Полукопченая колбаса.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 19:01
- 2572
Колбаса полукопченая "Прима"
Ингредиенты для «Колбаса полукопченая "Прима"»:
- Говядина — 400 г
- Свинина (п\ж) — 300 г
- Грудинка — 300 г
- Соль — 12.5 г
- Соль нитритная — 12.5 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Чеснок (свежий) — 2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1777 ккал |
белки
123.6 г |
жиры
114.7 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 174.2 ккал |
белки 12.1 г |
жиры 11.2 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса полукопченая "Прима"»:
Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 - +4гр С
Посоленное мясо - свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
Грудинку подмораживаем в морозилке.
Так же в морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 5% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем свинину и измельчаем еще 2-3 минуты
Убираем колбасную массу в холодильник
Подмороженную грудинку нарезаем кусочками 3-4мм
Добавляем сахар, чеснок и перец. Кладем измельченную говядину и свинину, перемешиваем до однородной массы
На протяжении всей работы с мясным сырьем надо следить за его температурой, которая не должна превышать
+12гр С.
Готовой колбасной массой наполняем коллагеновую или белкозиновую оболочку диаметром 60-70мм.
Батон должен быть плотным.
Обжарку проводим при температуре +70 - 85гр
Сперва без дыма при более низкой температуре.
И с дымом при более высокой
Время обжарки 60-90 мин. Окончание обжарки определяют по покраснению батона и высыханию поверхности оболочки.
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Колбасу коптим при температуре +43 +\-7гр. в течение 12-24 часов (реально хватает 6-8 часов копчения)
Посоленное мясо - свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
Грудинку подмораживаем в морозилке.
Так же в морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 5% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем свинину и измельчаем еще 2-3 минуты
Убираем колбасную массу в холодильник
Подмороженную грудинку нарезаем кусочками 3-4мм
Добавляем сахар, чеснок и перец. Кладем измельченную говядину и свинину, перемешиваем до однородной массы
На протяжении всей работы с мясным сырьем надо следить за его температурой, которая не должна превышать
+12гр С.
Готовой колбасной массой наполняем коллагеновую или белкозиновую оболочку диаметром 60-70мм.
Батон должен быть плотным.
Обжарку проводим при температуре +70 - 85гр
Сперва без дыма при более низкой температуре.
И с дымом при более высокой
Время обжарки 60-90 мин. Окончание обжарки определяют по покраснению батона и высыханию поверхности оболочки.
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Колбасу коптим при температуре +43 +\-7гр. в течение 12-24 часов (реально хватает 6-8 часов копчения)
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 июня 2019 года wise1288 #
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: