• 23 марта 2017, 9:54
  • 5811

Свинина тушеная консервированная

Рецепт: Свинина тушеная консервированная

Свинина тушеная консервированная

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Свинина тушеная консервированная»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
8410.9 ккал
белки
522.1 г
жиры
705.4 г
углеводы
13.8 г
100 г блюда
ккал
245.2 ккал
белки
15.2 г
жиры
20.6 г
углеводы
0.4 г


Рецепт «Свинина тушеная консервированная»:

Свинину режем кусками по 70-150г
Мясо солим смесью нитритной и обычной соли.
Нитритную соль можно заменить обычной, но мясо будет серым.
С нитритной солью более безопасно.
Перемешиваем.
Помещаем мясо в холодильник на 20-30 минут.
Крупно режем лук.
В банки кладем лавровый лист лук, перец, морковь.
Укладываем в банки плотно мясо.
Наливаем в кастрюлю воду температурой +40-50 гр, по плечики банок.
Включаем нагрев.
После закипания воды банки прикрываем крышками.
Как только в центре банок температура станет +80-85гр С. банки осторожно, чтоб
не обжечься укупориваем.
Стерилизацию продолжаем еще 40 минут в кастрюле накрытой крышкой, затем
нагрев выключаем и в таком виде оставляем охлаждаться при комнатной температуре
на 24 часа.
Вторая стерилизация производится в течении 80 минут с момента закипания воды.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации должна быть не
выше +30гр. По истечении 80 минут стерилизации нагрев отключаем.
Через 24 часа делаем третью стерилизацию.


Почему мясо консервировать без автоклава правильней так?
Этот способ называется "дробная стерилизация" или "тиндализация"
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °С, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию***. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Таким образом длительная стерилизация консервов в течении даже нескольких часов не дает полной гарантии безопасности.
Есть множество видео где делают тушенку, но почти все они не используют дробную стерилизацию, а значит 100% гарантии безопасности нет. 500 раз повезет, а на 501 может и нет.
Конечно если в мясе нет бактерий ботулизма, то токсина не будет и в консервах - но мы то об этом не знаем.
Степень отравления может зависеть от начального количества бактерий, от времени хранения и температуры при которой хранились консервы.

***
Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

Такой метод стерилизации использовался в промышленности.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Свинина тушеная консервированная
Рецепт: Свинина тушеная консервированная

Свинина тушеная консервированная

Ингредиенты для «Свинина тушеная консервированная»:

Комментарии и отзывы

долгое это дело... вот автоклав бы поиметь... закрутил бы консервей на год вперед
Прекрасная тушенка! Забрала! Я читала, что ботулизм никогда на разовьется, если заготовки хранить в холодильнике, но опасения все равно есть.
Очень вкусно!!!
Вот за что люблю ваши публикации - так это аргументированность. Не просто - "делаем так-то и так-то!", а "делаем так, потому что... или для того, чтобы...".
Евгений, а вот в деревнях еще широко распространен способ хранения готовых мясных продуктов, залитых слоем растопленного жира. Я и сама им пользуюсь, и точно знаю, что качество и вкус при этом совершенно не страдают. Но насколько он безопасен, в этом случае ботулизм тоже может развиться?
Я только читал про это, жир в принципе хорошо закупоривает банки.
Безопасность консервов определяется остаточным количеством спор и клостридий которые могут перейти в вегетативную форму. Чем стерильней помещение для обработки мяса, инструмент, посуда, чем ниже температура сырья и выше скорость его обработки тем выше качество консервации.
Я собственно не отрицаю другие способы консервации мяса, я читал и смотрел видео
где банки с мясом долго обрабатывают в кипящей воде или духовке и народ утверждает, что такие консервы хранятся год и более.
Наличие автоклава - вообще замечательно.
Я просто обозначил некую "вероятность", которая может быть а может и нет.
Но если есть способ ее если не избежать, но значительно снизить, то почему бы и нет,
к тому же подобная технология применялась в промышленности, а там дураков нет, все по ГОСТ-ам было.
Отличная тушенка. Тоже варю сама,но немного по другому рецепту,более простому.Там не требуется тройная стерилизация,поскольку предполагается не очень длительное хранение.Да она такая вкусная,что долго не задерживается!Пробовала замораживать.Через полгода на вкус была как свежеприготовленная.Попробую и Ваш вариант.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 6035 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки