Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 13 декабря 2020, 21:26
  • 3479

Хлеб Панекафоне на закваске

Рецепт: Хлеб Панекафоне на закваске

Это хлеб итальянских фермеров. Он простой. И удобный в приготовлении в плане построения тайминга. Ведь заквасочный хлеб весь длительного брожения. Этот хлеб я замешиваю вечером, утром я его выпекаю. Он не требует к себе много внимания. Нюансов приготовления хлеба на закваске очень много. И я по возможности постараюсь здесь их изложить. Но один из важных факторов качественного хлеба - это мука. Для заквасочного хлеба подойдёт далеко не каждая. И здесь не особенно нужна мука высшего сорта. Первый сорт даёт гораздо больше вкуса. Я много видов муки испробовала. И на данный момент остановилась на Бело-нежной. И в качестве добавки у меня идёт Французская штучка цельнозерновая. И именно благодаря конкурсу я решилась поделиться своими знаниями. И поверьте, если вы всё-таки решитесь на выпекание домашнего хлеба на закваске, это превращается в зависимость. В магазин за хлебом вы больше не пойдёте. Удачи всем. И мне тоже.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Хлеб Панекафоне на закваске»:

Закваска Левито мадре

Хлеб

Время приготовления:

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1720 ккал 		белки
47.2 г 		жиры
6.5 г 		углеводы
373 г
Порции
ккал
172 ккал		 белки
4.7 г		 жиры
0.7 г		 углеводы
37.3 г
100 г блюда
ккал
200 ккал		 белки
5.5 г		 жиры
0.8 г		 углеводы
43.4 г

Рецепт «Хлеб Панекафоне на закваске»:

  • Для приготовления хлеба на закваске нужна закваска. В моём рецепте это закваска 50% гидратации. У меня Левито мадре. Если у вас есть закваска - прекрасно! Если нет, её можно купить в интернет-магазинах в сухом виде. Там есть. Я видела. Если же всё-таки возникнет необходимость, я выставлю рецепт отдельно. Это тоже достаточно трудоёмко.

  • В ингредиентах я указала количество продуктов для приготовления закваски. Примем условно, что она уже готова. Тогда возьмём её 133 г., порвём на кусочки и загрузим в дежу тестомеса. Но я рекомендую поучиться месить руками. Это нужно для того, чтоб своими ручками почувствовать и понять жизнь теста. Его зрелость, упругость. И ещё один важный момент. Кухонная машина при замесе нагревает тесто. И все машины месят по разному. Поэтому указать точное время замеса невозможно. Нам нужно, чтоб тесто не нагрелось выше 24 градусов. Иначе оно поплывёт. А руками тесто так не нагреешь. Поэтому в воду я добавляю кусочки льда. Вода должна быть очень холодная. Добавляем её в закваску. Итальянские хлебопёки рекомендуют сначала замесить воду с закваской. У меня это не получается. Крюк тестомеса не захватывает так мало теста. Руками это тоже сложно сделать. Но попробуйте.

  • Затем в дежу добавляем 50 г цельнозерновой муки. И Французская штучка Цельнозерновая очень обогатит вкус вашего хлеба. Можно добавить другую по вашему вкусу. Например, конопляную или льняную. Экспериментируйте. Это увлекательно.

  • И потом добавим пшеничную муку. В моём случае это Бело-нежная. Она очень подходит для заквасочного хлеба. Клейковина хорошо развивается, что позволяет хлебу удержать углекислый газ, выделяемый хлебными дрожжами. В результате мы имеем большие поры. И да, предвижу вопросы. Промышленных дрожжей я не добавляла. Но закваска - это тоже дрожжи. Немного другие. Ведь видов дрожжей в природе тысячи. Но хлеб на закваске в результате длительного брожения обогащается ароматикой и вкусом. И он имеет более низкий гликемический индекс. Что делает его более полезным. И хочется верить, что от него не толстеют.)Ведь он такой вкусный!

  • И начинаем замес. Месим на 1 скорости минут 5-7-10. У всех по разному. Следите за тестом. Когда оно всё собралось на крючке, можете быть спокойными. Если оно начинает стекать, пробуйте руками. Если оно липнет и растекается, срочно его на холод! В холодильник минут на 15. И потом дальше месим.

  • Месим примерно до такого состояния теста, т. е. до гладкости. Тесто ещё проверяется на глютеновое окно. Это если при растяжении появляется ровная дырочка. Если рваная, бесформенная, значит замеса недостаточно. Я не проверяю. Это очень важно в более сложных хлебах. Этот хлеб простой. Да и добавление цельнозерновой муки делает структуру теста неровной. Глютеновое окно так себе получается.)

  • Потом добавляем соль и мёд. Или какой-нибудь сироп. Если месите руками, это можно сделать раньше

  • И наконец тесто гладенькое, упругое.

  • Накроем его плёнкой и оставим при комнатной температуре минут на 40. Сделаем одно складывание. Для этого тесто взять двумя руками, подтянуть вверх и сложить. Опять подхватить, подтянуть, уже с другой стороны. Так сделать раза 4-5. Вы увидите как ваше тесто красиво ляжет шариком. и теперь пусть отдыхает где-то часов 5. Не на сквозняке. И не в жаре. Просто в комнате.

  • Когда тесто станет воздушным, не таким, как дрожжевое, но всё-таки... при нажатии вмятина медленно выпрямляется, выложим его на слегка припыленный мукой стол и бережно сформируем шар. Это легко сделать при помощи скребка. Я очень люблю этот момент, когда шар начинает выпячивать пузыри. И оставляем его отдохнуть минут на 15-30. Ничем не накрываем. Образующаяся корочка позволит легче сформировать булку. Этот этап называется предформовка.

  • А теперь сама формовка. Для начала тесто растянем в прямоугольник. Бережно.

  • Я обычно формую методом пеленания. Сначала верхние углы соединяем.

  • И начинаем скручивать тесто, натягивая поверхность.

  • Формируем батончик, разглаживая и натягивая швы.

  • Форму для хлеба присыпаем мукой. У меня специальные формы. В них есть чехлы. Можно в чехлы класть заготовку. Без чехлов получаются красивые полоски. Но они несут только эстетическую нагрузку. Можно использовать любую корзинку. Многие пользуются медицинскими шапочками вместо чехлов. Я иногда просто кладу льняное полотенце. Ротанговые формы достаточно дорогие. Их стоит покупать, если хлеб прочно вошёл в вашу жизнь.

  • Выкладываем заготовку швом вверх.

  • И накрываем. Не плёнкой. заготовка должна дышать. Я накрываю чехлом или полотенцем. И ставим заготовку в прохладное место. Сейчас очень удобно на подоконнике. Температура позволяет. Или в холодильнике на верхней полке. Только, чтоб тесто не замёрзло!

  • Теперь выпекание. У меня есть камень в духовке. Я нагреваю его на максимальной температуре 50 минут. Камень, как и ротанговые формы, покупайте в случае хлебной зависимости. Если я пеку хлеб не дома ( а закваска со мной путешествует всегда. Она живая. Её нужно кормить и лелеять) ), я нагреваю протвень вместе с духовкой. И хлеб у меня прекрасно пропекается. Есть ещё один способ. Я его немного побаиваюсь. Но попробовала. Хлеб пекут в казане. Казан нагревают вместе с крышкой. Нюансы могу рассказать, если возникнут вопросы. Возьмём простой вариант- камень или протвень. Их нагреваем. На дне плиты у меня стоит маленькая чугунная сковородочка. Это для пара. Ну здесь вы уже сами решайте. Заготовку выкладываем на тефлоновый коврик. Не на силиконовый. Ему быстро придёт конец. Кто-то печёт на бумаге. Я не пробовала. Попробуйте. Заготовку надрезаем острым лезвием. Я люблю гребешок. Поэтому делаю один длинный разрез глубиной около 1 см и под наклоном 45 ". Кто-то любит красоту наводить. Как хотите. Но разрез обязателен! Выкладываем заготовку на горячий камень. В сковородочку выливаем полкружки кипятка. Делаем это быстро и осторожно. Опускаем температуру до 230 градусов. Печем минут 45-50. Всё зависит от духовки и ваших предпочтений. Качественно выпеченный хлеб отдается звоном при постукивании донышка. А ещё он поёт. Но это надо услышать. Ну вот, кажется, и всё. В основном. На вопросы отвечу. Хлебопечение - это наука! Не всем даётся. И не сразу. В любом случае ваш хлеб будет гораздо вкуснее магазинного. А идеальный хлеб достигается только опытным путём. Я умею печь хлеб. Но мне ещё ой как много учиться! Всем удачи!

  • Остужаем хлеб на решётке. Горячим лучше не резать. И ещё несколько советов. Пока есть возможность редактировать. Вчера так устала при загрузке рецепта, что забыла рассказать о хранении. А это важно. Заквасочный хлеб не хранят в полиэтиленовом пакете. Он теряет хрусткость, вкус. И тем более нельзя хранить в холодильнике. Можно в тряпичном мешочке, лучше льняном, или в бумажном пакете. Я его ничем не накрываю. Просто ставлю разрезом вниз на доску. 2 дня он отлично сохраняется. И только на третий день можно в пакет. Не будет хруста, вкус поблекнет, но будет хлеб к завтраку. Но, если у вас больше членов семьи, чем у меня (мы вдвоем с мужем), то такой проблемы не будет. Вообще. Хлеб улетает вмиг! Остатки хлеба я замораживаю. Нарезаю порционно и в пакетике в морозилку. Если вижу, что на завтрак хлеба не осталось, достаю с вечера пару кусочков и в пакетик. Муж утром даже не замечает, что хлеб из морозилки. А если нужно срочно, то из морозилки прям на горячую сковородку. С двух сторон до румяности. Можно и брускету сделать. А внуки уплетают такой хлеб с супом. В магазин за хлебом не ходим совсем. И ещё один совет. Не разрезайте хлеб горячим. Подождите. Он должен выстояться. Клейковина должна остыть и застыть. И да, этот хлеб не воздушная булка. структура у него слегка резиновая. Но он мягкий. Корочка тонкая и хрустящая. А вкус вообще непередаваемый! Хлебный-хлебный!







Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей Конкурсные рецепты : Конкурс "Испеки себе Новый Год" На завтрак На обед На полдник На праздничный стол : Новый год На ужин

Теги: хлеб

Вкусы: хлебный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Панекафоне на закваске
Рецепт: Хлеб Панекафоне на закваске

Это хлеб итальянских фермеров. Он простой. И удобный в приготовлении в плане построения тайминга. Ведь заквасочный хлеб весь длительного брожения. Этот хлеб я замешиваю вечером, утром я его выпекаю. Он не требует к себе много внимания. Нюансов приготовления хлеба на закваске очень много. И я по возможности постараюсь здесь их изложить. Но один из важных факторов качественного хлеба - это мука. Для заквасочного хлеба подойдёт далеко не каждая. И здесь не особенно нужна мука высшего сорта. Первый сорт даёт гораздо больше вкуса. Я много видов муки испробовала. И на данный момент остановилась на Бело-нежной. И в качестве добавки у меня идёт Французская штучка цельнозерновая. И именно благодаря конкурсу я решилась поделиться своими знаниями. И поверьте, если вы всё-таки решитесь на выпекание домашнего хлеба на закваске, это превращается в зависимость. В магазин за хлебом вы больше не пойдёте. Удачи всем. И мне тоже.

Ингредиенты для «Хлеб Панекафоне на закваске»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Хлеб Панекафоне на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Ну, ооочень удачный и легкий в исполнении рецепт заквасочного хлеба холодной расстойки а вкусный какой, а ароматный какой Галочка, огромное спасибо за него
Какой красивый хлеб получился! Гребешок зачётный! Я очень рада!
Какой красивый хлеб получился! Гребешок зачётный! Я очень рада!
спасибо за похвалу
Очень красивый хлебушек, Галина! Я пеку на хмелевой закваске, она отличается от итальянской более жидкой консистенцией. Домашний хлеб самый лучший
Я на разной пекла. Все перепробовала. Кучу курсов прошла и книг перечитала. Технологии отличаются. Но главные правила всегда одинаковые.
Вот это да, даже на курсах учились, браво! Я самоучка, поэтому и сказывается недостаток знаний
Я в Италии попробовала хлеб. Там же мне подарили кусочек закваски и научили с ней работать. А потом я заболела хлебом. Сейчас уже навык наработан, спокойно могу испечь любой хлеб.
Спасибо большое за рецепт. Это самый вкусный хлеб, который я пекла. Теперь буду потихоньку обрастать аксессуарами, а пока делала ви обычной форме.
Прекрасный хлеб! Поздравляю, у Вас появилась зависимость! И спасибо за доверие! Будут вопросы, обращайтесь.
Как верно про зависимость сказали.... Любуюсь своей Левито Мадре, кормлю ее, пеку на ней, красота.....
Спасибо большое, впечатлили, вдохновили, заказала закваску. Скоро новогодние праздники, будет время для экспериментов.
Спасибо. Удачи на нелёгком хлебном поприще!
Спасибо большое!
Самый вкусный хлеб на свете!!!
такой красивый хлеб!
Спасибо, Наташа
Галочка, рада видеть тебя и шикарно испеченный хлебушек!
Ой, одно время и я пыталась подружиться с закваской, но нет, не ответила она мне взаимностью. А жаль, хлеб на закваске самый вкусный, дородный, самобытный.
Отличный рецепт, Галочка.
Людочка, спасибо! Да, прям от многих слышала, что не живёт закваска. Я веду её через холодильник. Может поэтому она у меня живёт. Она не любит жару.
Да я тоже следила, в холодильнике держала, но печь с неё постоянно не получалось, вот и пропадала . Я несколько раз затевала, даже яблочную выращивала.
Да, закваска любит постоянство
Это самое главное. А нам как то не зашло .
Какое удовольствие было читать Ваше описание, и информативно, и эмоционально, и вкусно! Фото и презентация-отменно! Я один раз пекла хлеб на закваске, расстойка была 12 часов в холодильнике, хлеб получился вкуснейший. И да, я выпекала в казане-гусятнице, классно получилось.
Спасибо огромное за оценку моего труда!
Галина! Хлебушек отличный, фотографии шикарные
Светочка, спасибо!
Мечтаю о такой форме и... острой бритве.
Хлеб прекрасен!
Я покупала на Али-экспрессе набор. Там было 2 формы, лезвия, держатель для лезвий, скребок, ткань льняная и специальная мешалка. Купила и не жалею. Спасибо.
Не связывалась раньше с Али-экспресс, но теперь рискну. Спасибо за подсказку.
Прекрасный мастер-класс!
Подтверждаю: и увлекательно, и покупать хлеб уже не будете. У меня тут приключилась недавно "окно" между сломавшейся хлебопечкой и еще не приехавшей новой, недели 2 покупала магазинный хлеб. (Я разленилась и не хотела месить руками, хотя у меня был период, когда я года 1.5 пекла "ручной" хлеб). Вот прям еле дождалась, когда печка прибудет и я опять испеку домашний, заквасочный. Но у меня простецкий, на неприхотливой ржаной закваске, до левито мадре я еще не добралась . Еще мне нравится, что в домашний хлеб можно положить и семечки всякие, замесить тесто не только на воде, сделать на смеси различной муки и т.п. Очень увлекательный процесс.
Совершенно с вами согласна. Я пекла сначала в хлебопечке на дрожжах. Потом на закваске. Потом стала делать тесто на закваске, а печь в духовке. А потом выбросила хлебопечку. Да, я её хорошо поэксплуатировала. Но ремонт дорогой. И их у меня было 2. Но я сейчас на пенсии. И у меня есть время и желание возиться с хлебом. А мой вам совет делать тесто в хлебопечке, а печь в духовке. Да, на ржаной закваске отлично получается. Но этот мой хлеб я пекла и тогда, когда работала. Успевала. Он удобный. Удачи Вам на нелёгком хлебном поприще!
В духовке хлеб вкуснее, чем в хлебопечке, я его боюсь часто печь Съедается быстрее и вес начинает расти . Да и режим работы у меня сейчас такой, что успеваю только засыпать и нажать кнопочку
Чисто с закваской начала печь недавно, раньше как-то боялась, хоть четвертушку чайной ложки да добавляла дрожжи. А сейчас замешиваю печкой на холодной воде и закваске из холодильника, выключаю и оставляю на несколько часов для брожения. Потом включаю на выпечку. Хлеб на закваске совершенно другой, чем дрожжевой, медленно черствеет и медленнее становится крошливым. Раньше я покупала 500 г пачку быстрых дрожжей и мне ее хватало на год, а сейчас уже второй год заканчивается, а пачка все не кончается На дрожжах замешиваю только сдобное тесто и когда нужно быстро, типа для пиццы или для корейских паровых пирожков. У меня закваска летом еще и на квас работает. Люблю свою томагочу
Это хорошая идея выключать хлебопечку.
Давно тебя тут не было, посмотрела, с января. Хлеб шикарный, я сейчас не ем, нельзя, диабет, а готовить некому. Но форма такая - восторг! Они же дорогие? Видела в интернете.
Света, этот хлеб с более низким гликемическим индексом. Может и можно его. Хотя бы немножко. А хранить можно в морозилке. Я дописала про хранение. Вчера так устала, пока выкладывала рецепт, что забыла написать. . Да меня не было долго. Уже хотела сказать гудбай Поварёнку. Были причины. Но увидела конкурс, не выдержала. Азарт взыграл. Как раньше. Я действительно пеку хлеб именно из этой муки. А про формы я написала в комменте повыше. За набор я отдала 2 тыщи с копейками.
Галочка, шикарный хлеб! Великолепный мастер-класс! Браво!
Ирочка, спасибо огромное!
Хлеб - сказка! Галя, я как-то выводила закваску, но долго она у меня не прожила, а выпечка с ней была супер, как хороша! По твоей наводке, буду искать закваску в интернет-магазине.
Людочка, посмотрела, здесь тоже есть рецепты заквасок. Свою первую закваску я привезла из Италии. Она у меня прожила 1,5 года. Потом испортилась. Вторую я выводила 31 день. Нашла рецепт на итальянском сайте. От многих слышала, что не живёт закваска. Может всё-таки левито мадре надёжнее? Я её веду в холодильнике. Ничего, живёт.
ВАУ ! Шикарный хлебушек , столько дырочек !
Спасибо! Вкус у этого хлеба нереальный!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями V093 "Фредония"

Каркасный дом с 3 спальнями V093 "Фредония"
Каркасный дом с 3 спальнями V353 "Ньюарк"

Каркасный дом с 3 спальнями V353 "Ньюарк"
Каркасный дом с 3 спальнями V171 "Магнолиа"

Каркасный дом с 3 спальнями V171 "Магнолиа"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 543 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки