Версия для печати
  • 4 мая 2013, 10:43
  • 496381

Домашний твердый сыр

Рецепт: Домашний твердый сыр

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4738 ккал
белки
351.7 г
жиры
101.8 г
углеводы
612 г
100 г блюда
ккал
37.4 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.8 г
углеводы
4.8 г

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Вот такое оно через 30 минут.

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.

Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:


Сыр в разрезе:


Сыр с базиликом и чили:


Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний твердый сыр
Рецепт: Домашний твердый сыр

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Здравствуйте. Температура нагревания очень важна здесь? Наверное, если перегреть, то не получится? У меня сгусток сел, а после повторного нагревания он никак не уплотняется. У меня нет термометра, но думаю, что перегрела. В чем может быть проблема, что сделать, чтобы уплотнить сыр?
Сколько %жирности у сметаны должно
Здравствуйте! Скажи пожалуйста,какого размера у вас ведерко? и примерно какого веса пресс должен быть? и посуда должна быть только нержавейка?эмаль не подойдет?Спасибо!
Здравствуйте, подскажите , пожалуйста, я делала все по рецепту, ровно через 3недели разрезала сыр, а он внутри как плавленный, мягкий, на дырки нет намека. Хотя снаружи оброз корочкой и пожелтел. Делала из непастеризованного молока от крупного производителя. Зрел в холодильнике. Что я могла сделать не так?есть ли шанс,что сыр дозреет?
Здравствуйте! Причины две. Недостаточно отпрессовали и нет бактерий, которые способствуют газообразованию в сыре. Сейчас эти бактерии продаются на всех сыроварных сайтах, на том же мейто. Попробуйте с ними сделать.
Спасибо! По слухам молоко , которое я покупала,содержит антибиотики. Может ли быть это причиной? Такой сыр уже не изменит структуру? Использовать,как плавленный? Буду теперь пробовать с заквасками
Пришла за помощью. В Москве молоко найти нормальное - проблема. Может кто посоветует какое можно выбрать. Не очень хочется, даже четверть выбросить продуктов. Помогите советом, пожалуйста.
На Кузьминках продаётся фермерское молоко по 55 рублей за литр
Если молоко дармовое, то можно и сделать, а если покупное, то сыр выходит дорогой около 600руб кг. А за эти деньги можно купить отличный сыр в магазине, однозначно лучше домашнего.
Если молоко дармовое, то можно и сделать, а если покупное, то сыр выходит дорогой около 600руб кг. А за эти деньги можно купить отличный сыр в магазине, однозначно лучше домашнего.
то есть с пальмовыми жирами
Ответ для ap-1973
За 600 нормальный сыр? Я такого не встречала.
Я ПРАВИЛЬНО ПОНИМАЮ -- ЭТО ВЕДЕРКО ИЗ-ПОД МАНДАРИНОВ ?
это ведерко просто куплено в хозяйственном магазине, в таких майонез продается, капуста квашеная. Дырочки я сделала сама, протыкала раскалённой металлической спицей.
Долго я собиралась с отчётом.Сыр давно съели.Получился вкусный сыр,муж вообще в восторге и требует ещё.Единственное огорчило,что усох грамм на 200 за всё время.
Очень хороший сыр у Вас получился! А то что усох, это нормально совершенно. Если хотите влажный сыр, то хранить такой не получится, он быстро испортится.
ДД. Очень хочется приготовить сыр, но проверенного молока нет. Почему его перед приготовление нельзя кипятить?
Потому что молоко не свернется, фермент не сработает.
Ответ для я_такая_1
Вы можете его пастеризовать,но не кипятить.В этом случае,если пастеризуете,необходимо будет добавить хлористый кальций.
прессуется мой сыр.Ждите отчёт через месяцок
Сыр получился очень вкусный! Большое спасибо за рецепт! Готовила и на коровьем, и на козьем молоке. Фермент брала сычужный Бакздрав. И сгусток плотненький такой получался, и выход сыра отличный, не говоря о вкусовых качествах. Правда не знаю, как его можно хранить, дети за два дня все умяли)
Делила на 2 части!Одну слопали быстро,а вторую покрыла латексом и еще пока лежит!Очень вкусный сыр!
Спасибо за доверие, аппетитный сырок у вас!
Это в латексе.Я его сестре отправляла.Он им очень понравился,нежный-нежный получился.Завтра еще буду делать сыр.Вам спасибо!
У меня получился он!Очень вкусный!Однозначно буду делать еще и еще.Правда он стоит только несколько дней,но я не вытерпела и отрезала кусочек на пробу и нам понравился.Теперь будет дальше дозревать.Спасибо большое!
Доброго времени суток , по вашему рецепту делал,ю сыр)).В общем на этапе появления сгустка слегка привысил температуру после добавления закваски до 36-38 . сгусток вышел за 30 минут , молоко из села утром удой вечером делаю, обрат вышел вокруг сгустка зеленый читсый, т.е. я понял сформировалось все что надо из ферментов и тд тп связался кальций.... но потом я начал резать сгусток по пункту " нарезать кубиками что бы отдало сыроватку" , она затем у меня побелела , те я понял что часть сыра ушла в обрат , может надо было слить обрат пока он аккуратно ютился по стенкам вокруг плотного сгутска и был " зеленым чистым" , а затем нарезать и может даже чуток добавив его обратно " УВаривать сыр" . в общем все теория , сейчас доувариваю быстро 30 мин еще и скажу резульаты завтра . все выше изложенное вопрос с размышлением. жду вашего ответа , спасибо. Илья 27 , Украина
Илья, ничего с обратом вы не сделаете, он в итоге будет белый, в нём растворенные белки, альбумины, если мне память не изменяет. Из этой сыворотки можно потом сделать рикотту, погуглите в интернете.
Пятый раз делаю. Не получается
Попробуйте взять другое молоко. Очень многое от молока зависит. А зимой хорошее молоко без антибиотиков найти так совсем проблема
vsem privet ,,ne znaiu cacoi vcus u vashego sira ....navernoe vcusnii ... sivorotcu ne vilivaite a sdelaite iz neio riccotu , da imenno riccota delaetcea iz sivorotki .... na vashi deseati 10 litrov sivorotki dobavite 1litr svejego moloka i podogrevaite /inogda pomeshivaia / do 90 gradusov /posle 70gradusov prekratite pomeshivati / , riccota podimetsea naverh ,,, malenikimi plastikovimi korzinkami , ne spesha , soberite vsiu riccotu sverhu v korzinki ,,,, pusti steciot sivorotka /minut 10 .... riccota gotova , buon appetito ....
Воув!!!! Это же надо так!!!!
Шикарный сыр - даже не верится, что этот желтенький весь в дырочку сырок можно приготовить дома... ну что ж, будем дерзать!
Светочка, бесподобный сыр!
Ирочка, спасибо!
Не подскажите где сычужный фермент купить. Спасибо рецепт замечательный , но загвоздка в этом ингредиенте .
Светочка, роскошный сыр
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook