• 31 октября 2015, 18:22
  • 8357

Московский калач

Рецепт: Московский калач

На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Московский калач»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1676.37 ккал
белки
43.85 г
жиры
18.687 г
углеводы
339.05 г
Порции
ккал
419.09 ккал
белки
10.96 г
жиры
4.67 г
углеводы
84.76 г
100 г блюда
ккал
211.66 ккал
белки
5.54 г
жиры
2.36 г
углеводы
42.81 г


Рецепт «Московский калач»:

Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры.
Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам.
Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин.

Через час тесто вспухло, производим первое складывание.

Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.

Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится "как перчатка".
Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин.

Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части.

Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.

Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ.
Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон.

Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде "пузика", а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку.
Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр.
Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез.

Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть.
Пальцами намечаем надрез на "пузике", хлебным ножом-"пилочкой" делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.

Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться.
Охлаждать на решетке.

Вкусных Вам хлебов!!!










"Калач Московский"!
Румян и свеж,
Хрустящий бок,
Мукой присыпан...
Калач не покупайте впрок,
На радость выбран!
Ведь он - не бублик, не пирог.
Как именинный Колобок
На День рожденья
Он к Вам катился на порог
ДЛЯ НАСЛАЖДЕНЬЯ!

Ляля Ижморская

"Калачи известны с 14 в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек). Непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Так же русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В 19 в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.",- инет


Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~20/?page=20#com5348


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Московский калач
Описание: На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.


Фотографии «Московский калач» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Ух ты ж, какие калачи симпатиШные Главное с ручкой, все как надо. А то вечно назовут калачем, а на картинке то ли пончик то ли пышка Класс
Женечка спасибо большое за комментарий и поддержку я очень старалась
Татьянка, шикарные калачи! Забрала Раньше такие рецепты просто просматривала и все-таки брала на будущеев кк. Но стоило только начать выпекать по так хорошопрописанным рецептам как у Вас и ...с легкостью получается. Спасибо
Дашенька и здесь у тебя все получится,нет проблем .Я твой багет испугалась заводить на большом кол-ве жидкости,а теперь могу повторить с легкостью. Такой способ сложения очень удобный для жидкого теста и совсем не нужно мучится на доске со скребком
спасибо солнышко за поддержку
спасибо большое
Класс!!!
благодарю за внимание
Шикарный калач!..Мякиш очень понравился, такой пористый и воздушный!
Юля благодарю за внимание и поддержку
Ухтышка!!!
забираю!
Вам--
спасибо большое за доверие,удачи
Танюша,как захватывающую книгу,читала твой рецепт! Очень интересный процесс и стихи замечательные!Калачи просто бесподобные! Надо же,они у тебя,Танюша,даже румяные,хотя в тесте нет ни сахара,ни масла.
Надо же,они у тебя,Танюша,даже румяные,хотя в тесте нет ни сахара,ни масла.
от высокой температуры стали такими,один бочок начал пригорать
Иришечка спасибо большое за комментарий . Я вчера по телевизору увидела процесс создания калачей,ночь спать уже не могла,встала в 5 утра и за дело.
Труженица ты наша,Танюша! Вот семья-то довольна,такие угощения!
Муж все порывался горячий калач с молоком попробовать,но кто же ему позволит,они не прошли фотосессию
Ой,насмешила,Танюша! Бедные наши мужья,допускаем их к блюдам только после прохождения фотосессий!
и они уже с этим смирились муж,если видит новое блюдо,спрашивает,фото уже сделала и я щедро разрешаю приступать
Ой,Танюша,рассказываешь точно про меня!
Красавец!
Мариночка спасибо большое
чудо!!!!!!! А какой пористый!!!
Антонина спасибо большое ,как обещали авторы,так у меня и получилось
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3493 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки