Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 15 января 2017, 13:24
- 69251
Ветчина без ветчинницы
Ингредиенты для «Ветчина без ветчинницы»:
- Свинина — 600 г
- Говядина — 400 г
- Соль — 1 ч. л.
- Соль нитритная — 1 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 24
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2290 ккал |
белки
171.6 г |
жиры
179.8 г |
углеводы
0 г |
| Порции | |||
| ккал 95.4 ккал |
белки 7.2 г |
жиры 7.5 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 226.7 ккал |
белки 17 г |
жиры 17.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Ветчина без ветчинницы»:
-
Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.
-
А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
-
Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мяса, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
-
А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
-
Специи и прочие остро-ароматно-пикан тное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлеимых.
-
Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
-
А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
Вот такой процесс.
-
В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
-
И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
-
Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
От всей массы надо отделить примерно четверть.
-
И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.
-
И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно грамм по четыреста.
-
Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
-
А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
-
Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
-
Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
-
Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохранится внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
Готовим на противне в духовке при температуре 90 градусов до достижения семидесяти градусов … внутри продукта. Измеряем термометром для мяса.
Часа два-три на это уйдет, а может и больше, все зависит от вашей духовки.
-
В результате имеем вот такую картинку.
-
А это в коллагеновой оболочке.
-
И собственно….
Ангела за трапезой!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 января 2017 года Elenochka26 #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года vasilich grad #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года Margarita Aliyeva #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года Три сестры #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года канович #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года pupsik27 #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года mamitarosa #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года yardbird #
Ну и не только, чтобы ботулизма не допустить (то есть подавить рост бактерий и плесени), НС еще снижает скорость окисления жира, то есть жир, который-таки должен быть в ветчине, колбасе не будет прогорким и пересоленным.. а он ведь просаливается быстрее\сильнее, чем мясо.. 2 месяца - срок хранения в холодильнике для того, что солится с НС, 2 года - срок хранения самого порошка НС..
Но есть определенные правила работы с НС.. перед термообработкой - выдержать продукт, в котором уже есть НС до комнатной температуры.. Если вы используете кислоты (уксусную, лимонную итп), вы полностью нейтрализуете действие НС, то есть ноль результата получите, тк реакция нитрата натрия на кислоты - полный распад.. Если вы хотите более насыщенный красно-розовый оттенок - дольше выдерживайте мясную заготовку с НС в холодильнике (ночь или даже сутки).. И самое главное - концентрация нитрита натрия в НС примерно 0,5-0,6%, дабы не отравиться (травануться можно только если есть дико пересоленное с ее помощью нечто, что нормальный чел делать, наверно, не будет).. Рекомендуется 10гр НС на 1 кг мяса (т.е. 5-6гр НН на 100кг мяса)..
16 января 2017 года mamitarosa #
18 января 2017 года yardbird #
15 января 2017 года Мисуня #
По поводу духовки тоже хотела спросить, но раз вопрос уже был, просто дождусь ответа
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года Мэриэл #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года Kleine Hase #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года artemida prim #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 января 2017 года NDemon #
15 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: