• 19 мая 2014, 21:52
  • 8292

Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

Рецепт: Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле... пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.

Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:



Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).

Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.

Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.

Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.

Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.

Свежий солод можно прокрутить в мясорубке (осторожно, по чуть-чуть, вязнет в ноже!) или пробить блендером:




и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:







Солод ржаной неферментированный (белый) издавна используется на Руси в хлебопечении, кондитерском производстве, пивоварении, а также для приготовления белого окрошечного кваса.
Рекомендуемая доза солода 2 — 5 % к общей массе муки (пшеничной и ржаной) в тесте, для каждого наименования изделий регламентируется рецептурой.
В хлебопечении белый солод входит в рецептуру рижского хлеба, является основным компонентом для приготовления слоёного теста.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения.




Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма.




Последний совет по проращиванию, из личного опыта огородника и травника. Желательно прорастить зерно при растущей Луне, дня за 3-4 до полнолуния, тогда оно будет иметь высокую и дружную энергию прорастания и максимальное возможное содержание полезных веществ. А сушить и убирать на хранение при убывающей Луне - это как раз время после полнолуния, тогда оно будет лучше храниться.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)
Описание: Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле... пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.
Ингредиенты: Зерно, Вода.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Вера, спасибо за рецепт! С мясорубкой только поосторожнее. Я мамину так сломала, пророщенное зерно прокручивая ))) там пластиковая деталька к мотору подходит, ей быстро хэппиэенд настал А моя, с металлической муфтой, нормально, держится.
На здоровье, Светочка!
Поздно, уже прокомпоссировано))) навернулась, родимая)))правда не на сыром солоде, а на высушенном. Я его сначала на крупные кусочки в мясорубке молола, потом на мелкие в кофемолке. А кофемолка пока живёт) мотор только раз загорелся, надо отдых чаще давать.
Зато новая мясорубка отличная, наконец-то бесшумная и мелет мясо, с пленками и жилами, а не давит! У неё разгон постепенный и нож с двух сторон заточен) аналогов нет. Только солод пока на ней боюсь молоть)
Кстати, замутила заквасочку по Сарычеву) Второй день, полёт нормальный!)
удачи с закваской!
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Светочка, новое открытие! При прокручивании солода через мясорубку (свежего), подливала воду, и дело шло гораздо лучше, нож не завязал. Мысль пришла после чтения рецептов сыроедов. Они пророщенное зерно советуют пробить в блендере с водой, и иногда сразу с другими продуктами.
Отличный совет, Верунь! Спасибо, приму к сведению.
я сделала ржаной солод, очень понравился. спасибо вам..и по вашему совету в следующий раз буду проращивать до полнолуния,потому как в этот раз не все зерна проросли равномерно(фото на моей страничке в папке "фото")
На здоровье!
А я зерна покупаю в зоомагазине,как корм для птичек,может быть дороговато, но не обработано химией. Может кому пригодится.
Спасибо, сравним по цене)
делать я явно не буду, но маме покажу, она в последнее время пророщенным зерном заинтересовалась Вам же от меня много ++++++++++
Спасибо!) Мама молодец)
Ой, как мне это надо, Вы даже и не представляете я и не знала, что его можно самому приготовить , в магазинах венгерских никогда не встречала, если только в биоаптеках ржаной хлеб тоже не найдёшь, и я так полюбила печь сама. В общем, кланяюсь в ножки и благодарю от всей души осталось мне узнать, где можно купить зерно, а рецепт в кулинарную книжку
Очень рада за Вас!) На здоровье. Я зерно в супермаркетах покупала. Но знаю, на рынках берут на развес, там где корм для домашней птицы и скота.
Зерно в супермаркетах? никогда у нас не попадалось и даже предполагаю, что и на рынках нет. Как-то у нас с этим строго, но надо искать!
В той упаковке, что у меня на первом фото: Пшеница для проращивания и Рожь для проращивания. Сейчас и гречка есть такая, и овес, и ячмень. У нас в "Табрисе" и в "Ашане", "Семейном магните".
А на рынке в мешках стоит) только там брать боюсь, неочищенное и вдруг какими-то препаратами обработанное..кормовое..
У нас Кубань - житница России. Еще бы тут зерна не было) Край благодатныый!)
Верочка, спасибо - очень полезный рецепт
Пожалуйста!)
Верочка, вот по ходу чтения сразу вопрос - то есть залить водой семяна и лучше поставить в холодильник, чтобы не рак быстро проросли?
Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Если в холодильнике такая температура, то ДА.
У меня в холодильнике +5 - +9, потому я на балкон ставлю на керамогранитный пол. Но сейчас и там теплее. Надо делать побольше солода зимой и осенью)
Большое спасибо за рецепт. Столько раз встречала солод в рецептах, а в магазинах не видела. Теперь сама буду делать!
На здоровье!) Не ожидала, что стольким людям пригодится)
Спасибо. Отличная, полновесная статья. Больше о солоде и знать-то ничего обычному человеку не надо. Готовил солод подобным образом. Для себя нашёл удобным вариант с зелёным (сырым, пропущенным через мясорубку) солодом. Я его раскладываю по пакетикам, замораживаю, а затем использую по мере надобности для хлеба и кваса. Правда, для пива зелёный солод не подходит - будет горчить, цвет-запах не тот и пр.
И Вам спасибо!) А Вы солод зеленый на мясорубке нормально крутите? У меня тяжело пошло дело..задумалась о покупке блендера. А так я тоже думаю, что в свежем зеленом солоде уже все есть) Можно будет попробовать вашу идею...действительно, раньше ведь морозилок не было) Я хлеб замораживаю. Отлично!)
Крутить солод через мясорубку, действительно, тяжело. Правда, я делал это ручной мясорубкой. Потому и ограничивался всегда килограммом. Хотя и этого хватает надолго.
Ответ для mike_sv
А Вы хлеб на закваске или на дрожжах печете? Это я намекаю на дружбу и взаимообмен рецептами )
Интересный рецепт! Думаю пригодится!
Хорошо!)
Верочка, молодец, что выложила этот рецептик! Я из интернет магазина , наверно, не дождусь солод! Спасибо!
На здоровье!) На самом деле ничего сложного, только время и терпение)
Спасибо большое!!! Обязательно воспользуюсь вашим рецептом! Так как люблю все сама делать и все натуральное. С некоторых пор у нас в доме не едят дрожжевой хлеб. С тех пор, как освоила закваску, едят только хлеб на закваске. Так что домашний солод мне пригодится.
На здоровье!) А рецепты заквасочные есть у Вас?
Пока я пеку только один хлебушек... Уж очень мы его полюбили... Я его собрала из разных рецептов методом проб и ошибок... На днях все же выложу на Поваренок...
Хорошо, скиньте мне ссылочку, пожалуйста, на рецепт тогда)
Я написала вам в личку.
Не рецепт, а целая статья!!! Вы молодец! + за терпение!!! Я как почитала, как делать, не захотела так заморачиваться...нашла магазин, где солод продается готовый...
Покупайте, но имейте ввиду:
Когда-то для производства хлебной водки всегда использовали солод. К сожалению, на современных спиртзаводах осахаривание производят готовыми ферментными препаратами и только кое-где - по старинке, используя для этого смесь солода из пшеницы, ячменя, овса и проса.
Во избежание развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде добавляют от 1 до 5 % извести. Для дезинфекции и активации замочки раньше добавляли в воду не известь, а почки черной смородины и вершки веточек сосны.
И т.д....
Это из статьи о промышленном производстве ячменного солода.
Сейчас уже не найду, но в другом месте читала и о промышленном производстве ржаного солода ( технический процесс заводской). Там его в растворе химических удобрений проращивают, как и дрожжи, кстати.
Раньше много чего делали по другому... Солод использую только при выпечке ржаного хлеба когда нет закваски. А летом из домашнего молока хорошая закваска получается. Долго тоже правда приходится и закваску ждать и хлеб потом печь, но ничего, много хлеба никчему... (мне )
Очень рекомендую вот эту закваску https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
Как сделала, так все на ней теперь готовлю, и хлеб, и квас, и блинчики, и оладьи, и пиццу и т.д.
Хлеб не покупаю 4-й месяц. Бесподобный несравненный вкус всех блюд на этой закваске.
Спасибо!
Я в магазине искала солод и не нашла. А тут сразу и пшеничный и ржаной , Спасибо!!!
На здоровье. По этому же принципу и ячменный, для пива))
Очень подробно изложила, молодец! Белый солод я пока не использовала. Попробую обязательно сделать. Спасибо за полезную инструкцию.
Спасибо, Наташа!)
Очень интересно!
Спасибо!)
Очень интересно
Спасибо!)
Клёво!
Вера, спасибо, вы меня просветили насчёт того, что такое солод. Из вашего "рецепта" узнала очень много полезной информации. Теперь осталось сделать солод и найти рецепты для его применения
На здоровье!) Первое, что могу предложить, закваска по Калвелю, на которой я пеку
https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
А потом уже любые заквасочные рецепты. Я много беру у Светочки, автора закваски.
И кроме того солод пшеничный добавляю в любой белый и ржано-пшеничный хлеб, солод ржаной в любой ржано-пшеничный и ржаной.
Кстати, и в дрожжевой хлеб также можно, если закваску не используете.
Вера, это круто! Целый техпроцесс.
Спасибо большое, Саша!) Похвала от мужчины имеет особую цену)
Целый научный трактат! Очень полезная информация. Спасибо!
Да вот...во всем копаю глубоко и всеобъемлюще) На здоровье!)
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 290 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки