Версия для печати
  • 4 октября 2017, 23:42
  • 53069

Секреты взбитых сливок

Рецепт: Секреты взбитых сливок

Хочу поделиться с вами, дорогие поварята, некоторыми секретиками, позволяющими покорить такие ''капризные''в приготовлении взбитые сливки, а также расскажу о некоторых способах их применения и хранения. Приглашаю!

Категория: Десерты Другие десерты Десертные крема

Ингредиенты для «Секреты взбитых сливок»:

Время приготовления:

Количество порций: 1


Рецепт «Секреты взбитых сливок»:

Для взбивания сливок НЕ подходит погружной блендер с ножами. Можно использовать насадку для блендера''венчик'', обычный ручной миксер либо планетарный, если вы счастливый обладатель такового)

Для взбивания подходят сливки жирностью от 30 %. Лучше всего использовать сливки 33-35%. Самое главное условие при взбивании сливок-они должны быть ОЧЕНЬ холодными (но не замерзшими). До начала приготовления они должны простоять в холодильнике не менее четырех часов, а лучше всю ночь. Можно еще подстраховаться и за 15-20 минут до взбивания поставить их в морозилку. Перед тем, как вылить сливки из упаковки, нужно хорошо ее потрясти, т. к. при хранении сливки разделяются на фракции:более жирная вверху и менее жирная внизу. Кроме того, имеет смысл разрезать упаковку:очень часто на ее стенках оседают сгустки сливок, что уменьшает жирность основной массы. Все, что осело на стенках, отправляем также в посуду для взбивания.

Емкость, в которой вы собираетесь взбивать сливки должна быть абсолютно сухой и чистой, для подстраховки ее также можно охладить. Наливаем сливки и начинаем взбивать на самых маленьких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Если сразу начать взбивание на высокой скорости, сливки скорее всего расслоятся. Когда сливки начнут густеть, можно (если этого требует ваш рецепт) понемногу подсыпать сахарную пудру. Сливки можно взбивать до мягких и твердых пиков, это зависит от вашей рецептуры. На фото сливки, взбитые до мягких пиков:уже виден след от венчика, но при наклоне емкости со сливками они перетекают. Сливки такой консистенции используют в составе различных начинок, например, смешивают сливки с заварным кремом, фруктовым пюре и т. д., а также в составе муссовых тортов. Такие сливки легко соединяются с другими продуктами.

Если сливки нужны как самостоятельный крем или для декора, их взбивают до твердых пиков. Такие сливки хорошо держат форму. Их намного сложнее смешать с другими продуктами, а если использовать их в муссовом торте, последний может треснуть при охлаждении. Для получения твердых пиков продолжаем взбивать сливки и внимательно следим за консистенцией, т. к. сливки легко перевзбить, и тогда они расслоятся. Чтобы этого не допустить, я на данном этапе останавливаю миксер примерно каждые 15 секунд и проверяю их состояние:в готовых сливках очень четко виден след от венчика, а при переворачивании емкости они не двигаются с места.

Как только вы увидели признаки готовности, миксер выключаем, дальше взбивать их уже нельзя. Если на этом этапе вы вспомнили, что в них нужно что-то добавить (краситель, например), то лучше воспользоваться ложкой или ручным венчиком. Красители лучше, конечно, вводить заранее:сухие- в начале взбивания, гелевые можно в конце. Взбитые сливки могут храниться в холодильнике в течение суток обязательно в плотно закрывающейся посуде, т. к. молочные продукты легко впитывают посторонние запахи.

Для закрепления консистенции можно воспользоваться специальными загустителями для сливок (продаются в магазинах). Я ими ни разу не пользовалась, обычно применяю желатин. Для этого замачиваю его в воде в пропорции 1:6 и оставляю на время, указанное на упаковке. Затем растапливаю его, обычно делаю это на водяной бане:ставлю посуду с желатином в емкость с горячей водой и, все время помешивая, дожидаюсь полного растворения. Желатин нельзя перегревать (кипятить), иначе он теряет свои желирующие способности. Если остались не растаявшие крупинки, можно процедить желатиновый раствор через ситечко.

Желатин нужно остудить до теплого состояния и, помешивая (вручную), влить в сливки. Такой крем можно использовать сразу же или поставить минут на 30 в холодильник.

На фото сливки без предварительного охлаждения. После холодильника рисунок будет более рельефный, хотя, на мой взгляд, так тоже неплохо)

Недавним открытием для меня стало то, что взбитые сливки можно заморозить. Для этого просто отсаживаем их на пергамент или силиконовый коврик (чтобы хорошо отделялись от поверхности) и убираем в морозилку.

Размораживаются такие сливки довольно быстро-10-15 минут при комнатной температуре, хорошо сохраняют форму и служат отличным быстрым украшением для практически любого десерта. Можно сделать следующим образом:отсадить сливки на пергамент, посыпать корицей, заморозить и прямо в замерзшем виде положить в горячий кофе, получается просто чудесный напиток с воздушной сливочной пенкой (корицу, конечно, можно не использовать, если не любите). Хранить такие сливки нужно в плотно закрывающейся посуде.

Хочу добавить, что если сливки у вас все же расслоились, не расстраивайтесь и не выбрасывайте довольно дорогостоящий продукт. На их основе можно приготовить вкусное тесто для дрожжевых булочек и пирожков, блинчиков или кекса (например, взять рецепт кекса на сметане и вместо последней добавить ''строптивые''сливки )Желаю всем приятного аппетита и удачи на кухне!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Секреты взбитых сливок
Описание: Хочу поделиться с вами, дорогие поварята, некоторыми секретиками, позволяющими покорить такие ''капризные''в приготовлении взбитые сливки, а также расскажу о некоторых способах их применения и хранения. Приглашаю!


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Вот фото торта со взбитыми сливками.
УУУРРРААА! у меня все получилось!
Сливок 500 мл. Купила сливки посвежее 33%, сутки в холодильнике, + 10 мин в морозилке перед взбиванием. Охладила форму. Скорость маленькая.
Выжала 1/4 лайма сразу в форму и смазали им стенки
Пудру купила Haas, всыпала 2 ст ложки потихоньку.
Все отлично взбилось!!! Спасибо огромное за тонкости!
Запаслась загустителем для сливок, но он не понадобился.

И хочу поделиться новым открытием: сок лайма дает бесподобный вкусовой оттенок в отличие от сока лимона. Мне такая кислинка очень понравилась!
Обожаю разные лайфхаки! Всегда благодарна людям за новый опыт!
Спасибо огромное, что нашли силы и время поделиться с нами Вашими знаниями!
Спасибо за отличные советы!
про желатин-для меня открытие! Спасибо!
Пожалуйста
Спасибо за полезные советы Подскажите, пожалуйста, а возможно ли сделать сливки из молока и сливочного масла? Вычитала в интернете, что люди делают... В интернете конечно много чего бывает напишут.. сайты разные бывают.. но мне кажется в этом есть разумное зерно. Как вы считаете?
Я сама не пробовала,но недавно видела ролик,где проводили такой эксперимент.Для получения 180 г сливок нужно 100 г молока 3.5 проц.и 80 г масла 82 проц.Масло растопить в молоке,с помощью погружного(!) блендера превратить в однородную массу,поставить в холодильник на несколько часов(лучше на ночь)и взбивать как обычно.Такие сливки не очень хорошо держат форму,поэтому не подойдут для украшения,но пригодятся для прослойки.Лучшего результата можно добиться,если вместо молока использовать 10-проц.или 20-проц.сливки,масла нужно брать 70 г и 60 г соответственно.Из таких сливок,судя по виду, получаются устойчивые рельефные украшения.Я тоже собираюсь как-нибудь поэкспериментировать,интересно,что получится
Не выдержала. Нагрела молока с маслом немного, взбила в комбайне. Сначала казалось однородной массой, а в холодильнике масло все равно вверху корочкой застывает.. Завтра попробую это взбить. Если не прлучится воспользуюсь ещё вашим советом и с маложирными сливками попробую. Спасибо Вам за оперативный ответ!)))
Соединить молоко с маслом можно только погружным блендером,другим способом не получится.Попробуйте еще раз подогреть массу до теплого состояния и соединить компоненты блендером движениями’’вверх-вниз’’
Спасибо Вам! Вы очень терпеливы. У меня у малого зубы режутся... Поэтому я торможу.... Я все растопила обратно и пробила БЛЕНДЕРом)))))) в холодильнике масло не отслоилось! Вы правы! Оставила все охлаждаться... Попробую завтра взбить.. если никаких ЧП не обрушится.. Уж очень интересно!
Ответ для ксения 0703
Извините, а можно ещё вопрос? А вы попробовали крахмал добавлять как вам тут советовали? Просто народ пишет, что крахмал то в пакетиках со стабилизатором модифицированный, а это уже не совсем крахмал..
Нет,крахмал не пробовала,я собралась было,но потом подумала,что ведь крахмал обычно нагревают,чтобы он разбух,а как он себя поведет в холодных сливках-непонятно,рисковать не стала Надежней купить специальный загуститель для сливок.Жду вместе с Вами окончания эксперимента,мне тоже очень интересно! И удачи с зубами,пусть они поскорее вылезут и дадут маме наконец отдохнуть (ну или еще ’’похимичить’’на кухне)
Ксения, спасибо на добром слове.. Если интересно... Посмотрите у меня фото, пожалуйста. Ваши слова подтвердились. Начиналось все хорошо.. после пробивания все соединилось в однородную массу и после ночи в холодильнике она не расслоилась. Взбилось до мягких пиков... Можно конечно на клубничку это намазать..))))).. Но наврят ли на что ещё сгодится.. И уже через час отделилось молоко.. Так что если пробовать дальше то только со сливками. А я все никак...второй зуб может появится и жизнь наладится...
Аня,Вы большая умница,что довели эксперимент до конца! Я посмотрела фото,очень жаль,что отсеклось молоко,но в видео,которое я смотрела,оно тоже примерно через час отслоилось.Видимо такие ’’сливки’’ нужно использовать сразу после приготовления.А насчет зубов не переживайте,это просто период,который нужно переждать,потом все переживания и недосыпы забудутся,это я как мама двоих детей знаю.У нас каждый следующий вылезающий зуб устраивал нам ’’танцы с бубнами’’
Ответ для ксения 0703
спасибо за совет,хоть и не мне -попробую.,.,,
Соединить молоко с маслом можно только погружным блендером,другим способом не получится.Попробуйте еще раз подогреть массу до теплого состояния и соединить компоненты блендером движениями’’вверх-вниз’’

недочитала-кинулась отвечать про неудачи соединения масла и слмвок...
Не выдержала. Нагрела молока с маслом немного, взбила в комбайне. Сначала казалось однородной массой, а в холодильнике масло все равно вверху корочкой застывает.. Завтра попробую это взбить.
Согласна!про расслоение!уже несколько раз продукты изводила-есть там какой то секрет по видимому...не получается и все тут.....
Только погружным блендером получается. Читайте внимательно, у меня была та же ошибка (взбивала комбайном) Ксения мне подсказала. Все получится. И главное при взбивании чтобы сливки были ледяными.
Только погружным блендером получается. Читайте внимательно, у меня была та же ошибка (взбивала комбайном) Ксения мне подсказала. Все получится. И главное при взбивании чтобы сливки были ледяными.
спасибо!-дочитала и поняла что не стоит париться,если Вы как говорите на большее они не очень пригодны-хотелось просто без "химии "покупной обойтись.....
У меня раз на раз не приходится.. то взбиваются а то никак не хотят. В принципе и покупные также. Так что способ рабочий.
Ответ для rtquim
И попробуйте лимонный сок прямо по капельке в процессе взбивания добавлять. Выше девочки пишут что лимон загущает.
Спасибо за очень полезные секретики!!!!!!!!
Пожалуйста,надеюсь,Вам они пригодятся.Спасибо за внимание к рецепту!
загуститель для сливок - крахмал с сах.пудрой (марка "др Откер"), можно самостоятельно смешать и добавлять.
Спасибо,попробую!
Простите,пожалуйста,я ту буду единственной,кто не написал хвалебный отзыв. Я просто выскажу СВОЁ мнение,которое ни коим образом не влияет на пост!Как по мне,так вариант сливок с желатином-это кощунство!Есть агар-агар,это гораздо более вкусный и щадящий вариант.Понимаю,что агар дорого стоит,но и сливки недешёвые,что бы их портить желатином.Но,если вы говорите именно о СТАБИЛИЗАЦИИ( то есть удержания формы) сливок,то без сухих препаратов тут не обойтись,конечно,если мы используем ТОЛЬКО сливки.Думаю,Вы больше описываете мусс или крем из сливок.Но,Вам,в любом случае,спасибо за Ваш труд
Да,многие не любят желатин,он может давать привкус,если попадается некачественный,либо не употребляют его из-за своих пищевых принципов.Но вообще хорошие сливки не обязательно стабилизировать,они(если на самом деле качественные)прекрасно сохраняют форму,и если тортик или другой десерт никуда перевозить не нужно,то можно обойтись вообще без загустителей.С агаром я пока еще только’’знакомлюсь’’,один раз пробовала делать зефир,мне понравилось,так что в дальнейшем возможно тоже откажусь от желатина,а в рецепте написала о том,что уже многократно мной проверено)
Спасибо за чудесные советы, особенно за открытие, что взбитые сливки можно замораживать и украшать кофе!
Очень рада,что советы Вам пригодились!
Спасибо за отличный мастер-класс От себя добавлю. Если во взбитые до твердых пиков сливки добавить по вкусу сгущенку (а лучше вареную сгущенку) и заморозить, получается отличное мороженое. Можно добавить орешки, шоколадную стружку, какао. Невозможная вкуснятина. Летом постоянно делаем. О магазинном мороженом и вспоминать не хочется
Классный рецепт,возьму на заметку!
Ответ для solnyshko m
Умница, здорово!!!
Ответ для solnyshko m
Скажите, а сгущенку взбивать со сливками или просто размешать?
Сгущенку добавить уже во взбитые (без желатина))) сливки и размешать тщательно на минимальных оборотах миксера. Только размешать, без фанатизма. Можно вмешивать и лопаточкой, но мне кажется - долго, размешиваю миксером.
Спасибо большое, попробую!
Ответ для solnyshko m
Спасибо за рецептик мороженого!!!!!!!!!!
Получилось?
Мариночка, пока не пробовала ,но рецептик переписала в тетрадку!!!!!!
Большое спасибо за советы. Давно собиралась попробовать сделать взбитые сливки, благодаря Вам наконец-то решилась. В магазине не оказалось жирных сливок, только 20%-ные. Но мы не ищем легких путей! Во многом помогла мне статья "Как правильно взбивать сливки" https://www.povarenok.ru/articles/show/5780 Миксером мои сливки не взбивались до загустения, поэтому добавляла понемногу пудру и лимонный сок, желатин не использовала. Результат на фото. Боялась, что не будут держать форму, но все было нормально. Обязательно буду еще делать.
Какая Вы молодец,что не опустили руки и добились-таки классного результата! Я никогда не взбивала 20-процентные сливки,попробую воспользоваться при случае Вашим опытом!
И чего только не сделаешь в нелегкой борьбе с избыточным жиром!
Ответ для kapitonchick
Здорово, не думала, что можно взбить 20%-ные сливки без загустителя для сливок. Интересно, а розочки из них можно отсадить?
Оказывается, возможно много чего сделать, когда не знаешь, что этого сделать невозможно Я, вот, не знала, что 20%-ные сливки не взбиваются и у меня они взбились Сегодня, кстати, повторила процесс. Розочки не пробовала, выдавливала через шприц "пимпочки" (не знаю, как назвать ), держатся.
Отлично, я это и имела ввиду. "Розочки"- это условное название всех "пимпочек." Ленок, ты молодчина. У многих и 30%-ные сливки не взбиваются, а ты 20%-ные умудрилась взбить! Браво!
Ну я же не знала, что они не взбиваются
Ответ для weta-k
Света, сегодня я провела очередной эксперимент со взбиванием 20%-ных сливок. Так вот, они взбились (с лимоном и пудрой), а я решила добавить побольше лимонного сока и еще повзбивать, ну чтобы еще погуще были. Но, как известно, лучшее - враг хорошего. В итоге мои сливки стали жидкими как 20%-ная сметана и форму не держали. Так что все хорошо в меру.
Ничего себе, вот это да, век живи, век учись, а в итоге помрёшь неучем! Из-за чего же они такими стали? Из-за лишнего сока или долгого взбивания?
Думаю все-же с соком перебор...
Ответ для weta-k
Света, провела еще один эксперимент. Сок добавляла буквально по каплям, все получилось! Главное вовремя остановиться!
Интересно, а лимонный сок, что даёт? Стабилизацию белков , ускоряет взбивание?
Думаю, он стабилизирует. Вот что пишут про взбивание яичного белка:
"Для улучшения устойчивости взбитых яичных белков в них добавляется кислота — сок лимона, уксус либо винный камень. Кислота способствует связыванию протеиновых клеток, благодаря чему белки не только взбиваются гораздо быстрее, но и приобретают более однородную консистенцию и дольше сохраняют форму. Добавляется кислота еще на стадии пены.
Для большей плотности и устойчивости, а также улучшения вкусовых качеств в белки добавляется сахарный песок или сахарная пудра. Однако, нужно учитывать, что введение данного продукта необходимо осуществлять на определенной стадии взбивания белков. В частности, подсыпание сладкой составляющей производится порционно (то есть понемногу), начиная с момента образования пены в 4-5 заходов. Если добавить сахар однократно или заложить его в самом начале взбивания, белки могут и вовсе не взбиться."
Для сливок наверное тоже.
Да..., интересно. Про белки слышала, но, что это можно применять к сливкам даже не думала.
Обидно. Я столько выбросила сливок, они у меня расслоились. Жалко не подумала о том что все же надо что то выпечку сделать.
Обидно. Я столько выбросила сливок, они у меня расслоились. Жалко не подумала о том что все же надо что то выпечку сделать.
Якщо вершки розслоїлися тоді я взбиваю далі до утворення масла, і ніколи ще не викидала. -З вершків масло виходить шикарне
Конечно, пусть будет хотя бы масло.
Обидно. Я столько выбросила сливок, они у меня расслоились. Жалко не подумала о том что все же надо что то выпечку сделать.
Спасибо! Полезная информация!
Готовьте на здоровье и с удовольствием!
Классный мастер-класс)!
С удовольствием все прочитала, и у меня возникло несколько вопросов: Вы замораживаете сливки с желатином или просто так тоже? Как они ведут себя при разморозке - не расслаиваются, не теряют форму?

Заранее спасибо!
Спасибо большое!Очень рада,что понравился рецепт! Замораживать можно без желатина,я пробовала и с ним,и без него,разницы не заметила.После размораживания сливки не плывут и хорошо держат форму,только размораживать желательно непосредственно перед употреблением(за 10-15 минут),на более долгое время я оставлять не пробовала,возможно,они и деформируются
Спасибо за ответ! Приму к сведению!
Благодарю!!!
Здорово! Все так подробно и столько нюансов указали! Спасибо!
Здорово! Все так подробно и столько нюансов указали! Спасибо!
Здорово! Все так подробно и столько нюансов указали! Спасибо!
Готовьте на здоровье!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook