Полукопченая колбаса по ГОСТ.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 12 декабря 2016, 11:47
- 7537
Колбаса "Киевская" высшего сорта
Ингредиенты для «Колбаса "Киевская" высшего сорта»:
- Свинина (420г нежирная +180г полужирная) — 600 г
- Грудинка (или жирные обрезки с окороков, лопатки) — 400 г
- Соль нитритная — 15 г
- Соль — 15 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный (молотый) — 0,6 г
- Перец душистый (молотый) — 0,5 г
- Чеснок (сухой или свежий) — 0,65 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1886 ккал |
белки
96 г |
жиры
130.2 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 184.9 ккал |
белки 9.4 г |
жиры 12.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Киевская" высшего сорта»:
Нежирная и полужирная свинина режется кусками и засаливается смесью сахара, 15г
соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр.
Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Жирная свинина подмораживается и режется кубиками в 12мм.
В фарш добавляем резанную кусочками жирную свинину.
Добавляем давленный чеснок, перец.
Хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Для набивки используются свиные черева диаметром 40-42мм
Перекручиванием формируем колбаски длиной 20см наподобие сосисок. Концы
вяжем шпагатом.
Для набивки, не по классике, можно использовать белковую оболочку диаметром 45мм.
Набивка плотная.
После набивки батоны подвергаются осадке в течении 4 часов при температуре +10-+12гр.
Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом температурой +60-80гр около 40 минут.
По окончании обжарки батоны должны покраснеть. После обжарки батоны варим в воде
при температуре +70-80гр от 30 до 40 минут. Готовность определяется достижением в
центре батона +68гр.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +12гр.
Далее батоны коптят дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов.
После копчения батоны сушат при температуре
+12-15гр 2-4 суток.
соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр.
Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Жирная свинина подмораживается и режется кубиками в 12мм.
В фарш добавляем резанную кусочками жирную свинину.
Добавляем давленный чеснок, перец.
Хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Для набивки используются свиные черева диаметром 40-42мм
Перекручиванием формируем колбаски длиной 20см наподобие сосисок. Концы
вяжем шпагатом.
Для набивки, не по классике, можно использовать белковую оболочку диаметром 45мм.
Набивка плотная.
После набивки батоны подвергаются осадке в течении 4 часов при температуре +10-+12гр.
Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом температурой +60-80гр около 40 минут.
По окончании обжарки батоны должны покраснеть. После обжарки батоны варим в воде
при температуре +70-80гр от 30 до 40 минут. Готовность определяется достижением в
центре батона +68гр.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +12гр.
Далее батоны коптят дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов.
После копчения батоны сушат при температуре
+12-15гр 2-4 суток.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
21 февраля 2017 года Владимир Савеловский #
Спасибо
25 декабря 2016 года Юлия Кравченко #
вопрос по рецепту25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Она продается через интернет магазины колбасной направленности.
В поиске браузера напишите запрос "купить нитритную соль"
Выберите наиболее близкого территориально и подходящего по цене продавца.
29 декабря 2016 года Юлия Кравченко #
23 декабря 2016 года Djulia777 #
13 декабря 2016 года ritanagle #
13 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
12 декабря 2016 года Nata7175 #
12 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
12 декабря 2016 года Himbeeren #
12 декабря 2016 года Критерий #
12 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: