Версия для печати
  • 24 октября 2013, 9:30
  • 59781

Французский хлеб на закваске

Рецепт: Французский хлеб на закваске

Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Французский хлеб на закваске»:



Рецепт «Французский хлеб на закваске»:

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды,
125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Зрелая закваска.

Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!

Тесто:
732 г. пшеничной муки,
37 г. ржаной муки,
224 г. закваски,
505 г. воды,
17 г. соли.
Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.


Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.

Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.

В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.

Сформировать круглую или овальную буханку.

Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.

Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,

Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Французский хлеб на закваске
Описание: Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Приготовила по рецепту. Уже готовила ранее хлеб на закваске. В духовке сильно поднялся, изменив форму. Не знаю может у меня что-то не получилось но дифирамбы петь этому хлебу не хочется совсем, вкус обычный, посредственный, ожидала явно большего.
Добрый день. Испекла хлебушек. Корочка умопомрачительная, а мякишь получился воздушный, но резиновый. Так и должно быть или это я что-то сделала не так?
Французский хлеб делается на густой закваске... Для её приготовления смешайте 30 г. закваски..

Хочу приготовить по Вашему рецепту, но сразу же наткнулась на непонятное место в описании. Не знаю, может, это только мне непонятно. Но чтобы сделать закваску, мне нужно иметь закваску?
В данном рецепте готовится не совсем закваска,правильнее или понятнее будет сказать - опара. Опара на закваске. И да, вам нужно иметь уже готовую закваску. В инете пишут,что ее сухую можно приобрести в магазине, я такого не встречала. Есть много рецептов закваски в домашних условиях, нужно время и желание плюс мука и вода)) я готовила в течение девяти дней, на восьмые сутки уже ставила опару на хлеб.по другому рецепту, этот пока просматриваю.
Готовую закваску можно взять у кого-то если есть любители печь хлеб,ее нужно часто подкармливать и лишнее просто выбрасывается.я бы поделилась но боюсь,что мы далеко)
Спасибо за ответ! С тех пор как я задала свой вопрос я уже приобрела немалый опыт в хлебопекарстве))) Поэкспериментировала с разными заквасками и рецептами хлебов. ? даже успела выбросить свою)) за ненадобностью.
Отличный хлебушек получился!!! Особенно учитывая тот факт, что опыт с закваской был впервые. Хорошо поднялся, корочка хрустящая, мякиш потрясный! Очень вкусный! Спасибо!!!
В России много чего делалось и не только французские булки. Французы были у нас в услужении. Просто Вы ничего о России не знаете, к сожалению...
Спасибо за рецепт вкуснющего хлеба. Хрустящая корочкаи нежный, пористый мякиш! Очень понятный и подробный рецепт. Муку, сознаюсь, использовала обычную пшеничную, даже не знаю что такое неотбеленная и с чем ее едят . Надеюсь попробовать испечь все ваши рецепты хлебов, я от них балдею!
Вкуснюющий, ароматный хлеб! Первый опыт по выпечке хлеба, спасибо за подробно описанный рецепт. Обязательно повторю, ведь у хлеба на закваске отсутствует привкус дрожжей, что кардинально меняет восприятие.
Наконец-то получилось и вкусно, и красиво! Спасибо огромное, теперь это один из самых любимых хлебов в семье.
Первые несколько экземпляров сильно рвало по разрезами, что не влияло на вкус. При расстойке надо ориентироваться больше на состояние заготовки, а не на время.
Подскажите, пожалуйста,как в делаете чтоб хлеб не рвало у вас очень красивые батоны
Расстойку нужно давать полную, чтобы при надавливании пальцем вмятина медленно расправлялись. При надрезе заготовка слегка опадет, но при выпечке поднимется опять. Удачи!
Очень хороший рецепт!!! Все получилось!!! Даже не ожидала, что на закваске получится такой шедевр!!! Спасибо огромное!!!
На здоровье!
Добрый вечер. А то что хлеб после выпечки пахнет кислым это нормально, или закваска испортилась?
А как с другими сортами хлеба. Кислым пахнет только французский?
Ответ для рассея
Другие не пробовала.
Svetlik,будьте добры,подскажите,Вы какую муку используете?я делаю на цельнозерновой пшениной(обойной),и у меня он так не поднимается и таких "дырок"нет.Вы наверно на 1сорте пшеничной делаете?и еще:после расстоки я тесто помяла,и только потом сформировала кругляш,если бы не помяла ,он растекался как лепешка.
Svetlik,будьте добры,подскажите,Вы какую муку используете?я делаю на цельнозерновой пшениной(обойной),и у меня он так не поднимается и таких "дырок"нет.Вы наверно на 1сорте пшеничной делаете?и еще:после расстоки я тесто помяла,и только потом сформировала кругляш,если бы не помяла ,он растекался как лепешка.
видимо в муке маловато клейковины.
Svetlik,будьте добры,подскажите,Вы какую муку используете?я делаю на цельнозерновой пшениной(обойной),и у меня он так не поднимается и таких "дырок"нет.Вы наверно на 1сорте пшеничной делаете?
полностью из цельнозерновой лучше не делать, смшивайте хотябы 1 к 1 с мукой высшего сорта. Я пеку из обычной белой муки высшего сорта, просто добавляю немного или отруби или цельносмолотую муку.
Сегодня очередной раз решила испечь этот хлебушек, всегда к нему возвращаюсь! Недавно на каком то иностранном сайте изучала как делать хлеб и нашла много интересных фактов. Возможно кому то пригодится.
Закваску проверить на зрелость можно набрать в мисочку воды и кинуть туда щепотку закваски. Если всплыла на поверхность, то уже готова. И еще в казанок вместо смазки маслом просто насыпают щедро кукурузную муку. Я попробовала в льняное полотенце насыпать кукурузную муку и тесто не прилипло как бывало раньше с обыкновенной мукой.
Огромное спасибо! Первый мой хлеб и такой успех! Абсолютно такой же как на картине. И вкус не бесподобной. Земной поклон за такие чудесный, подробные, работающие рецепты!
Скажите пожалуйста, а что это за камень на котором вы выпекаете? И где его взять?
Светочка! Наконец то и я добралась до этого хлебушка! Ну что могу сказать... это то, что я хотела и искала. Он просто восхитителен! Второй день подряд пеку, первый день для родителей булочку, на второй день пополам с друзьями поделили. Булка огромная, но мы даже не заметили как за день съели половину.
Шикарный хлеб. Вот все нравится. Это мой первый подовый хлеб. Даже не ожидала, что получится, и не растечется по противню.
Но вот во время расстойки полотенце оба раза прилипло. Не пойму в чем дело. Мукой на второй раз сильно натерла, и присыпала, и все равно прилипло и верхушка не такая красивая как у тебя. Но структура.... шикарно!!!
Спасибо огромное за рецепт!
Олечка, спасибо за фото и отчет! Я очень рада, что ты довольна пшеничным заквасочным хлебом Если будешь практиковать подовый хлеб часто, лучше всё-таки приобрести расстоечную корзинку из ротанга. У меня тоже через раз к ткани прилипает, когда круглую делаю, поэтому чаще овальные в корзинках ))) Ткань рекомендуют льняную использовать и не стирать её.
Света, уже заказала на Али. Теперь жду свою корзиночку)))
Светлана, обалденный хлебушек, пекла уже 3 раза, но приличные фото до сих пор не удалось сделать: у нас очередь за хрустящей коркой ! А хлеб получается очень ароматный, высокий и красивый- как каравай! Теперь он частый гость на нашем столе.
Свет, ну во-первых огромное тебе спасибо - хлебушек просто фантастика!
А теперь можно я тебя немножко попытаю... Вотсмотри - я когда после расстойки на камень перекидываю тесто - оно теряет в объеме - как думаешь, а если я буду его расстаивать в форме для выпечки, а потом сразу в ней отправлю в духовку - будет не лучше?
Еще момент... как думаешь - почему у меня корочка у готового хлеба очень жесткая получилась?
Ко всему остальному приноровилась. Тесто вымешивала руками - накачалась! Но этот ритуал выпечки хлеба, когда ты весь день понемногу колдуешь, а в конце получаешь необыкновенно ароматный хлебушек - знаешь, я на него подсела!
Марина, отличный хлебушек! Спасибо за фото, такое красивое!!! Можно расстаивать хлебушек в форме и печь в ней же, но это будет формовой хлеб, не подовый. Если грубая корочка не нравится (я например обожаю такую), можно горячий хлеб завернуть в полотенце и положить в пакет. Да, ты права - это таинство, когда хлеб для родных печешь сама - это еще мощный толчок к саморазвитию, как будто на другой уровень поднимаешься
Спасибо Свет, я все поняла!
Спасибо Вам огромное за такие замечательные рецепты! Очень вкусный хлебушек получился (даже без камня и чугунной сковородки, делала в обычной сковороде). и закваска тоже по вашему рецепту). Это уже третий хлебушек на закваске (все по вашим рецептам), но этот получился просто изумительным! больше всего удивило отсутствие запаха дрожжей на следующий день. Я понимаю что это должно быть логично)), но для меня это было ново)! Еще раз спасибо!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook