• 13 августа 2017, 17:47
  • 7176

Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

Рецепт: Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

Показываю как сделать вкуснейшую свиную сыровяленую колбасу дома. На зло всяким занудам, которые признают сушку только в специальном подвале с идеальными условиями, я вялил в квартире летом, комбинированным методом, типа коридор – холодильник. Почему комбинированным? Да потому что нет у меня идеального помещения, по сему прикинув нужные влаго потери, замерив гигрометром параметры по всей квартире и даже в холодильнике выработал вот такую методику. Точнее подсмотрел и адаптировал для себя.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:



Рецепт «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал.

Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую.
В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть.
Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной

Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взял по минимуму

Специи на 1кг.

1. Соль нитритная - 20гр.
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр.
3. Кристаллют – 5гр.
4. Перец – 3гр.
5. Перец душистый – 2гр.

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась.
Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур.
Вот все готово перед замесом.

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается.
Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

Вот структура, приблизил как мог.

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

А вот с другой ракурс.
У меня все. Всем приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры
Описание: Показываю как сделать вкуснейшую свиную сыровяленую колбасу дома. На зло всяким занудам, которые признают сушку только в специальном подвале с идеальными условиями, я вялил в квартире летом, комбинированным методом, типа коридор – холодильник. Почему комбинированным? Да потому что нет у меня идеального помещения, по сему прикинув нужные влаго потери, замерив гигрометром параметры по всей квартире и даже в холодильнике выработал вот такую методику. Точнее подсмотрел и адаптировал для себя.


Комментарии и отзывы

А что такое старты?
А стартовые культуры вы всё-таки добавляли?если я не ошибаюсь Вы нигде не упоминали о них,только в конце рецепта.
В первом посте рецепта:
1. Соль нитритная - 20гр.
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр.
3. Кристаллют – 5гр.
4. Перец – 3гр.
5. Перец душистый – 2гр.

В четвертом:
Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане.

Читайте внимательно...
Морально и материально настраиваюсь). В инете оболчки разных диаметров, какой лучше?
Где то 45мм. Как в магазине толщина или чуть тоньше.
Вкуснотень!
Подскажите, а когда она вялится в комнате, запах сильный в квартире? или через упаковку не чувствуется?)
Запаха нет вообще если в коллагеновой оболочке делать. Если в натуральной кишке то есть небольшой запах первые пару дней.
Снимаю шляпу!
Да ладно то шляпы снимать Не сложно веть совсем, только времени много надо на вяление.
Смешно. Такое впечатление, что Вы не колбасу делаете, а атомную бомбу.
Там проверил, тут взвесил, процентовка. Адуремон.
А как по другому? Тут понятия "на глаз на нюх" не подходят.
Не спорю.
Используйте по возможности свежемолотые специи, забил в рецепте написать.
Так же храните нитритную соль в герметичной банке или заклееном пакете, что б она "не выдыхалась"
Шикарная колбаска!
Сама готовить не буду, но прочла с превеликим удовольствием! Легко и с юморком написано))) Удачи Вам в колбасных делах и не только
Какая замечательная колбаска!
Шикарно! Забрала в КК!
Рецепт беру однозначно, только фарш буду делать через мясорубку, а то сАлищееее....!! Спасибо
Если через мясорубку то на крупной решетке делайте. А сало, все таки, надо вручную меленько порезать. Резать подмороженное, что б не размазывалось.
Прикольный рецепт. Вы очень положительный

Но нитритной соли у меня нет...
И где взять не знаю...
В интернете, в поисковике наберите "Нитритная соль" и вылетит десяток магазинов где продают с доставкой на дом или на почту, стоит не дорого совсем. В простых магазинах она не продается.
что такое закал?
Закал это результат неправильного вяления. Слишком быстрого. Это когда колбаса сверху, на 2-5 миллиметров как камень высыхает. Ободок сухой по краю куска идет.
Вкусно! Тоже собираюсь все, но в тех рецептах, что я начитывала, нитритной соли добвляется мизер, основная масса - обычная. Не?
Не Только нитритную соль 0.5-0.7%
Опасно мешать самому соль с этим нитритом, можно случайно ошибиться.
А тут "защита от дурака", если случайно переборщишь то есть не сможешь от пересола
Понятно)
Ответ для Aleksey7
Прошу прощения, что вмешиваюсь, но Ольга видимо имела ввиду, что обычно нитритную соль смешивают с поваренной. К примеру по ГОСТ 33708-2015 массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%, а у Вас, наверное, больше?
Прошу прощения, что вмешиваюсь, но Ольга видимо имела ввиду, что обычно нитритную соль смешивают с поваренной. К примеру по ГОСТ 33708-2015 массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%, а у Вас, наверное, больше?
Нет, смешивать не надо, ибо используется соль 0.5%, все рассчитано
Почитал гост, все ок, в Госте приведено на общую массу:
1. Массовая доля нитрита натрия (калия). % - 0.005%
2. Массовая доля нитрата натрия (калия). % - 0.005%
И того в сумме нитритов и нитратов на общую массу - 0.01%

В моем рецепте, на 1000гр. используется 20гр. 0.5 процентной соли, что в процентом пересчёте дает РОВНО 0.01% на общую массу Так все в норме, в плоть до сотой

Для этого и выпускают соль такой процентовки что б начинающие кулинары не парились ни с какими смешиваниями и высчитыванием процентов, за них посчитали уже.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 372 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки