Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 24 апреля 2021, 7:58
  • 18450

Колбаса "Ветчина рубленая"

Рецепт: Колбаса Ветчина рубленая

Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой "колбасный путь". Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она "победила" в моем "колбасном опросе", поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2329.8 ккал 		белки
171.6 г 		жиры
179.8 г 		углеводы
10 г
100 г блюда
ккал
230.7 ккал		 белки
17 г		 жиры
17.8 г		 углеводы
1 г

Рецепт «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

  • Для рубленой ветчины нам нужна в меру жирная свинина (я взяла заднюю часть) и не жирная говядина. Для начала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами с информацией про нитритную соль, дам ниже. Свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, говядину – кусочками под мясорубку. В оригинальном рецепте предлагалось взять 30 г нитритной соли (почему именно нитритная соль, читайте в рецепте засолки мяса). Но мне показалось немного пересолено и я, в следующий раз взяла 25 г. Если берете 25 г, то на свинину уходит 15 г, а на говядину – 10 г, на 30 г, берем 18г и 12г соответственно. Просаливаем отдельно друг от друга в холодильнике при 2-4 градусах от 2 до 7 суток. Для качественного фаршеобразования, температура сырья не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому мясо изначально должно быть подмороженым. Поэтому раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку

  • Примороженую говядину перекручиваем через мясорубку

  • Подготавливаем приправы. Сахар, свежемолотые черный перец и кориандр, ну и сухой чеснок.

  • Для вымешивания нам потребуются перчатки. Во-первых, они не дадут фаршу передать температуру от рук, а во-вторых нашим ручкам не будет так холодно от ледяного фарша :)

  • Соединяем говядину, свинину и специи. Вымешиваем в течение 10 минут.

  • Проверяем температуру. Если больше 5 градусов, то есть смысл отправить в морозильник минут на 15

  • А в это время подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать примерно по 30 см оболочки. Но это я «вычислила» опытным путем. Тут конкретно, я немного промахнулась.

  • Оболочку нужно на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

  • Кончик оболочки завязываем ниткой и натягиваем гармошкой на цевку насадки для колбас.

  • Набиваем фаршем колбасу. Это была моя первая колбаса. Я тогда не рассчитала длину оболочки, поэтому вышел один большой и один маленький батон.

  • Внимательно просматриваем колбасу и там, где увидите пузырьки воздуха, прокалываем их обработанной спиртом иголкой. Коллагеновая и натуральная оболочка это позволяет. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

  • Далее нашей колбаске надо повисеть для осадки. Подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

  • Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

  • Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

  • Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Тут нужно следить за уровнем воды в раковине. Я, периодически, вынимаю и вставляю заглушку в раковине. Обсушиваем бумажными полотенцами.

  • В принципе можно кушать, но лучше оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы настоялась.

  • Надеюсь я Вас вдохновила! На первый взгляд, сложно, но на самом деле не очень :)

  • Смачного!

Тут вы найдете все мелочи засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/

















Ну а тут ссылка на новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64804/
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На завтрак / На обед / На полдник / На ужин На завтрак На обед : На второе На праздничный стол : 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха На природу На ужин : На закуску

Теги: завтрак обед ужин полдник перекус детям гости праздник

Вкусы: колбасный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса "Ветчина рубленая"
Рецепт: Колбаса "Ветчина рубленая"

Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой "колбасный путь". Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она "победила" в моем "колбасном опросе", поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!

Ингредиенты для «Колбаса "Ветчина рубленая"»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Колбаса "Ветчина рубленая"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Начало положено, даже не верится, что я ее приготовила. Фарш готовила без градусника, так, как не успела ещё его купить. Но в день готовки я за ним съездила и строго соблюдала температурный режим. Здесь 1.5 порции, калибр 40. Спасибо Вам большое за рецепт и за чёткое описание. У меня получилась очень вкусная колбаса!!! Следующая Дрогобычская ...
Класс! Вот и я затянула, по крайней мере, одного человека в "колбасную мафию"! Смачного!
Дякую!
Удачі!
Добрый день! Скажите, пожалуйста, как узнать температуру внутри батона? Нужно проткнуть оболочку термощупом? У меня термометр с толстым щупрм, нужен другой?
Толстый это какой? У меня щуп тоже не очень и тонкий. Где-то 3-4 мм. Нормально пользуюсь
Сделала Вашу колбаску, получилось два батончика. Очень замечательный рецепт, специи просто супер подобраны, в абсолютно правильном количестве для меня. Мясо выдерживала 7 дней, каждый день массажировала. Единственное, температура у меня остановилась в какой-то момент и не двигалась к нужной. Подливала кипятка, но так и не смогла "достигнуть" нужной температуры до тех пор, пока не повысила слегка температуру в духовке. Да и на заметку себе возьму порезать свинину (сало) более мелкими кусочками, ибо я порезала достаточно крупно. Буду следовать автору в следующий раз до буквы!!! Спасибо Вам большое. За детальное объяснение и фото. Теперь надо сделать докторскую, с учетом моих ошибок. Колбасу уже съела, кот помог мне, мурлыкал "спасибо", поэтому я и кот благодарим Вас. Да благословит Вас Господь. (P.S. конечно, коту досталась вся жирная часть, но он-таки был совсем не против! А кот у меня "разбирается" в еде, избалованный я бы сказала! )
Рада, что все получилось. А от себя советую попробовать "Дрогобычскую". На сегодня она самая вкусная из тех, что я готовила
↑Ответ для Gal4oNek
Обязательно попробую. Надо теперь только собраться!
Удачі
Единственное, температура у меня остановилась в какой-то момент и не двигалась к нужной. Подливала кипятка, но так и не смогла "достигнуть" нужной температуры до тех пор, пока не повысила слегка температуру в духовке.
Ну может так получилось из-за индивидуальности духовки
Тем, кто сомневается! Стоит заморачиваться! Вкус у колбасы приготовленный своими руками ни с чем не сравним! Я сама делала, знаю о чём говорю. Автору спасибо за прекрасное оформление рецепта, подробное описание процесса. Есть отличный русскоязычный "колбасный" сайт и их интернет-магазин. Жаль, что недьзя указывать ссылку. Да и на "Поваренке" куча рецептов. Это так затягивает! А сложно кажется только первый раз, да и то от страха, что что-то не то делаешь.
Согласна, сложно только на первый взгляд. Я сейчас раз в неделю делаю какую-нибудь колбаску. В данный момент засаливается мясо на классические свино-говяжьи сосиски. А самая вкусная колбаса, которую я на сегодня готовила - дрогобычская. Правда она по классике - варено-копченая, но и вареная она выходит тоже безумно вкусной.
Попробуйте сделать сыровяленную колбасу. Там вообще думать не надо, а вкус - невозможно останоаиться. А ещё проще целиком кусок вялить. Мои первые опыты можно увидет в моем профиле.
Да, хочу сыровяленую приготовить. Уже даже есть несколько рецептов на примете. Но уже буду готовить осенью, бо живу в квартире и летом на балконе достаточно жарко.
Хороший рецепт и добротно сделанная колбаса.
Кто-то писал стоит ли заморачиваться?
Отвечу: очень даже стоит!!!
Даже если в первый раз, и даже во второй у Вас не получится изготовить колбасу, то стоит учиться и пробовать дальше. такой колбасы Вы не попробуете нигде!
Мои первые две попытки закончились жутким водно-жировым отеком!
А сейчас все хорошо!
Спасибо за отзыв. Я тоже считаю, что есть смысл заморочиться. Хотя, на самом деле, не так все и сложно
Всё очень красиво и вкусно, но 30 минут под проточной водой ради 1,5 батона колбасы! Вот честно, не жалко времени и сил ради такой красоты, а воду жалко 🚿
Фото очень красивые, слов нет
Ну я живу вместе с мужем, а доця уже 5 лет живет в Киеве. Нам такого количества на двоих хватает. А результат того стоит
↑Ответ для liyatana
Можно налить воды, чтобы покрыла колбасу и добавлять лёд .
↑Ответ для liyatana
Согласна с вами. Заморочек полно. И кубометр и не один воды из под крана ...
Золотая колбаса получается.
Это только в промышленных размерах возможно.
...но 30 минут под проточной водой ради 1,5 батона колбасы! Вот честно, не жалко времени и сил ради такой красоты, а воду жалко...
Развитие патогенной микрофлоры интенсивно происходит при 35-38°С, следовательно, при охлаждении необходимо очень быстро пройти этот температурный интервал.
Поэтому душевание (душирование) имеет одну-единственную цель: как можно быстрее проскочить температуру в центре батона в 35°С (оптимально - 20-25°С, идеально - 15°С).
Если не хотите расходовать лишнюю воду, то при душевании не вытаскивайте щуп термометра, что бы контролировать температуру.
Далее колбасу необходимо отправить в холодильник для дальнейшего охлаждения часов на 10-12. Это время также необходимо для стабилизации и выравнивания вкуса.
ВАЖНО, с увеличением скорости охлаждения падает и скорость испарения, поэтому при охлаждении водой потеря массы за счет испарения снижается в несколько раз, и поверхность батона отмывается от жира, белка и загрязнений.
Прежде, конечно, попробовать бы, стоит ли так заморачиваться
Поверьте, стоит
Хочется попробовать.А скажите щупом протыкать оболочку нужно .чтобы температуру внутри померить. А потом сок не будет вытекать через эту дырку?
Ну я один батон протьікала и особо ничего не вьітекало. Правда если у Вас синтетическая оболочка, то так делать не стоит
Шикарный ,и рецепт, и исполнение, и фото!
а сайт не подскажете?
Какой именно? Ютуб-канал, где нашла рецептьі колбас, или где купить все для колбас?
Ютуб канал
Напишу в личку, бо тут ссьіки кидать нельзя
напишите и мне,пожалуйста.Очень заинтересовали.Заранее благодарна.
Ок, но предупреждаю, что канал украиноязычный.
↑Ответ для Gal4oNek
Спасибо.
Удачи!
↑Ответ для Gal4oNek
И мне этот канал дайте, если вам не трудно. Интересно! Вы меня вдохновили! Я всегда скептически относилась к дом. колбасам. Много раз пробовала, но они были серые. А вы так вдохновили меня, что решила и соль заказать!! Спасибо!
Ок
Галя, спасибо за рецепт. Утащила.
Удачи
Какой шикарный и подробный рецепт! Настолько все аппетитно!Как раз для меня актуально ,уж очень хочется освоить сие ремесло))) и кормить своих домочадцев такой вкуснятиной!!! Самая малость осталась - купить щуп и оболочку!!! Спасибо за отличный рецепт!!!
Не за что, пользуйтесь. Но если решитесь заняться колбасой всерьез и надолго, то рекомендую еще и колбасный шприц купить. Бо через мясорубку с насадкой, це не те
Браво и ого, да ладно. столько возни, уверенна, что это очень вкусно, но я не готова на такие подвиги, вам огромный респект.
Да ладно, все не так и сложно! Глаза боятся, а ручки то вот они
ВОТ ЭТО РЕЦЕПТ!ПРИЯТНО ЧИТАТЬ ,ПРИЯТНО СМОТРЕТЬ ФОТО.ВСЕ НАТУРАЛЬНО СДЕЛАНО.БРАВО,ВЫ УМНИЦА,ПОБОЛЬШЕ ПОЖАЛУЙСТА ТАКИХ РЕЦЕПТОВ,ПОТОМУ ЧТО ОТ ЭТОГО ПОЛУЧАЕМ БОЛЬШОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.А КОЛБАСКА ПРОСТО СУПЕР!СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ,СПАСИБО ,ЧТО ПОДЕЛИЛИСЬ С НАМИ!!
Пожалуйста! Пользуйтесь
↑Ответ для zhuklarisa1012
Присоединяюсь к Вашему комментарию. Автор - умничка.
Спасибо Вам ,я конечно очень благодарна людям за такие красивые исполнения.
ШЕДЕВР!!!
Спасибки!
Галина! Шикарная колбаса! Чудесный рецепт, прекрасные фото!
Спасибки
Отличный рецепт! Очень подробно, спасибо. Фото - супер!!!
Не за что, пользуйтесь
Шикарный рецепт! Бесподобные фотографии!
Спасибо!
Классная колбаска!
Галочка, шикарная колбаса! Шикарный рецепт! Бесподобные фотографии! Браво!
Спасибки!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с навесом для машины V173 "Харрисон"

Каркасный дом с навесом для машины V173 "Харрисон"
Каркасный дом V529 "Кингстон"

Каркасный дом V529 "Кингстон"
Каркасный дом с 4 спальнями V390 "Сент-Питерсберг"

Каркасный дом с 4 спальнями V390 "Сент-Питерсберг"
Ещё 578 проектов
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 709 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки