Еще пару лет назад цельнозерновую муку приходилось "раздобывать" - или в интернет-магазинах или специализированных, расположенных совсем не рядом с домом. Сейчас она есть почти везде - "Французская штучка". Ржаная мука - тоже не проблема, от нескольких производителей. Рецептов закваски на сайте больше 100. После ряда не самых удачных попыток заквасочного цельнозернового хлеба у меня получился такой вот.
vabalasПоваренок 3 уровня
- 21 января 2015, 16:18
- 7738
Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске
Ингредиенты для «Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске»:
- Мука ржаная (обдирная) — 70 г
- Мука пшеничная / Мука ("Французская штучка" цельнозерновая) — 300 г
- Вода (70 г - комнатной Т* для закваски + 210 г - кипящей для заваривания солода) — 280 г
- Соль (помол №1) — 1.5 ч. л.
- Солод (ржаной красный ферментированный - 1 ч.л. + белый ржаной солод - 1 ч.л.) — 2 ч. л.
- Фенхель (семена) — 1 ст. л.
- Семечки (подсолнуха, льна, кунжута, конопли или их смеси) — 3 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1804.1 ккал |
белки
51 г |
жиры
46.9 г |
углеводы
300 г |
| Порции | |||
| ккал 180.4 ккал |
белки 5.1 г |
жиры 4.7 г |
углеводы 30 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал |
белки 6.5 г |
жиры 6 г |
углеводы 38.5 г |
Рецепт «Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске»:
-
С вечера приготовить-обновить закваску: 70 г старой ржаной закваски ("стартера") развести водой - 70 г и всыпать 70 г ржаной муки. Перемешать, прикрыть и оставить до утра. Так она будет выглядеть:
-
Утром заварить красный солод - в чашке, добавив туда же соль и фенхель. Вместо фенхеля неплохо использовать тмин или кориандр. Но пряности можно и сразу в тесто, не запаривая. Запаривание делает их аромат "мягче".
-
Когда смесь остынет до температуры тела (проверяю пальцем...), соединить в большой стеклянной миске закваску и заваренный солод. Размешать в однородную массу.
-
Муку просеять и добавить в миску. Туда же - семечки и белый солод.
(Часть пшеничной муки можно заменить ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной. Иногда я так делаю: убираю 2-3 ст. уже отмерянной пшеничной муки, не больше, всыпаю столько же другой.)
Перемешать и вымесить любым способом - руками, миксером, в комбайне. Количество воды - примерное, сухая мука возьмет побольше. Добавлять при необходимости из пульверизатора.
Получается колобок "на ножке" - тесто ближе к ржаному, вязкое и довольно липкое. Похоже немного на пластилин. -
Готовое тесто можно "вести" двумя способами: выдержать часов 8-10 при Т*= 12-15*С или сразу переложить в форму, сформовав на доске или тарелке (или в этой же миске, если ее размеры позволяют). Формовать шпателем, смачивая его холодной водой. "Холодный" способ дает хлеб заметно вкуснее.
Форма - обычно Л-7, смазанная. Выложив тесто в форму, пригладить его шпателем или лопаткой. Можно смочить сверху водой, крахмальной болтушкой. Обычно я этого не делаю. Иногда даже специально присыпаю мукой. -
Форму с тестом закрыть пленкой или просто убрать в пакет, плотно его закрыв. Оставить для подъема при комнатной Т* или опять-таки - вынести на холод (можно "управлять" временем выпечки). Если нужен хлеб покислее, можно оставить тесто на 1-2 часа на столе и только потом переложить в форму, слегка его подмесив.
Хлеб готов к выпечке, когда сверху появятся пузырьки и дырочки. При комнатной температуре это часа 3. -
Выпечка "с паром".
Обычно одну буханку я пеку в аэрогриле: на дно прогретого АГ наливаю немного кипятка, 10 минут - 235*С, 30 минут - 205*С и еще 10 минут на 180*С.
Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть водой из пульверизатора, завернуть в полотенце и положить на решетку (или перевернутую хлебную корзинку) остывать. Горячий - липкий как и ржаной. -
НарезАть только оствыший хлеб. Хранить, завернув в льняное полотенце.
-
Если нужно больше хлеба, пользуюсь духовкой. На дно ставлю поддон с водой, убирая его после 10 минут выпечки.
Пеку или в двух формах или подовый. Для него тесто делаю чуть гуще, плотнее. На подовом хлебе лучше сделать надрезы или проколы. -
Качество хлеба напрямую зависит от качества муки.
Эта мука меня не подводит. Ржаная закваска - не нарадуюсь! Сильная, ароматная. -
И, конечно, пряности : пока мне не попался вот такой пакетик, фенхель я на дух не переносила.
Благодаря этому хлебу я нашла "сельдь по-скандинавски".
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
10 ноября 2023 года List Stil #
[+5]31 мая 2015 года АлексЮстас #
31 мая 2015 года vabalas # (автор рецепта)
23 января 2015 года Светлана Владимировн #
[+2]23 января 2015 года vabalas # (автор рецепта)
А солод и нужен здесь ржаной.
у Вас более низкая форма (кЕксовая? тонкая?) судя по фото. Скорее всего поэтому Вашему хлебу и понадобилось меньше времени. И - я чаще всего пеку в аэрогриле. Требуется время на прогрев массивной литой формы (Л -7 или Л-10).
23 января 2015 года Светлана Владимировн #
23 января 2015 года vabalas # (автор рецепта)
21 января 2015 года Aigul4ik #
21 января 2015 года Кир Рояль #
21 января 2015 года Светлана Владимировн #
21 января 2015 года чалдонка #
21 января 2015 года vabalas # (автор рецепта)
Кстати, у этого же производителя - кориандр с очень нежным цитрусовым ароматом.
21 января 2015 года чалдонка #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: