Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить! Я - скажу!
Dmitry FrescoПоваренок 3 уровня
- 2 июня 2015, 16:44
- 29098
Спагетти болоньезе
Ингредиенты для «Спагетти болоньезе»:
- Фарш мясной (говядина или говядина + свинина) — 500 г
- Морковь (крупная) — 1 шт
- Лук репчатый (крупный) — 1 шт
- Сельдерей черешковый (1-2-3 стебля на ваш вкус) — 2 шт
- Томаты в собственном соку (Может потребоваться от 300 до 500 мл протертых томатов - зависит от густоты) — 400 мл
- Бульон (Необходимо 100-150 мл насыщенного мясного бульона. Я рекомендую развести в в 100мл воды 1 чайную ложку концентрата - https://www.povarenok.ru/recipes/show/108144/) — 1 ч. л.
- Вино красное сухое (Сгодится и белое сухое вино) — 100 мл
- Бекон (Опционально. Если будете использовать, то помните, что необходим сыро-вяленый.) — 50 г
- Сливки (Опционально) — 100 мл
- Масло оливковое — 25 мл
- Соль (по вкусу) — 1 ч. л.
- Перец черный (по вкусу) — 1 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1878.1 ккал |
белки
34.9 г |
жиры
93.1 г |
углеводы
76.4 г |
| Порции | |||
| ккал 313 ккал |
белки 5.8 г |
жиры 15.5 г |
углеводы 12.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 77.6 ккал |
белки 1.4 г |
жиры 3.8 г |
углеводы 3.2 г |
Рецепт «Спагетти болоньезе»:
-
Начну с истории и реверансов. Итальянцы, в массе своей, помешаны на своей кухне как, пожалуй, никто другой. Баталии на тему "как правильно" ведутся на всех фронтах, споры и виртуальный мордобой - дело совершенно рядовое. Созданы специальные официальные органы, регламентирующие право называть специалитет исторически сложившимся наименованием только в том случае, если он приготовлен в соответствии с регламентом.
Такое отношение к своему кулинарному в частности и историческому в целом наследию, заслуживает уважения.
Пробегусь по верхушкам - соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.
И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают - фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+пан четты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.
Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе - верный путь к посредственному результату.
Пройдусь по основным этапам.
Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм) -
На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым - настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.
При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови. -
И только после этого добавляем фарш.
Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
После чего добавим бульон.
Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции - про концентрат недавно писал здесь. - http://www.povarenok .ru/recipes/show/108 144/
С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус - перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.
И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос - что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет "никакой".
А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном - то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!
Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно "Ragù bolognese", что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто - рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное "bolognese" не указывают.
Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи - мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!
Приятного аппетита!
Академия Италиана делла кузина указывает на необходимость использования именно белого вина, однако сейчас многие именитые повара Италии готовят и с красным.
Так же академия указывает на возможность опционального использования в рецепте молока, сливок и панчеты - сыро-вяленого бекона, поэтому тут ориентируйтесь на свой вкус.
Ещё раз подчеркну - самая важная вкусовая составляющая этого великолепного рагу - это правильно выбранное мясо!
Так же академия указывает на возможность опционального использования в рецепте молока, сливок и панчеты - сыро-вяленого бекона, поэтому тут ориентируйтесь на свой вкус.
Ещё раз подчеркну - самая важная вкусовая составляющая этого великолепного рагу - это правильно выбранное мясо!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 февраля MineyKa #
[+5]Длительное томление это важно, особенно если соус идёт на лазанью, то и на ночь оставить настояться, вот тогда точно будет полное раскрытие вкуса.
Спасибо большое!
9 февраля 2023 года Евгения 1976 # (модератор)
[+5]От себя, добавила ещё только, смесь итальянских трав.
Большое спасибо!
29 июня 2018 года Просто Мэри #
[+5]29 июня 2018 года Dama-Lorik #
29 июня 2018 года Просто Мэри #
29 июня 2018 года Robert1 #
29 июня 2018 года Просто Мэри #
29 июня 2018 года Robert1 #
30 июня 2018 года Светланка g980 #
30 июня 2018 года Просто Мэри #
3 февраля 2017 года suliko2002 #
[+5]3 июня 2015 года Прросто Мамочка #
3 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года Натик_О #
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года madamlemotte #
Умильно это все и вкусно.Ново?Не-а.
Но вы милы с женой.Удачи вам.Видно,что стараетесь.
2 июня 2015 года Aigul4ik #
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года hanna 70 #
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года Жен Жен # (модератор)
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года Anna Sk #
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2 июня 2015 года Инвеста #
2 июня 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: