• 18 мая 2016, 0:09
  • 9778

Пасха заварная киевская старинная

Рецепт: Пасха заварная киевская старинная

Этот рецепт взят не из книги, и даже не из домашней тетради: он из тех, которые передавались из уст в уста от поколения к поколению. Именно такую пасху делают в нашей семье уже, как минимум, сотню лет. По крайней мере, мы знаем имя прапрабабушки, которая так пекла пасху, но, скорее всего, самому рецепту ещё больше. И да, конечно, дело было в Киеве:) Хотя, по секрету, именно такие пасхи пекли с самых давних пор и в других регионах украинского Полесья. Готовить их несложно: главное, делать всё не спеша и, конечно, с любовью.

Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Пасха заварная киевская старинная»:

Тесто

Глазурь

Для покрытия верха перед выпечкой

Для смазывания форм

Время приготовления:

Количество порций: 12


Рецепт «Пасха заварная киевская старинная»:

1 этап. 1,2 кг муки с вечера завариваем 0, 75 литра кипящего молока и оставляем до 5 – 6 часов утра.
Муку завариваем, поливая молоком, только что снятым с огня. Сразу же разминаем ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Сразу масса очень горячая, но через пару минут уже можно размять её рукой и сформировать однородный шарик. Я не оставляла заваренную муку на ночь, просто положила её в кастрюльку под крышкой, пока не остынет до тёплого. Тесто между всеми этапами ставлю просто под крышкой.
В этот раз я готовила треть порции и не клала изюм. Но в оригинальном исполнении, изюм, конечно же, должен быть.
При приготовлении на треть ингредиентов беру 7 небольших яиц: в тесто 4 идут целыми и 3 желтка, 3 белка оставляю в холодильнике для глазури.

2 этап. Утром 100 г живых дрожжей и 1 ст. л. сахара разводим в 100г тёплого молока. Оставляем в тёплом месте, пока не увеличится в объёме в 5 раз. Отдельно промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем остывать. Когда остынет – нужно будет слить воду и откинуть на марлю, чтобы он подсыхал, пока мы будем дальше делать тесто.

Вот так подошли наши дрожжи.

3 этап. Добавляем «2» в «1», смешиваем и оставляем в тепле. Тесто должно подойти, а потом опасть.
Масса получается плотной и вначале сложно поверить, что она может подняться, да ещё и опасть, но в тепле именно так и происходит. Обычно в тепле на это уходит около часа.

4 этап. 10 яиц, 10 желтков, 800 г сахара и 5 – 8 пакетов ванили смешиваем.
Я для этого использую ручной миксер.
5 этап. «4» вливаем в опавшее тесто и смешиваем.
И это тоже ручным миксером. Не знаю, как бы выдержал такую нагрузку электрический: масса вначале достаточно плотная, а ручным получается очень бережно.
Оставляем подходить. Масса будет подниматься красиво, пышно, около часа.

А пока тесто выглядит вот так.

6 этап. Растапливаем 250 г сливочного масла, аккуратно помешивая, чтобы не кипело, оставляем остывать. Месим тесто, вначале ложкой, потом вручную, постепенно добавляя оставшиеся 1,3 кг муки. После этого понемногу вливаем масло и тоже месим рукой. В конце замеса вливаем 2 ст. л. растительного масла, месим. Добавляем высушенный изюм, смешиваем. Всего на замес уходит 30 – 40 минут.

Нужно получить однородную массу, без комочков.

После этого оставляем тесто подходить. На этом этапе я перекладываю его в самую большую кастрюлю, чтобы не убежало. Важно не передержать, поэтому подходит оно не более часа. Иначе пасхи при выпечке могут растрескиваться сверху.

Вот так оно подошло, увеличившись примерно вдвое.

7 этап. Вырезаем из пекарской бумаги кружочки по размеру дна форм, смазываем их сливочным маслом с внутренней стороны и раскладываем по формам. После этого изнутри смазываем сливочным маслом бока форм. Заполняем формы тестом на 1/3 объёма. Для этого я отделяю часть теста двумя большими ложками (не столовыми) и переношу в форму. Накрываем формы полотенцем и оставляем в тепле подходить до ½ объёма. Начинаем разогревать духовку на 150 градусов.
Когда тесто поднимется, смазываем верх яйцом, и отправляем в духовку. Я пеку в электрической духовке на режиме нижнего подогрева, размещая формы на листе посередине духовки, чтобы не подгорели.
Готовность можно проверять лучинкой из дерева – тесто готово, когда она вынимается сухой. Но, в принципе, когда сверху пасхи становятся красивыми и румяными, понятно, что уже готово.
Пока они пекутся, делаем глазурь: взбиваем 1 белок и понемногу добавляем 1 стакан сахара, продолжая взбивать.

Готовые пасхи достаём из духовки, вынимаем из форм и сразу, как можно быстрее, смазываем глазурью. Здесь зевать нельзя, иначе глазурь может не высохнуть в дальнейшем. После этого посыпаем присыпкой. Если вы делаете без глазури, можно подержать в формах минут 15, а уже потом вынимать. Если вынимаете сразу, для надёжности, можно аккуратно пройтись между внутренним краем формы и пасхой ножом.
Если готовить на треть ингредиентов, получается 4 пасхи: 500 г, 400 г и 2 по 300 г - всего 1,5 кг. Если по оригинальному количеству продуктов – будет 12 штук.

Готовые пасхи оставляем на полотенце в открытом виде на ночь. За это время они остывают, приобретают нужную текстуру, а глазурь высыхает.

После этого я храню их в эмалированной кастрюле под крышкой.

Вот такая настоящая старинная киевская пасха у нас получилась.
Христос Воскрессе!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пасха заварная киевская старинная
Описание: Этот рецепт взят не из книги, и даже не из домашней тетради: он из тех, которые передавались из уст в уста от поколения к поколению. Именно такую пасху делают в нашей семье уже, как минимум, сотню лет. По крайней мере, мы знаем имя прапрабабушки, которая так пекла пасху, но, скорее всего, самому рецепту ещё больше. И да, конечно, дело было в Киеве:) Хотя, по секрету, именно такие пасхи пекли с самых давних пор и в других регионах украинского Полесья. Готовить их несложно: главное, делать всё не спеша и, конечно, с любовью.


Фотографии «Пасха заварная киевская старинная» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Тесто на первом этапе получилось очень крутое, так должно и быть? И как же соединить жидкие дрожжи с очень крутым тестом? Ложкой не перемешать
Так и должно быть. Перемешиваю руками до однородности, после этого оно становится мягче. Не переживайте: если просто следовать рецепту, всё получается.
ИСПЕКЛА ПАСОЧКИ. ВКУСНОТА!!!!!!!!!! Очень давно не ела таких, низко Вам кланяюсь. СПАСИБО, хотя у меня есть и проблемы. Но едим!
Скажите, что я сделала не так.
Не смогла сделать тесто однородным (пусть и крутое) на первом этапе. Получилось как обрывки теста. Не могу собрать все в единый шарик. Такое ощущение как будто молока мало.ПОМОГИТЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Хочу попробовать сделать еще раз, чтобы все получилось как у Вас. Чтобы к следующей празднику подготовиться на ПЯТЬ. Сколько нужно замешивать по времени первый этап. и правильно ли я поняла - лить молоко во всю сразу муку. Я вылила (бухнула)сразу все молоко во всю муку (предназначенную для первого этапа) ложкой перемешала, осталось очень много сухой муки. Объясните как вы это делаете.
На 3 этапе поставила в электр.духовку подходить (минимальная температура на ручке регулировки 50 градусов, поставила регулятор на середину от НУЛЯ до 50 градусов). Ждала 2 часа, да чуть чуть поднялось, но чтобы поднялось и опало было очень далеко.
На 6 этапе тесто получилось тягучее, ни как например на пироги, липнет к руке, правильно ли я все сделала? И так как у меня не получился первый этап, в тесте остались манюсенькие комочки теста от первого этапа (не разошлись) и блендорила и миксерила, ни чего не получилось.
При выпечке очень сильно пахнет дрожжами, так и должно быть?
ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!!!!!!! Но все равно вкуснота!!!!!!! Всем рекомендую этот рецепт! На ночь тоже не оставляла!
Спасибо большое, что написали, и что понравился рецепт! На первом этапе лью всё молоко сразу кипящее прямо с огня так, чтобы максимально распределить по поверхности муки, мешаю быстро ложкой, а потом начинаю месить рукой как можно раньше, чтобы вся мука заварилась, буквально сильно разминаю всю массу, пока горячая. По пропорции мука/молоко там всё как нужно, главное быстро и интенсивно размять. Подходить я ставлю вплотную к батарее: кастрюлю с крышкой - на табуретку и накрываю махровым полотенцем. Тесто тогда на 3 этапе распушается буквально как губка. Момент опадания я не всегда ловлю: просто уже знаю, что часа в таких условиях хватает. Наверное, и от качества живых дрожжей зависит тоже: у нас беру всегда львовские. И пахнут они приятно, и вкус потом получается очень хороший. Тесто да, и не должно отлипать от рук, как на пирожки. Раньше я его брала ложками, а сейчас просто руки смазываю сливочным маслом, чтобы брать по кусочку и переносить в формы. Вообще это тесто любит руки, тепло и не любит спешки. Чтобы не было комочков - только руки помогают - кисти собираем в кулаки и разминаем тылом 3-х фаланг пальцев, как будто растираем по дну. Это всё тоже не спеша, и лучше думать о чём-то хорошем) Комочки начинают поддаваться не сразу, минимум через минут 30. Есть у меня рецепт пасхи, которую вообще месить 5 минут и получается всегда хорошо, но она из разряда воздушных. Совсем другой вкус и текстура, так что мешу с мыслями о том, что оно того стоит) И комочки всегда самые малюсенькие и вредные остаются, как ни меси. И каждый раз я за них переживаю, но они при выпечке куда-то исчезают, хотя, теоретически, вроде не должны)
Спасибо огромное за ответ!!!!!! Мира, здоровья, душевного и физического благополучия Вам и Вашей семье.
И Вам взаимно!!! Спасибо!!!
Примите мой фотоотчётик!Замечательный рецепт.Добавила в тесто немного апельсиновой цедры.Буду печь в дальнейшем.Спасибо!
Какая красота!!! И Вам спасибо огромное!!!
Хоть и поздно, но хочу поблагодарить за рецепт! Пасха/кулич получился просто умопомрачительный. Именно такой он и должен быть! Такого кулича(извините, живу в Москве, привыкли уже так называть) уже давно не ели. И да, он мокроватый, не пресный, плотный. Результат стоил стараний, хотя не могу сказать, что прям уж так сложно сделать, просто этапов много и у меня целый день заняло. Теперь этот рецепт станет базовым в нашей семье! Огромное спасибо!
И Вам спасибо большое за отзыв!
Это же кулич! Пасха готовится из творога
Это в русской кухне. В украинской нет такого блюда, даже слова "кулич" в украинском языке нет. А пасхальный хлеб такой есть и называется он "пасха" ("паска"). Из-за этого рецепт вначале модераторы даже переписали, но потом, слава Богу, вернули почти в первоначальный вид.
Удивительно!!! Мне такой рецепт тоже достался от прапрабабушки. Записан в тетрадь ещё в 19 веке (хранимых, боимся, что листы сыпаться начнут). В оригинале он на пшеничной закваске, тогда ещё не было дрожжей. А вот прабабушка заменила уже на дрожжи после войны и получилось!!! Куличи по этому рецепту получаются тяжелые с мелкопористым мякишем, не опадают, любят дозреть на боку под одеялком. Раньше пекли в русской печи, последние лет 10 в духовке, но они все-равно удаются на славу. Видимо действительно очень старый рецепт, хоть и не было у нас никогда родственников в Киеве, в России в средней полосе все живём..., а он ходит из рук в руки между нами православными...
Удивительно!!! Мне такой рецепт тоже достался от прапрабабушки. Записан в тетрадь ещё в 19 веке (хранимых, боимся, что листы сыпаться начнут). В оригинале он на пшеничной закваске, тогда ещё не было дрожжей. А вот прабабушка заменила уже на дрожжи после войны и получилось!!! Куличи по этому рецепту получаются тяжелые с мелкопористым мякишем, не опадают, любят дозреть на боку под одеялком. Раньше пекли в русской печи, последние лет 10 в духовке, но они все-равно удаются на славу. Видимо действительно очень старый рецепт, хоть и не было у нас никогда родственников в Киеве, в России в средней полосе все живём..., а он ходит из рук в руки между нами православными...
Спасибо большое! Я не знала, что была именно пшеничная закваска. Ведь она сейчас тоже есть. А значит, есть к чему стремиться. Попробовать, какая она была бы на закваске и в печке было бы очень здорово!
скажите, пожалуйста, после 6 этапа тесто должно быть какой консистенции? липнущее к рукам?
Да, оно и не должно отставать от стенок и не липнуть. Главное только размешать до однородного. Чтобы не прилипало к рукам, просто смазываю руки слив. маслом.
В этом году у меня не сложилось с пергаментом для выпечки, пришлось печь без него. И оказалась, что я совершенно напрасно морочила голову, вырезая кружочки для дна форм: пасхи достаются прекрасно и так. Только по краям внутри ножом перед тем, как достать, всё-таки лучше всегда проводить, на всякий случай: яйцо, которым смазывались пасхи, может прилипать по краю. Может, кому пригодится)
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Всё получилось. Опара сначала не хотела подниматься зато потом кааак поднялась и не хотела опадать. Пришлось через 2 часа сбить. Непостящиеся члены семьи были в восторге от вкуса пасхи. Только покрывала я заварным белковым кремом, а так всё по рецепту.
У нас кстати тоже всегда говорили пасха на эти мучные изделия( южный урал) и только лет 15 назад я узнала что пасха бывает из творога а мучную называют кулич. Я думала что это у меня от недостатка образования или воцерковлённости, а оказываетя просто региональные особенности названий.
Здравствуйте. И Вам спасибо большое за отзыв! Я впервые узнала, что пасхи называют куличами только от родных в Тамбовской области) А у нас никогда этого слова от людей не слышала. И творожные, и мучные - все называют пасхами (пасками). Поэтому да, это просто региональные особенности. Можно ведь и колканнон, например, назвать картофельно-капустной запеканкой, но это не значит, что какое-то из этих названий неправильное.
Извините, еще вопрос, а если часа в два ночи сделать этап один и два, а потом в 9 утра начать смешивать, то так можно? Или для поднятия дрожжей это уже много?
Дрожжи поднимаются очень быстро - буквально за несколько минут. Смотрите, чтобы не убежали. Поэтому если уже оставлять на несколько часов, то только после первого этапа, а с утра уже второй и т. д.
Все ясно, я просто забыла, сколько поднимаются живые. Буду завтра ваять))
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно этап один и два совместить? То есть с утра сделать и то и то, а потом соединить?
Да, я так и делаю: просто жду, пока заваренная мука остынет, а дальше всё так же.
От всей души благодарю администрацию сайта за то, что рецепт снова можно читать в первоначальном виде! Спасибо!!!
И у нас в Крыму пасхальную выпечку тоже называют именно паска,а не кулич.Забрала в КК.На следующий год обязательно попробую ваш рецепт.Люблю влажные пасочки.И разрезик такой аппетитный.Спасибо за рецепт!Большая просьба,не удаляйте рецепт.
Спасибо большое, Елена. Хоть кто-то поддержал. До глубины души обидно, что в чьём-то понимании это название не имеет права на существование(
Изменение оригинального названия блюда украинской кухни и приведение его в соответствие с названием подобной выпечки в русской кухне, удаление модератором всех упоминаний об оригинальном названии в тексте рецепта, считаю провокацией и разжиганием межнациональной розни со стороны модератора. В украинской кухне нет блюда "Кулич", более того, в украинском языке нет такого слова. Прошу администрацию сайта принять меры. Если администрация сайта считает допустимым такое искажение, прошу удалить с сайта мои рецепты и профиль.
Название приведено в соответствие с общепринятыми нормами и условиями поисковой системы.
Пасха (паска) — в украинской и бессарабской (молдавской) кухне пасхальный хлеб. Это рецепт украинской кухни, данное блюдо в украинской кухне никогда не называлось куличем. Я не согласна с изменением оригинального названия рецепта. Прошу либо не искажать название, либо удалить рецепт с сайта. Спасибо.
Ответ для marfutak
Не понятна такая категоричная позиция модератора по отношению к названию этого рецепта! Если автор аргументировал причину такого названия, почему не оставить как есть? Далеко не все рецепты на сайте соответствуют своим названиям! Просьба к модератору, пойти навстречу автору этого замечательного рецепта!
Спасибо большое за поддержку! Я не имею ничего против русской кухни и в жизни держу дистанцию от провокационных тем. Но, люди добрые, то, что в украинской кухне пасхальный хлеб - это пасха, это не моя придумка, это исторически так сложилось.
Я Вам больше скажу. В моем роду нет никаких украинских корней или ветвей, но моя бабушка всегда на Паску (именно так произносили) пекла "паску" и носила ее освящать в церковь. А слово "кулич" пришло ко мне из литературных источников, когда я уже была взрослой.
А если нет живых дрожжей, сухие подойдут и сколько, если да?
1 к 3 считают - 100/3=33-34 г.
Cпасибо огромное!
Ответ для Квашня
На сухих вкус получится уже не такой.
В моем детстве такая выпечка тоже называлась Паска))) спасибо за рецепт, обязательно испеку!
Спасибо!
Отличный рецепт! В следующем году обязательно испеку по Вашему рецепту! Жаль, что в этом уже поздно ! Забрала в КК!
Спасибо!
Давно искала, что-нибудь похожее. Забрала в КК, буду пробовать на следующий год, спасибо, что поделились рецептом
И вам спасибо!
Рецепт замечательный.Но у меня большие сомненья на счёт того,что 100 лет назад,а тем более ещё древнее использовали в выпечке дрожжи. Скорее всего пекли на закваске1
Вполне возможно Говорят, массово дрожжи для выпечки начали выпускать в 19 веке, но когда на них перешли именно наши родные, даже не знаю. Прабабушка точно уже делала на дрожжах. Мне самой интересно было бы начать печь на закваске, но это пока в планах Спасибо!
пекли на хмелевых дрожжах, которые делали сами.
Подскажите, пожалуйста, как вы делаете хмелевые дрожжи?
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2583 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки