• 31 октября 2015, 18:22
  • 8332

Московский калач

Рецепт: Московский калач

На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Московский калач»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1676.37 ккал
белки
43.85 г
жиры
18.687 г
углеводы
339.05 г
Порции
ккал
419.09 ккал
белки
10.96 г
жиры
4.67 г
углеводы
84.76 г
100 г блюда
ккал
211.66 ккал
белки
5.54 г
жиры
2.36 г
углеводы
42.81 г


Рецепт «Московский калач»:

Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры.
Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам.
Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин.

Через час тесто вспухло, производим первое складывание.

Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.

Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится "как перчатка".
Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин.

Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части.

Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.

Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ.
Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон.

Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде "пузика", а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку.
Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр.
Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез.

Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть.
Пальцами намечаем надрез на "пузике", хлебным ножом-"пилочкой" делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.

Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться.
Охлаждать на решетке.

Вкусных Вам хлебов!!!










"Калач Московский"!
Румян и свеж,
Хрустящий бок,
Мукой присыпан...
Калач не покупайте впрок,
На радость выбран!
Ведь он - не бублик, не пирог.
Как именинный Колобок
На День рожденья
Он к Вам катился на порог
ДЛЯ НАСЛАЖДЕНЬЯ!

Ляля Ижморская

"Калачи известны с 14 в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек). Непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Так же русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В 19 в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.",- инет


Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~20/?page=20#com5348


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Московский калач
Описание: На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.


Фотографии «Московский калач» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Вау! Вот это действительно рецепт не для "сидения на печи" Какое же тесто тягучеее и выпечка впечатляет
Ниночка спасибо большое за внимание ,я не на печи сидела,а в кресле ,все гораздо проще,чем написано
по-моему, не сильно посидишь с таким замесом...
замечательный замес,который длиться пару минут,а пото сиди и отдыхай
не верю я, что ты сильно отдыхаешь...
вот был один день,когда меня никто не донимал,внуков не было
Танечка, калачи-красавцы! Весьма кропотливая работа! Представляю как это вкусно!
Тамарочка спасибо большое за комментарий и поддержку ,они конечно же вкусные
Танечка!Какой красавец! Очень хорош! А разрез...Упасть-не встать!
Машенька спасибо огромное за внимание и добрые слова,так приятно
спасибо
Ой, как запахло хлебушком! очень аппетитно! Фото супер!
Катюша благодарю за комментарий
Танечка,я тоже смотрела эту программу.Вкуснейший хлеб
Марианочка,как я рада,что мы с тобой поклонницы одних и тех же авторов
огромное спасибо за фото,мне очень приятно,что ты меня поддержала,замечательные у тебя калачи,румяные и аппетитные
благодарю за комментарий
Танечка спасибо большое
Ух ты!!! Какой красивый, пористый калач!!!
Вика спасибо большое за внимание
Интересно, тесто как у французского хлеба. Я вчера только испекла такого типа, только на закваске, и не калачи, а лаваши)), а вместо складываний - расстойка 9 часов в холодильнике. Тесто выглядит точь-в-точь)
Верочка спасибо большое за комментарий ,так французы позаимствовали рецепт у русских еще в 19в.
Очень аппетитный калач!!!!
спасибо большое
КРАСАВЦЫ Ваши калачи
спасибо большое за поддержку
Великолепные калачи! А какой мякиш Результат стоит потраченных трудов!
Иришечка спасибо большое за внимание ,труда особого и нет ,сиди и следи когда подойдет время для складывания
процесс длительный,но очень все легко и просто
Главное один раз попробовать
и иметь огромное желание
Отличный мастер-класс! В августе была в Коломне в музее Калача - там весь процесс подробно показывали с последующей дегустацией. И рассказали, что значит "раскатать губу" - как раз про надрез на пузе калача, и "дойти до ручки" - ручку калача обычно отдавали нищим, а если человек съедал ее сам, то, значит, он опустился по социальной лестнице. Большое спасибо за такой интересный старинный рецепт!
"раскатать губу" и "дойти до ручки"
авторы тоже про это говорили,я честно сказать упустила,у меня и так много информации про этот хлеб,хотя о нем можно говорить и говорить
Леночка спасибо большое за комментарий
Танечка, очень интересный рецепт с подробным описанием! Калачи просто загляденье Забрала в КК. А как решиться воспроизвести твой рецепт?
А как решиться воспроизвести твой рецепт?
элементрано Ватсон
я вечером увидела по телевизору,ночь не спала,все в башке крутила,как я с этим справлюсь
но все очень просто
и метод работы с жидким тестом в миске,мне очень понравился
Оленька спасибо большое за поддержку и комментарий
ночь не спала,все в башке крутила,как я с этим справлюсь
Танюша, надо и мне так сделать! Но все равно боязно
не бойся,я с тобой
Танечка, замечательный калач
Олеся спасибо большое за внимание и поддержку
Танюша, чудесный хлебушек!! Спасибо за экскурс в историю!
Настя благодарю ,хлеб прекрасный и история интересная
спасибо
Таня, калачи шикарные! Взяла в КК, надеюсь когда-нибудь повторить
удачи ,спасибо большое за доверие
Таня, калачи шикарные!
Леночка спасибо большое за комментарий и внимание
Танюш, читала рецепт, затаив дыхание. Это же просто священнодейство! Обязательно попробую.
Мариночка спасибо большое за внимание ,старалась описать все подробно,вроде бы все авторские советы сохранила
Танечка, обалденные калачи, столько труда ! Мякиш сказочный
Мякиш сказочный
Инга,а какой вкуснющий
спасибо большое за поддержку
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3347 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки