Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 15 января 2017, 13:24
  • 69258

Ветчина без ветчинницы

Рецепт: Ветчина без ветчинницы

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина без ветчинницы»:

Время приготовления:

Количество порций: 24

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2290 ккал 		белки
171.6 г 		жиры
179.8 г 		углеводы
0 г
Порции
ккал
95.4 ккал		 белки
7.2 г		 жиры
7.5 г		 углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
226.7 ккал		 белки
17 г		 жиры
17.8 г		 углеводы
0 г

Рецепт «Ветчина без ветчинницы»:

  • Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.

  • А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.

  • Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мяса, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
    Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
    Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.

  • А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
    Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
    Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.

  • Специи и прочие остро-ароматно-пикан тное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
    А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлеимых.

  • Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.

  • А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
    Вот такой процесс.

  • В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.

  • И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
    И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.

  • Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
    От всей массы надо отделить примерно четверть.

  • И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.

  • И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно грамм по четыреста.

  • Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.

  • А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.

  • Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.

  • Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.

  • Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохранится внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
    Готовим на противне в духовке при температуре 90 градусов до достижения семидесяти градусов … внутри продукта. Измеряем термометром для мяса.
    Часа два-три на это уйдет, а может и больше, все зависит от вашей духовки.

  • В результате имеем вот такую картинку.

  • А это в коллагеновой оболочке.

  • И собственно….
    Ангела за трапезой!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На обед На полдник На праздничный стол На ужин

Теги: закуска

Вкусы: мясной соленый

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчина без ветчинницы
Рецепт: Ветчина без ветчинницы

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.

Ингредиенты для «Ветчина без ветчинницы»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчина без ветчинницы» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Так вкусно и замечательно)
Вот что ни говори, а мужчины с мясом дружат лучше... Красота ИВАН ИВАНЫЧ загляденье да и только! Спасибо за очередной шедевр. Забираю в КК.
очень вкусно описано!
Очень понравилось ВСЁ!!!! Рецепт, описание, конечный результат! ВЫ МОЛОДЕЦ!!!! СПАСИБО!!!!
Однозначно ! На часть моих вопросов уже нашла ответы в комментариях. Если не поленюсь - приготовлю.
а как именно запекать в духовке - на противне? при какой температуре и по времени сколько (хотя бы примерно)?
на противне ... фотографию исправил.
Ветчинку забрала в КК, описано весело, приятно. А вот анекдот про "два путя" уж расскажите
наберите в поисковике ... тут неудобно рассказывать
Отличная ветчина, забираю с благодарностью, у нас оболочки дорогие, попробую в рукаве, все доступно описано и несложно, спасибо!
Поздравляю с Поваренком и с Рецептом дня!!! Всего Вам доброго и светлого!
Спасибо. Не пожалеете!
Еще спрошу, если можно, насадка-тестомес на комбайн у Вас в виде крюка или лопатки? Как я не дотумкала тестомес использовать, руками охлажденное мясо вымешивать не очень то приятно
Есть и то и другое. Используем лопатку такую ... полуовальную, решетчатую.
Спасибо, поняла.
Отличный рецепт. Без упрека, просто вопрос, а почему не запечь в ветчиннице? В ней же не только в воде варить можно но и в духовке запекать.
хлопот меньше.
Доброе утро! хороший рецепт, будем пробовать готовить. Сколько хранится такая ветчина?
не знаю ... больше недели не лежала. съедали
Отличная ветчина, приготовленная в домашних условиях!
Не спорю
Как здесь вкусно, аппетитно и ароматно! Сколько ветчины...
Интересно, Иван Иваныч, а почему у вас в ветчиннице сок теряется? И странно, что цвет ветчины серый, как у просто вареного мяса, у меня при бесконтактной варке на низкой температуре, даже без использования нитритной соли, но при длительном засоле ветчина красно-розовая получается Если не превышать нагрев воды больше 85 градусов, то все ок - сочная, плотная, прекрасно режется и замечательно розовая.
Ваш рецепт хорош, отличный выход при неимении ветчинницы, его уже с восторгом встретили и еще оценят и примут с благодарностью многие. Но меня крайне заинтересовало ваше сопоставление: так в чем же соль, почему в пакете в духовке получается ветчина, а в пакете при варке в прессе - вареное мясо?
Там не было нитритной соли (в случае ветчинницы).
Трудно объяснить - "почему" ... вот получилось так ...
Ааааа, ну нитритка цвет и вкус дает, это да.
Слов нет. Просто: слов - нет. Просто , как все гениальное Ну почему Я не додумалась взять плёнку для запекания, как будто её нет у меня в доме , чуть-чуть не успела купить ветчинницу и кАнешнА в духовке вкуснее! Спасибо!
ага ... сэкономили, значит? тогда - треть сэкономленного с вас! ...
треть сэкономленного с вас! ...
Всегда готовы! Муж делает изумительный эээээээ, трудно назвать это "самогоном", друзья называют "напитком", из яблок и груш Без дрожжей
есть название такому самогону ... и очень красивое. Вот только вспомнить не могу. Не кальвадос, не шнапс ... Вспомню - скажу.
Вспомню - скажу.
Буду ждать, интересно ведь ...

Обстлер!!! Правда, строго говоря, там надо добавлять немного можжевельника.
Обстлер!!! надо добавлять немного можжевельника.
кАнешнА я облазила весь инет и не нашла какого можжевельника надо добавлять: семена, веточки или корень, но красиво - " обстлер", это тебе не "шнапс" какой-нибудь. Но и без можжевельника это, действительно, очень чистый (муж дважды прогоняет) и приятный "напиток" для удовольствия.
ягодки надо добавлять ... ягодки. На литр - неполной столовой ложки, если свежий.
Спасибо!
За дружбу и взаимопонимание
Иван Иваныч, шикарная ветчина! Потрясающий рецепт!
Иван Иваныч! Вкусно то как!!!!!!
Добрый день, у меня вопрос. При какой температуре вы запекаете ветчину и сколько часов. И еще вопрос, где можно купить нитритную соль. Я уже лет 10, а может и больше, как не покупаю колбасные изделия, а запекаю мясо и колбасы в натуральной оболочке, но вот с нитритной солью не делала и ветчину не готовила. Готовлю вяленую говядину или свинину. Хочу попробовать ваш вариант ветчины, уверена, что получится вкусно
насчет НС погуглите.. даже если в далеке от мегаполисов живете, найдете интернет-магазин, пришлют почтой
↑Ответ для julana_x
соль купить? бросьте запрос в поисковике. ее многие продают - найдете. По-поводу времени ... я ниже уже ответил. Только замеряя температуру. Время зависит от множества факторов. Духовку разогревайте градусов до 80-90 ...
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями и террасой V152 "Ваил"

Каркасный дом с 3 спальнями и террасой V152 "Ваил"
Каркасный дом с террасой "Кеймбридж" V560

Каркасный дом с террасой "Кеймбридж" V560
Каркасный дом с террасой V102 "Цортланд"

Каркасный дом с террасой V102 "Цортланд"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки