За основу мной взят рецепт П. Агапкина, спасибо огромное ему за идеи. Приготовить ее не так уж и сложно, а вкус и аромат - просто фантастика! Попробуете и на всегда предадите анафеме колбасу из магазина!
bastor75Поваренок 3 уровня
- 9 октября 2016, 12:32
- 37734
Домашняя вареная колбаса из свинины
Ингредиенты для «Домашняя вареная колбаса из свинины»:
- Свинина (Лопатка, полужирная) — 2 кг
- Специи (Черный перец, мускатный орех или кардамон) — 12 г
- Соль (Крупного помола) — 20 г
- Соль нитритная — 20 г
- Вода (Ледяной) — 400 мл
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5165.5 ккал |
белки
321.1 г |
жиры
434.3 г |
углеводы
3.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 212.6 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 17.9 г |
углеводы 0.2 г |
Рецепт «Домашняя вареная колбаса из свинины»:
-
В начале рецепта хочу дать совет: не делайте колбасу без нитритной соли! Нитритная соль - это не только цвет и вкус, это еще защита от бутулизма и сальмонеллеза! Берегите свое здоровье!
Мясо делим на две части, по 1 кг. Одну часть прокручиваем на мясорубке, а другую режем на кусочки примерно 1,5х1,5 см. Хотя можно было бы даже крупнее: 2-2,5 см. -
Затем фарш и порезанное мясо, отдельно раскладываем по пакетам, распределяем мясо, максимально тонко и отправляем в морозилку охлаждаться. Так же охлаждаем в морозилке воду. Нам нужно охладить мясо до такого состояния, когда оно покроется кристалликами льда и начнет "схватываться", но внутри будет еще мягким.
-
Когда мясо достаточно охладиться, достаем фарш, закладываем его в комбайн, заливаем ледяную воду, добавляем соль 20 г. (10 нитритной+10 поваренной) и вмешиваем до состояния эмульсии, ну или близкого к ней. И обязательно следим, за тем, что бы в процессе наша эмульсия не согрелась выше 12 гр. С - это важно! Сразу оговорюсь, поберегите свою технику и не закладывайте весь фарш, я делила на 4 части, пока одна смешивалась, другие ждали в морозилке!
-
Когда эмульсия готова, снова отправляем ее в морозилку и начинаем заниматься мясом. К охлажденному мясу добавляем 20 г. соли (10 нитритной+10 поваренной) и начинаем очень тщательно вымешивать. Месим минут 5-10, до состояния, когда мясо изменит цвет на бурый, масса станет липкой и тягучей и так же следим, что бы не перегреть мясо.
-
Смешиваем эмульсию, мясо и специи. У меня специи ГОСТ№1 (для колбас высшего сорта), состав вы видите. Вы можете добавить черный перец, мускатный орех (или кардамон). Тщательно перемешиваем, что бы кусочки мяса равномерно распределились в эмульсии.
-
Набиваем оболочку, я использовала коллагеновую 65 калибр. Набиваем с помощью мясорубки со специальной насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца или руками, я набивала мясорубкой. Набиваем плотно, пузырьки воздуха прокалываем иглой. Получилось два таких батона колбасы.
-
В таком виде колбасу отправляем "зреть" на срок от 4 часов до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее.
Начинаем термообработку:
1 час в духовке при t40
1 час в духовке при t60
2-2,3 часа в духовке с конвекцией (если есть), обязательно ставим миску с водой при t от 75-84 - главное не превысить t84 - иначе получим "отек" (выйдет вся влага, колбаса отойдет от оболочки, сморщиться и станет сухой котлетой). Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, то колбаса будет готова, когда внутри батона t достигнет значений 69-72 градуса. -
После готовности охлаждаем колбасу под струей холодной воды и отправляем в холодильник на 4-8 часов, а затем наслаждаемся вкусом и похвалой от семьи!
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 декабря 2018 года yokodzun #
[+2]2. Колбаса должна "отвиснуть" мин. сутки, желательно в холодильнике, но обязательно висеть, а не лежать.
3. Можно не извращаться с духовкой, а просто варить при t-85 гр. С., для такой толщины достаточно 1 час. для шеи, для лопатки лучше 1,5-2. Далее, также под хол. воду и опять висеть мин. сутки.
85 месяцев назад bastor75 # (автор рецепта)
31 января 2017 года Frenk1969 #
вопрос по рецепту31 января 2017 года Frenk1969 #
вопрос по рецепту31 января 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
31 января 2017 года Frenk1969 #
31 января 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года Юта-2015 #
Приберу в копилочку, опробую под следующий заказ оболочки!
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года Юта-2015 #
Верочка, я Таня, может на "ты"?
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
10 октября 2016 года Юта-2015 #
10 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года lelikloves #
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года laka-2014 #
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года Олюшка-краса #
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
9 октября 2016 года Николай2405 #
9 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: