)
я в соовершенном отупении..((( уж оцееень запутанный рецепт, по рецепту вообще ничего не понятно, прочтя комменты стали хоть вопросы появляться, например: надо взять 170 г закваски, (а остальное выкинуть, или использовать на сухую закваску или другой какой то хлеб...какой друой хлеб можно испечь из этих полувикинутых пол-тазика закваски? и самое главное-для чего НЕ использовать начальных продуктов в 4 раза меньше что б не выкидывать потом промежуточные продукты в таком количестве??? пожалуйста, просветите?)
Добрый день!
Поделюсь своим опытом. Делаю по этому рецепту второй раз( прошлой зимой пекла хлеб в течение всей зимы).
Получается прекрасно, если : 1. следовать внимательно указаниям автора; 2.взять для приготовления закваски 1/2 или 1/4 нормы приготовления закваски( не прийдется выбрасывать огромное количество). Не буду описывать все свои ошибки, но сталкивалась и с тем, что мука "не вмешивалась" и плохо подходило тесто и т. д.
Могу сказать точно, что в результате все получилось!!! И получилось с очень хорошим результатом! Спасибо огромное автору за рецепт!!!
Очень хороший рецепт закваски, но соли нужно класть в хлеб меньше 1,2(13 грамм) чайных ложки и печь можно при температуре 180 градусов Цельсия 50 минут
Я тоже пеку при меньшей температуре, но это наверное зависит от духовки? ...
Очень хороший реепт закваски, но соли для хлеба нужно класть меньше 1,2(13 грамм) чайных ложки и печь можно при температуре 180 градусов Цельсия не больше 50 минут.
Спасибо за рецепт! Не смотря на то, что я переборщила с дрожжами, из-за невнимательности использовала сухие, вместо прессованных, но в количестве указанном в рецепте. Промучившись 2 дня, получился вкусный экспериментальный хлеб! И это на молодой закваске. Сейчас закваска в холодильнике зреет, готовится стать вкуснейшим хлебушком!
Фото выставила у себя в профиле. Приглашаю) Встречу с хлебом с солью
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто,...

Это не закваска вообще. Это опара 12 часовая)) И да - конечно на опаре можно ставить хлеб.. но это не закваска и не будет ею если не будет дальше стоять в теплом месте и подкармливаться.

Поварята - вкусного хлеба не получится с такой "экспресс закваски" не ведитесь!
Для такой буханищи ржаного выпекать 35 минут очень мало... минут 50-60 обычно держат в печи хлеб такой массы.
Нюта, спасибо за рецепт. Я не могу понять что делать с тестом, когда вы из него берете 170 грамм и фактически делаете новую закваску. А что делать с тестом, откуда вы взяли 170 грамм. Спасибо. АННА
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2489 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки