Полу-копченая колбаса
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 20:45
- 2274
Колбаса полукопченая казинская
Ингредиенты для «Колбаса полукопченая казинская»:
- Говядина — 150 г
- Свинина (жирность 35\50%) — 850 г
- Соль — 13.5 г
- Соль нитритная — 13.5 г
- Сахар — 1.2 г
- Кориандр (молотый или тмин) — 0.7 г
- Перец черный (молотый) — 1.2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2465 ккал |
белки
164.4 г |
жиры
203.1 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 241.7 ккал |
белки 16.1 г |
жиры 19.9 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса полукопченая казинская»:
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение
1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм
Свинину нарезаем кусочками 16-20мм
Перемешиваем говядину в течение 2-3 минут
В резанную свинину добавляем говядину и специи, перемешиваем еще 2-3 минуты
Температура фарша после перемешивания не должна превышать +10гр С.
Отправляем фарш в холодильник с температурой +2-+4 гр С на пару часов.
Далее набиваем мясной массой искусственную или натуральную дымопрони-
цаемую оболочку диаметром 45-60 мм
Вяжем плотные батоны, которые прогреваем и подсушиваем в коптильне нагревом
без дыма
Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем дым и коптим 60-90 минут
в зависимости от диаметра батона при +75 - 85гр С
После первичного копчения колбасу варим в воде или паром при +75-85гр С до повы-
шения температуры в центре батона до +68-70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Затем батоны коптятся при +37-50 гр С 12-24 часа.
Как правило, достаточно 10-12 часов
Колбасу сушат 1-2 суток при температуре
+12 гр С и влажности 75% - 78%
1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм
Свинину нарезаем кусочками 16-20мм
Перемешиваем говядину в течение 2-3 минут
В резанную свинину добавляем говядину и специи, перемешиваем еще 2-3 минуты
Температура фарша после перемешивания не должна превышать +10гр С.
Отправляем фарш в холодильник с температурой +2-+4 гр С на пару часов.
Далее набиваем мясной массой искусственную или натуральную дымопрони-
цаемую оболочку диаметром 45-60 мм
Вяжем плотные батоны, которые прогреваем и подсушиваем в коптильне нагревом
без дыма
Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем дым и коптим 60-90 минут
в зависимости от диаметра батона при +75 - 85гр С
После первичного копчения колбасу варим в воде или паром при +75-85гр С до повы-
шения температуры в центре батона до +68-70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Затем батоны коптятся при +37-50 гр С 12-24 часа.
Как правило, достаточно 10-12 часов
Колбасу сушат 1-2 суток при температуре
+12 гр С и влажности 75% - 78%
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
29 июня 2019 года annabat28 #
P. S. Было бы здорово если бы был пошаговый вариант тоже.
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Уж и не знаю куда еще шагать?
Что конкретно не понятно, я отвечу?
30 июня 2019 года annabat28 #
1 июля 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Пусть муж посмотрит другие видео, ему станет понятен принцип изготовления и все этапы.
2 июля 2019 года annabat28 #
28 июня 2019 года wise1288 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: