• 22 января 2016, 11:21
  • 11722

Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"

Рецепт: Сало по рецепту Сало Д'Арнад

"Lard d'Arnad" дословно переводится с итальянского "Сало из Арнада", так как происхождение сала, его засолка происходит в местности Арнад (Arnad), Италия. Рецепт засолки сала, который известен в Италии с давних времен. Солилось оно изначально в ваннах или емкостях, сделанных из дуба или каштана, но в наше время стали практиковать еще и засолку в банках. В оригинальном рецепте шкура должна срезаться, я решила попробовать сделать так. Пропорции специй не указаны точно и определяются по Вашему вкусу, так как у каждого производителя своя пропорция, известная только ему. А засаливается такое сало от шести месяцев до одного года.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
8110.8 ккал
белки
30.2 г
жиры
891.3 г
углеводы
27.3 г
100 г блюда
ккал
744.1 ккал
белки
2.8 г
жиры
81.8 г
углеводы
2.5 г


Рецепт «Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"»:

Сало разрезать на куски. Натереть морской солью и плотно сложить в банку, пересыпая пряностями и солью. Сверху залить водой. Закрыть и поставить просаливаться в прохладное место.


Приятного аппетита!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"
Рецепт: Сало по рецепту Сало Д'Арнад

"Lard d'Arnad" дословно переводится с итальянского "Сало из Арнада", так как происхождение сала, его засолка происходит в местности Арнад (Arnad), Италия. Рецепт засолки сала, который известен в Италии с давних времен. Солилось оно изначально в ваннах или емкостях, сделанных из дуба или каштана, но в наше время стали практиковать еще и засолку в банках. В оригинальном рецепте шкура должна срезаться, я решила попробовать сделать так. Пропорции специй не указаны точно и определяются по Вашему вкусу, так как у каждого производителя своя пропорция, известная только ему. А засаливается такое сало от шести месяцев до одного года.

Ингредиенты для «Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"»:

Комментарии и отзывы

Мы много лет подобным образом солим сало для длительного хранения, особенно актуален этот способ для нас был в период, когда держали свое хозяйство и откармливали на зиму свинью. Из специй я использую только черный молотый перец и чеснок. Куски обваливаю в смеси соли-перца и давленного чеснока - столько, сколько возьмет, прижмется к бокам брусков сала, и укладываю в банки по возможности плотно, но без фанатизма. Заливаю обычной холодной водой, НО! обязательно закатать железной крышкой для консервирования или винтовой, если соответствующая банка. Под капроновой у меня был печальный опыт, вода (и сало, соответственно) как бы затухла (причем даже в погребе). Про полугодовую выдержку для созревания мы ничего не знали, закрывали таким образом сало в 3-литровые банки исключительно для сохранения больших объемов. Стояло оно у нас в погребе и даже более года, проверено неоднократно. Но со временем я пришла к тому, что стала использовать небольшие банки, на литр-полтора, потому что наиболее вкусно такое сало сразу после открытия, буквально несколько дней, настоятельно рекомендую заморозить то сало, что явно не будет съедено вами в ближайшие два-четыре дня. И еще нюанс. Если сало в чистом виде (с хребтины, например, или просто тщательно отделенное от мяса и без прослоек), то не бойтесь его пересолить. А вот если имеются мясные включения, то при избытке соли такой риск есть. Поэтому достаточно просто тщательно обвалять куски в пряно-солевой смеси, что отпадет, пусть слетает, ничего не прижимайте и не досыпайте в банки соли. Все будет нормально, ведь воды там минимум, то есть солевой раствор получится очень концентрированным и сало прекрасно просолится. Пока набила руку (и глаз), случались у меня и промахи - и пересаливала, и недо-. Все решаемо. Пересол можно вымочить (теряется, конечно, чудный аромат), но продукт мы не теряем, а недосол в закатанных банках не портится! Режем его на меньшие кусочки или пластинки, присаливаем мелкой солью и на второй день все в порядке.
Нам такое сало нравится, оно действительно очень вкусное. Заинтересовал дополнительный набор специй, обязательно попробую при первом же случае.
Спасибо! Благодарна Вам за такой исчерпывающий рассказ о своем опыте. Ваш опыт не заменит не один рецепт. Что называется, проверено годами! Действительно, остается попробовать добавить другие специи ради эксперимента, а пропорции соли вы еже знаете свои. Еще раз спасибо!
Ой, люблю я растечься мыслею...
А вам понравилось сало в итоге? Не допишете рецепт впечатлениями о результате?
Если вы про набор специй в моем рецепте, то понравился. Розмарин дает аромат и сало очень мягкое.
А как скоро вы его попробовали? И как было укупорено? Пластиковой крышкой?
Там крышка стеклянная на защелке. Пробовала на четвертый месяц)))
Ну значит, все-таки герметичная укупорка крайне желательна. Мне просто интересно, раньше каким образом закрывали ванны и деревянные емкости... Либо сало брали в чистом виде и солили очень круто. Меня очень занимает этот вопрос, просто я однажды солила сало (чистое сало с хребтины) по рецепту в солевом растворе. Способ не приписывался ни какой национальной кухне, просто излагался метод как лучший для сохранения качеств сала на очень долгое время (что не желтеет, не приобретает старого запаха). Но по рецепту рекомендовалось менять солевой раствор несколько раз в процессе засолки...
Я очень люблю первозданные народные рецепты, простые, но действенные, типа конфи, сыровяления колбас и мяса, ветчинной засолки, и мне хочется понимать их самую суть. Поэтому всегда копаюсь...
Скажу честно, в процессе пару раз не выдерживала и открывала банку. Так что получается, что герметично не было закрыто. Но ничего с ним не происходило потом. Тут раствор становиться потом насыщенным ароматом трав. Менять смысла наверное нет.
Хм, я просто думаю, почему же у меня тогда сало испортилось под капроновой крышкой... Да и собственно, сам рецепт такой засолки ко мне пришел изначально с закаткой под ключ...
Кстати, я только сейчас смогла посмотреть ваше видео, вижу и банку, и крышку... А мясо не было пересоленым? Ну морская соль мягче, я-то обычную поваренную всегда использовала, но тоже крупную. Раньше пищевой морской мы и не знали
Кроме того, обратила внимание, что вы оставили достаточно воздуха в горлышке банка, и ничего... А я всегда тщательно выпускала все пузырьки и доливала прям до краев, чтобы максимально избежать присутствия воздуха в банке. Закрою-ка еще раз для повторного эксперимента одну баночку простой крышкой. Мы без сала вообще не живем С целой свиньи солить уже не приходится, но кг по 2-3-4 бывает регулярно.
Я бы не сказала, что мясо пересолилось. Вам надо попробовать сделать, тогда уже поймете по процессу. В конечном итоге сало получилось очень мягким, преимущественно с ароматом чеснока и розмарина.
Может просто, мало вероятно конечно, где-то просто остался непокрытый рассолом участок и сало там начало портиться. Тут набивать надо плотно банку. Ну и морская соль...
Нюансов теперь не вспомнить... Я просто больше не накрывала обычными крышками после той неудачи, сразу отмела этот вариант и все. Но укладываю сало я тоже всегда достаточно плотно.
Попробую еще раз. Сделаю точно по вашему рецепту, такие банки у меня тоже в ходу, я их очень люблю.
Спасибо за общение!
Всегда пожалуйста! Приятно было пообщаться!
Ответ для Pavelia
Анечка, час уже сижу, читаю твои необыкновенные истории про сало и заготовки из свиной туши С ссылки на ссылку перескакиваю)))) Оторваться невозможно, как всё описано интересно У меня вот один вопрос про сало, небольшой, возник
Банки и крышки надо стерилизовать? Или достаточно тщательно вымыть?
Ой, Женя, налила бальзаму на сердце Это ты по ссылкам из рубрики Вопрос - Ответ пришла? Нуууууууу, меня там понесло , ностальгия захватила...
А банки и крышки стерилизовать не надо, тепловой обработки же нет, и сало сырое . Здесь главное контакт с воздухом предельно ограничить, чтоб хранилось долго.
Ага, там до сих пор и брожу Спасибо большое за быстрый ответ Нахватала себе кучу полезных советов от тебя. Огромнейшее спасибо
Очень рада, Женя, что сгодился мой опыт!
Мраморные ванны.... , дубовые бочки....Ха-Ха-ха, извращенцы. Само лучшее сало солят хохлы, сало+соль и возможно чеснок, и всё.... .
Возможно...
КАК Я СОЛИЛ САЛО…ПО ИТАЛЬЯНСКИ!!!


Загорелся засолить оригинальным способом сало, поискал в интернете… обратил внимание на статью какой-то русской дамы «из Италии», которая довольно оригинально описывает свой первый опыт по засолке сала, указывая «местные» ингредиенты для засолочной смеси - крупная морская соль, чёрный перец, мускатный орех, корица, орегано, лавр и гвоздика, укладывается в предварительно обработанные винным уксусом и натёртые чесноком бадейки, сделанные из караррского мрамора. Как она пояснила, итальянцы - большие затейники, особенно в том, что касается еды. Потом эти бадейки с салом помещаются в погреб, или, у кого есть возможность, в пещеры, где этот самый караррсский мрамор добывается, и выдерживается около 6 месяцев, до достижения зрелости. Второй не менее известный способ подразумевает всё тоже самое, только вместо мраморных чаш используют дубовые емкости.
Мрамора, а тем более караррского и дубовых ёмкостей у меня не было, впрочем как и неё. Решив, что дубовые ёмкости надыбать проще, промониторил нэт, нашёл производство в Воронеже www.barik-ler.ru – заказал для пробы ёмкость (кадушку) прикольной овальной формы с крышкой и гнётом, которая прибыла через 3 дня с доставкой до двери квартиры (около 3т.600р.). Кстати у них много других прикольных вещей из дуба, липы, которые можно присмотреть в качестве подарка близким.

Теперь необходимо было кадушку обработать (согласно инструкции), а именно вымочить, для чего сначала залить кипятком (около получаса пришлось её дёргать рывками при закрытой крышке), а затем на протяжении около 2 мес. с периодичностью замены воды 1 раз в 1-2 дня вымачивать.
Наконец пришёл тот день когда слитая вода перестала иметь оттенок (ну или почти перестала). Внутренность кадушки и гнёт приобрели тёмно-коричневый цвет (как и рекомендовалось с внешней стороны ёмкость водой не обрабатывалась).

В магазине приобретены ингредиенты для засолки (указанные выше), винный уксус и чеснок был в наличии. На всякий случай изучил приправы, вдруг чего… и действительно, например мускатный орех, с ним нельзя перебарщивать, в составе специи якобы присутствуют галлюциногенные и наркотические вещества (элимицин, метилэнедлок-сиамфетамин), из-за чего большое количество мускатного ореха способно вызвать обманчивое чувство эйфории, ступор, конвульсии, галлюцинации, наркотическое опьянение. Более 4 ядер свежего ореха или такое же количество сушеного может привести к смерти или состоянию комы. Однако не смотря на это множество полезных для организма свойств (например лечит туберкулез, язву желудка, хронический гастрит, кишечные инфекции усиливает сексуальное возбуждение и др.).
Корица - нельзя принимать в больших количествах при различных внутренних кровотечениях, а также во время беременности, так как эта приправа способствует усиленному сокращению матки.
Гвоздика - при наличии других пряностей, доля гвоздики должна составлять до 1/7 от общей части пряностей, является сильной пряностью, её не рекомендуется давать детям до двух лет и людям, страдающим гипертонической болезнью.
Орегано - присуще мощное антисептическое свойство (масло орегано убивает микробы лучше антибиотиков), содержит большое количество полезных компонентов, одним из которых является вещество под названием карвакрол, который в больших дозах способен бороться с микробами и паразитами намного лучше, нежели это делают, хорошо известные всем, антибиотические препараты.
Хотел добавить розмарин, но отказался – выбрал лавровый лист. При использовании розмарина в качестве приправы к любому блюду не в коем случае нельзя использовать лавровый лист и наоборот. Сочетание этих двух растительных приправ может только испортить вкусовые качества блюда. При использовании этого растения в качестве приправы необходимо знать строгую меру, поскольку переизбыток этой приправы может забить собой вкус всех остальных ингредиентов блюда.
Пришла пора приобретать сало – свежее, с тонкой шкуркой, с небольшим количеством мясных прослоек, купил около 8кг на рынке через знакомых (с гарантией качества). Обработал белым винным уксусом внутренние стенки кадушки (крышку также), дал ей подсохнуть и нещадно обтёр выдавленным чесноком.




Засыпал сначала крупную морскую соль примерно на 3-4см (солевая подушка), уложил сало, предварительно обработав смесью приправ и солью, засыпал всё это полностью солью до верха и поставил на хранение.



ПРОШЛО 6 МЕСЯЦЕВ!!! …



Первый кусок оказался с не очень приятным прогорклым запахом похожим на испорченное сливочное масло, на боку немного плесени, при разрезании обнаружил желтоватый оттенок по краям. Хотя внутри выглядит прилично.


Нижние куски, находившиеся в рассоле выглядят так…запах в порядке, чем-то напоминает копчёность с приправами и ноткой винного уксуса.

Далее упаковка в целлофановые пакеты и укладка в морозилку.

Совет, - если у вас нет действительно прохладного помещения!!! Не храните в тёплом и долго… достаточно 2-3 месяцев.
А так очень вкусно.
Неудача с верхним куском вызвана, возможно, неправильным температурным режимом, даже соль не спасла. Засолка в начале января – холодно, достал в начале июня – жарко. Хранил на кухне в «покойницкой». Также нужна более тщательная обработка винным уксусом внутренности бочки (2-3 раза) – чтобы избежать плесени...

http://rgho.st/8mV9mTWRt
И я говорю, что вкусно!))
Не поленилась и посмотрела, что такое сало из АРНАДА.
Точный перевод не "сало из Арна"а сало из АРНАДА. Никогда это стало не солили в мраморных ванных, а солят и по сей день в специальных деревянных коробах, сделанных или из каштана или из дуба. Свиней кормят тоже по спецдиете, в основном, каштанами. А воду, которой вы предлагаете заливать сало, прежде кипятят с солью и специями и дают ей остыть и только потом заливают в емкость с салом.
Могу сказать точно, что такой продукт на большого любителя, т к вкус действительно немного специфический. Кстати в Италии в самом Арнаде его подают на хлебе, смазанном джемом, а само сало режут очень тонко.
Живу в Италии давно, поэтому могу сказать, что этот продукт очень локален, а на самом деле в Италии широко известно lardo di colonnata, т е сало из Колоннаты, тоже небольшого городка в Италии, так вот его солят действительно в каменных ваннах.
Большое спасибо за подсказку о допущенных неточностях. Смысл рецепта, это его адаптация под местные условия. Для меня новость в нем розмарин и морская соль например. Еще раз спасибо!!
А какой водой заливать? Кипяченной и охлажденной? А если нету такой банки,а обычная,то какую крышку брать?
Исходя из наших экологических условий я заливаю кипяченой и охлажденной.
А какой крышкой вы закрываете и воды лить чтобы сало покрылось водой полностью? У меня есть погреб и думаю закатать или капроновой крышки хватит? Ну и еще, вы ели его через полгода - стоит ждать столько?
Залила что бы покрылось полностью. Если крышка капроновая прочно закрывает думаю , что ей хорошо будет. Соль же не даст никаким бактериям портить продукт. Говорю честно, не ела. Закрыла и поставила. Самой интересно что получиться. Спасибо за вопросы!
Ответ для Муля Иванова
Мы много лет подобным образом солим сало для длительного хранения, особенно актуален этот способ для нас был в период, когда держали свое хозяйство и откармливали на зиму свинью. Из специй я использовала только черный молотый перец и чеснок. Куски обваливали в смеси соли-перца и давленного чеснока - столько, сколько возьмет, прижмется к бокам брусков сала. Куски уложить в банку по возможности плотно, но без фанатизма. Залить обычной холодной водой и обязательно закатать железной крышкой для консервирования или винтовой, если соответствующая банка. Под капроновой у меня был печальный опыт, вода (и сало, соответственно) как бы затухла (причем даже в погребе). Про полугодовую выдержку для созревания мы ничего не знали, закрывали таким образом сало в 3-литровые банки исключительно для сохранения больших объемов сала. Стоит оно таким образом даже более года, проверено неоднократно. Но со временем я пришла к тому, что стала использовать небольшие банки - не более 1,5 литра, потому что наиболее вкусно такое сало сразу после открытия, буквально несколько дней, настоятельно рекомендую заморозить то сало, что явно не будет съедено вами в ближайшие два-четыре дня. И еще нюанс. Если сало в чистом виде (с хребтины, например, или просто тщательно отделенное от мяса и без прослоек), то не бойтесь его пересолить. А вот если имеются мясные включения, то при избытке соли такой риск есть. Поэтому достаточно просто тщательно обвалять куски в пряно-солевой смеси, что отпадет, пусть слетает, ничего не прижимайте и не досыпайте в банки соли. Все будет нормально, ведь воды там минимум, то есть солевой раствор получится очень концентрированным и сало прекрасно просолится. Пока набила руку (и глаз), случались у меня и промахи - и пересаливала, и недо-. Все решаемо. Пересол можно вымочить (теряется, конечно, чудный аромат), но продукт мы не теряем, а недосол в закатанных банках не портится! Режем его на меньшие кусочки или пластинки, присаливаем мелкой солью и на второй день все в порядке.
Хотела обратиться к вам по имени, жаль, что вы не указали его в профиле.
Спасибо Вам за такой развернутый ответ! Тоже к салу люблю только чеснок соль-перец и еще лаврушку))) Люблю пузанину где не сало с мясом, а мясо с салом))) Пока солю обычным способом, в соль на 3 дня, а потом мою и специями. Но хочется чтобы по-быстрому, 1 раз закатал. И согласна, что после открытия банки все куски лучше сразу в морозилку. Тем более люблю из морозилки))) А зовут меня Нина. Спасибо вам за нюансы и секретики, всегда есть чему поучится у других!
А я Аня!
Хранить наверняка в холодильнике?
В прохладном месте. Погреб например, ну а если нет, то остается холодильник
Интересный рецепт! Жаль только, что ждать результата дооолго!
Спасибо за комментарий!! Будем учиться выдержке))))
Салко наверное очень вкусное. Только терпения нужно много что-бы выдержать
Это точно. В этом вся сложность этого рецепта!!!))))
Попробовать думаю стоит. Как раз к первым выездам на дачу поспеет.
Спасибо за комментарий! Согласна с Вами насчет первых выездов))))
Если необходимо написать название иностранными словами, обязательно указывайте перевод, это облегчит поиск материала. Иностранные названия желательно указывать в описании рецепта.
выдержка из правил сайта.
Спасибо. Исправлено.
Спасибо Вам!!!
А самого главного ингредиента в списке и нет Через сколько готово будет?
Если Вы о сале, то по рецепту процесс засолки занимает полгода.. Думаю Этот рецепт можно адаптировать к нашим условиям. Все равно заготовки делают все. А оно, я так понимаю, чем больше стоит, тем лучше.
Я правильно поняла - кушать можно только через полгода? Я ж столько не выдержу - раньше съем
Думаю никто не выдержит))))
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 6008 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки