Сочное копченое мясо к праздничному столу и не только.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 23 ноября 2016, 23:40
- 5874
Свиная шея копчено-вареная
Ингредиенты для «Свиная шея копчено-вареная»:
- Свинина (шея) — 1800 г
- Соль — 42 г
- Соль нитритная — 42 г
- Вода — 1800 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4626 ккал |
белки
288 г |
жиры
390.6 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 127.1 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 10.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Свиная шея копчено-вареная»:
Свиную шею заливаем водой в подходящей таре. Вода должна покрыть мясо.
В воде предварительно растворяем соль и нитритную соль. В посоле выдерживаем 4-5 суток при температуре +2-4гр С. Шею каждый день переворачиваем в рассоле.
После посола помещаем шею в формовочную сетку и формируем батон.
Шею подсушиваем при комнатной температуре в течение 1-2 часов.
После подсушки коптим дымом температурой +50-60 гр С в течение 4-5 часов.
После копчения шею варим в воде температурой +78-82 гр С до достижения
в центре батона +68-70 гр С.
После варки батон охлаждаем 4-5 часов при температуре воздуха +12-15 гр С.
***
Кусок шеи может быть, конечно, другого веса, в этом случае количество соли считаем так:
вес мяса + вес воды = общий вес
на 1 кг общего веса берем 12,5 г соли и 12,5 г нитритной соли, соль растворяем в воде и заливаем мясо.
готовая свиная шея
нарезка
В воде предварительно растворяем соль и нитритную соль. В посоле выдерживаем 4-5 суток при температуре +2-4гр С. Шею каждый день переворачиваем в рассоле.
После посола помещаем шею в формовочную сетку и формируем батон.
Шею подсушиваем при комнатной температуре в течение 1-2 часов.
После подсушки коптим дымом температурой +50-60 гр С в течение 4-5 часов.
После копчения шею варим в воде температурой +78-82 гр С до достижения
в центре батона +68-70 гр С.
После варки батон охлаждаем 4-5 часов при температуре воздуха +12-15 гр С.
***
Кусок шеи может быть, конечно, другого веса, в этом случае количество соли считаем так:
вес мяса + вес воды = общий вес
на 1 кг общего веса берем 12,5 г соли и 12,5 г нитритной соли, соль растворяем в воде и заливаем мясо.
готовая свиная шея
нарезка
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 ноября 2016 года Wera13 #
25 ноября 2016 года ahaukin #
а не....перепутал..норм
я обычно беру так...2% на мясо и 2% на воду...среднячок
24 ноября 2016 года kostiks #
24 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2016 года Ника Никуша 1 #
24 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2016 года Himbeeren #
24 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: