Оригинальное название: 401) Жаркое-свинина (варiантъ)... В том далeком 1816 году... Эту кулинарную книгу "Как правильно вести домашнее хозяйство. Руководство для держателей пансионов и домохозяек", вернее, ее кулинарную потрепанную часть, я получил "в наследство" от моей покойной бабушки Зины в 1972 году. Особых изысков в приготовлении пищи (блюдами то, что мы ели в те времена, не назовешь) не было; кто что "урвал" в магазинах, то и готовил на скорую руку, и то не готовили особо - некогда, вся страна несла "трудовую вахту". И вдруг - эта потрепанная КНИГА (которую и книгой-то назвать нельзя), незнакомые названия - «Каперсы... Брокколи... Цуккини... " и т. д. - завораживали воображение - это было путешествие в далекое прошлое - в 1816 год. Вот такое маленькое путешествие я предлагаю вам совершить. И будьте внимательны, наши предки знали толк в еде и ее приготовлении, постарайтесь делать это так, как делали они, и вы не пожалеете затраченных трудов. ... Для приготовления блюд лучше употреблять поросят до 8 месяцев, т. к. мясо у них нежное, а прослойки жира почти отсутствуют, более взрослые свиньи пригодны только для заготовок, колбас, майонезов (не путайте с современным значением этого слова) и кушаний для служителей... (цитата)
KRYSTOFERПоваренок 1 уровня
- 11 августа 2010, 1:12
- 9111
Жаркое из свинины
Ингредиенты для «Жаркое из свинины»:
- Свинина (бескостная, можно брать любую, но лучше, как говорят, для запекания-чуть жирноватую, любыми кусками, все равно её мелко резать) — 800-1000 г
- Масло сливочное (луше натуральное, у кого есть возможность, или не менее 82%, главное, чтобы при жарке не выделялось много жидкости) — 150 г
- Мука пшеничная / Мука (просеивать во время приготовления соуса) — 1 ст. л.
- Кориандр (свежемолотый ) — 0,5 ч. л.
- Паприка сладкая — 0,5 ч. л.
- Имбирь (молотый) — 0,5 ч. л.
- Барбарис (сушеный, в оригинале - коринка) — 1 ч. л.
- Базилик (сушеный) — 2 ч. л.
- Соль (не более) — 0,3-0,4 ч. л.
- Вода (кипяченая горячая, не обязательно кипящая) — 1,5 стак.
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3284.4 ккал |
белки
133 г |
жиры
298.2 г |
углеводы
24.5 г |
| Порции | |||
| ккал 821.1 ккал |
белки 33.3 г |
жиры 74.6 г |
углеводы 6.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 264.9 ккал |
белки 10.7 г |
жиры 24 г |
углеводы 2 г |
Рецепт «Жаркое из свинины»:
-
Свинину промыть, высушить салфеткой или полотенцем, нарезать мелко (я режу примерно 2х2х2 см); маленькое отступление - в скобках я буду давать собственные комментарии, чтобы было понятно о чем идет речь... а иногда и советы - постарайтесь их придерживаться - эти приемы наработаны за много лет, и прошу прощения за фотографии - снимал на мобильник.
-
На хорошо прогретую (но не раскаленную) сковороду выкладываем масло (70 г)
-
Разогреваем его до полного расплавления (вот почему масло не должно выделять жидкость), увеличиваем огонь до максимума и высыпаем накрошенное мясо (я стараюсь сохранить текст оригинала рецепта), следя за тем, чтобы оно не пригорело
-
Обжарить оное до золотистой корочки и полного исчезновения жидкости, постоянно помешивая деревянною ложкою (действительно, дело трудоемкое - не дать мясу подгореть, и будьте внимательны - ни соли, ничего другого, кроме масла - у меня на это ушло минут 30, но не пересушите)
-
Снять с огня, накрыть крышкою
-
Теперь я буду говорить своими словами, не отвлекаясь на множественные отступления по разным способам приготовления соуса.
Готовим специи: сладкую паприку, кориандр, коринку, базилик и имбирь (не используйте в этом рецепте свежую зелень - получается почему-то невкусно, и не добавляйте ничего больше - ни лук, ни чеснок, никакой другой перец - они отобьют привкус и аромат наших приправ. Честно-честно, проверено на личном опыте) -
Итак, наш соус (здесь надо делать все очень быстро и внимательно, приготовьте заранее 1,5 стакана горячей воды): разогреваем масло на сковороде и просеиваем 1 столовую ложку (с БОЛЬШОЙ горкой) муки в разогретое масло (с огня не снимать)
-
Поджариваем муку до слегка золотистого цвета
-
Очень быстро перемешиваем, ставим на огонь и начинаем добавлять понемногу воду - примерно 1 стакан, при этом непрерывно мешаем наш соус - он должен загустеть, но не подгореть,
снимаем с огня -
Отставляем в сторону, засыпаем в сковороду с соусом наши специи и соль, перемешиваем
-
Оставшиеся 0,5 стакана уже остывшей воды залпом выливаем в соус и перемешиваем до однородной массы. Соус уже не должен завариваться, а как бы должен разжижаться до состояния очень жидкой сметаны
-
Ставим сковороду с мясом на плиту (это уже оригинал) на умеренный огонь (сняв крышку) и заливаем соусом, аккуратно и непрерывно перемешивая деревянною ложкою до готовности, следя, чтобы не подгорело
-
Жаркое будет готово, когда соус начнет как бы осекаться (это действительно похоже на осекшийся крем), а жир и масло начнут из него сочиться (масло как бы всплывет на поверхность) (фотографировать было уже некогда, все две руки были заняты).
Отставить с огня, накрыть крышкою и дать отдохнуть минут 15-20.
(А вот следующая фраза в 1972 году убила меня наповал): Подавать как гарнир к салатам, отварному картофелю, артишокам, жареному луку, (... и т. д. и перечисление всех номеров рецептов, к которым подают как гарнир это незатейливое блюдо. Но это уже совсем другая история...)
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В 1816 ГОД! -
А вот источник рецепта, сам рецепт *401)сфотографировать не удается - лист весь порван, а это - основной
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 августа 2010 года жонушка #
11 августа 2010 года KRYSTOFER # (автор рецепта)
11 августа 2010 года почемучка #
11 августа 2010 года KRYSTOFER # (автор рецепта)
11 августа 2010 года O_beyba #
У вас всё по полочкам разложено.Даже самый неопытный поваренок всё поймет.Конечно же +
11 августа 2010 года KRYSTOFER # (автор рецепта)
11 августа 2010 года KRYSTOFER # (автор рецепта)
11 августа 2010 года Нина Владимировна #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: