• 25 декабря 2016, 12:28
  • 3725

Лопатка вареная копченая

Рецепт: Лопатка вареная копченая

Лопатка копчено-вареная

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Лопатка вареная копченая»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5140 ккал
белки
320 г
жиры
434 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
127.2 ккал
белки
7.9 г
жиры
10.7 г
углеводы
0 г


Рецепт «Лопатка вареная копченая»:

Лопатку свиную одним или несколькими кусками засаливаем в рассоле из 2000 мл
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течение 3-4 суток. Если кусок очень толстый,
то посол 6-7 дней.
По окончании посола сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно использовать формовочную сетку - для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течение 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70 гр.
После варки мясо охлаждаем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр.





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Красивое мяско и вкусное,даже не сомневаюсь,у вас получилось! Вам конечно"+".
Спасибо, мясо как раз такое, как вы думаете и при этом еще и сочное
Фантастический вид, да и вкус, я уверенна, отменный. А нет ли у Вас случайно рецептов горячего копчения???
Рецепт знаю только промышленный.
После посола, тушку подвешивают на 40-50 минут.
Далее проводят термообработку при температуре +110-120гр 3 часа.
Первые 1,5 часа без дыма и 1,5 часа с дымом при температуре +110гр, температура готовности курицы +78-80гр в глубине грудных мышц.
Готовую курицу охлаждают при 0-+4гр до температуры в глубине грудных мышц +4-+8гр в течении 3-4 часов.
Спасибо
Для меня (лично для меня) ваши рецепты сложны с технологической стороны, но я всегда с неизменным удовольствием просматриваю ролики, результат очень впечатляет и внушает доверие. Восхищаюсь вашим мастерством. Несомненно, ваш вклад в золотой фонд сайта очень весом. Очень сожалею всегда, что часто ваши рецепты имеют низкий рейтинг, но это именно потому, что они не рядовые, не всем "по зубам", так скажем. (И это вовсе не в обиду другим пользователям сказано, я думаю, все прекрасно понимают, о чем я говорю!).
Сложность кажущаяся, основная проблема это коптильня, все остальное есть у каждого.
Но к сожалению без коптильни настоящих колбас не получить.
Все эти "ПРОСТЫЕ" обработки сервелатов и им подобных колбас, в духовках - суррогатные технологии, соответственно и такая же колбаса.
Это то же не в обиду тем, кто лишен возможности, но это факт и от него никуда не деться.
Есть люди, не имеющие возможности коптить дома, делают разборные коптильни и на машине едут на природу и там коптят.
То есть было бы желание.
Основная направленность того что я делаю - получить качественную колбасу, с правильным вкусом, цветом, запахом и консистенцией.
Всяких подделок и в магазинах хватает, чтоб их еще и дома, для себя любимого делать.

По поводу рейтинга я не переживаю, для меня вполне достаточно тех людей которые
не боятся делать ПРАВИЛЬНУЮ колбасу, те кто ее сделал и получил результат, вряд ли перейдут на сурроганные технологии и колбасы.

Каждый выбирает то, что ему по душе.

Я тоже много роликов смотрю, и восхищаюсь мастерам своего дела, мне просто это интересно даже если я этого никогда делать не буду
Но в голове картинка отложится и кто знает может и я когда-нибудь......
Жму вам руку. И мне сейчас очень захотелось повторить здесь слова из своего отзыва вам в профиле: за профессиональный подход к технологии изготовления, понимание ответственности за публикуемые материалы и их высокое качество, за трезвомыслие в понимании культуры еды.
С удовольствием принимаю рукопожатие.
И я с Вами Полностью согласна! Меня останавливает только отсутствие коптильни (вернее, места для ее использования). Колбасы делаю в основном с ориентиром на "Емколбаски", но у меня беда - это так вкусно и сметается мгновенно в любом количестве, какое бы не делала. Вот, если бы выйти семьей на разумную меру потребления, то нужно и оборудование качественное завести. Остается завалить таким количеством колбас, чтобы просто не в состоянии были быстро все съесть. Правда это прежде всего относиться как раз ко мне
Лишнюю колбасу можно и продать.....
Лишняя колбаса - так не бывает!
Ответ для sozmaria
Как я вас понимаю, чревоугодие и наш грех
Ох, и хороша! Придется осваивать коптилку. А пока попробую без нее
Спасибо.
Отличный рецепт! Забрала в КК, жду лета - будем пробовать коптить. Спасибо!
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 4046 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки