Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 26 ноября 2008, 23:49
  • 265449

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1247.8 ккал 		белки
27.7 г 		жиры
8.5 г 		углеводы
265.3 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал		 белки
4.5 г		 жиры
1.4 г		 углеводы
42.8 г

Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

  • Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

  • Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

  • Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

  • Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

  • Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

  • Тесто увеличилось в 2,5 раза

  • Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

  • И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

  • Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

  • А это разрез поближе.
    Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На праздничный стол На ужин

Теги: полдник ужин обед завтрак

Вкусы: нежный кисловатый

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (6)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
хлебушек испекла.поднялся плохо,это конечно моя вина.думаю с мукой лишканула. пропекся хорошо,верхушка потрескалась,хоть и пар ставила,и водичкой мазала.вкус такой конкретный ржаной,с кислинкой.я такой не очень люблю,а дочка съела фото добавила в альбом скажите,можно же будет при следующем замесе заменить один стакан муки пшеничной?
С кислинкой, думаю, от долгого выстаивания во время подъема, хотя должна быть небольшая кислинка у этого хлеба.
Ваше право, меняйте муку под свой вкус, главное, чтобы вам понравилось, но это будет другой хлебушек .
Спасибо вам за рецепт.я хлеб только начала печь,поэтому не идеально.буду совершенствоваться
Ароматного вам хлебушка, успехов ))
здравствуйте.начала делать тесто,получилась очень даже форменная масса.почему так?много муки?может разбавить водой?фото в альбом загрузила.посмотрите пожалуйста.
Испекла хлеб исключительно согласно Вашему рецепту. Дрожжей не добавляла. Это единственный из всех перепробованных мной рецептов позволил испечь исключительный хлеб!!! Огромнейшее Вам спасибо!!! Хлебушек безупречный. (Единственное: я вместо заварки для аромата добавила ржаной солод). Божественно!!!! Еще раз огромное Вам спасибо!!!
И вам спасибо огромное за то, что решились испечь хлебушек по моему рецепту . Пеките с удовольствием ))
↑Ответ для Хокиш-Мокиш
Как добавляли солод? Делали заврку с мукой в течении 6 часов при t=63°С , то есть с процессом засазаривания ферментированного ржаного солода? Или просто сыпали? В какой момент? Автору предлагаю использовать наш иван-чай, а не не индийский , для поддеожания программы импортозамещения. Фермеьированный иван-чай дает очегь насыщенный цвет и обалденный вромат, плюс не содердит кофенина
я сразу и не заметил, что вы дрожжи добавляете при приготовлении хлеба, поэтому, не вводите людей в заблуждение, проще говоря не обманывайте, что хлеб бездрожжевой, так что ваш пост надо переименовать - "Ржаной хлеб с дрожжами на ржаной закваске - авторский микс"
И не собиралась, предлагается добавить немного дрожжей для молодой закваски, чтобы хлеб поднлся, или же просто увеличить время на подход.

А вы не готовьте по этому рецепту, а еще лучше представьте свой уникальный рецепт, которым покорите всех, удачи !
Самый пока лучший(у меня). Закваска ,,вечная,, без дрожжей 0,5 л. Получилось жидковато, вымесить не смог, добавил ещё пол-стакана пшеничной. Понялось хорошо, выпекся шикарно! Вкуснотень!
Не нравятся дрожжи- делайте на закваске без дрожжец, все шикарно поднимается. Фото в кабинете, сюда пока не заслужил выкладывать.
Класс! Все получилось! Но ставлю тесто на ночь, утром пеку. Спасибо!
Спасибо за комментарий, рада, что хлебушек получился вкусным ))
Зачем заморачиваться с закваской, если делается на дрожжах . Так бы и озаглавили : ржаной хлеб на ДРОЖЖАХ ... Так бы было честно. Я бы и читать не стала. Не употребляю термофильные дрожжи.
почему хлеб на "бездрожжевой закваске"?
закваска это же и есть дрожжи, только полученные в домашних условиях.
Потому, что есть варианты заквасок, в которые добавляют изначально небольшое количество дрожжей. Если вас что-то не устраивает, то приготовьте по другим рецептам ))
биа46 не хамите!
и не собиралась Вам хамить, выссказала своё мнение, аналогично Вашему )) Успехов и отличного Вам настроения !!!
скажите а где купить ржаную муку?
скажите а где купить ржаную муку?
я покупаю в бакалее, там, где продают обычную пшеничную муку ))
скажите а где купить ржаную муку?
[]В ашане точно есть. Я там брал
Во-первых, спасибо Вам большущее! Хлебушек пеку сама, ну как сама, в хлебопечке. Попробовала массу рецептов, в том числе и ржаного, но все на дрожжах. Ваш рецепт заинтересовал, к тому же описание всего процесса максимально подробное!
Спасибо ! Ароматного вам хлебушка ))
↑Ответ для lkukusya
ikukusya если Вы внимательно читали , этот хлеб тоже с дрожжами. Зря радуетесь.
а закваску как делать?
а закваску как делать?
Прочитать рецепт до конца рекомендую ))
Куча переживаний у меня была с этим хлебом: боялась, что не получится ничего. Тесто ну никак не хотело подниматься, ни через 2, ни через 3 часа, оставила на ночь. а утром поставила печься. И результат порадовал: настоящий, "как в магазине" в советские времена (это комплимент)
Ух ты, какой красавчик получился ! Спасибо за фото )) Ароматного вам хлебушка ))
Ой, девочки, по-моему проще родить...
Очень хочется это осилить... Но пугательно как-то...
Да нет, глаза боятся, а руки делают . Почитайте внимательно рецепт, комменты внизу рецепта и ароматного вам хлебушка ))
Спасибо за Благословение) завтра с утра попробую с самого начала-закваски. Только 100 гр рюмки совковской у меня нет... Прям хоть по соседям иди).
ну, может не совковская, обычная 100 граммушка имеется ? Можно и по соседям ...
Я к Вам с повторным отзывом. Одолела я таки свою закваску! Испекла новую буханочку: купол- есть, горечи -нет, вкус -из детства. Одним словом, закваска была молодая, да неопытная. Доброго Вам здоровья!
Ух, мне очень приятно ! Пеките свой ароматный хлебушек всем на радость !
Испекла хлеб по Вашему рецепту. Хорошый хлеб, чуть влажный, пористый, эластичный. Только горчит почему-то. И верхушка на фото у Вас кругленькая, прямо куполом, а у меня плоская. Как Вы думаете, это закваска пока молодая, потому? Спасибо.
Форма верхушки плоская, возможно маловато на расстойке хлеб был, а вот почему горчинка не скажу, не сталкивалась, мука хорошего качества ?
Спасибо за скорый ответ! Да, пекла не один хлеб на ней. Буду пробовать ещё. Может, закваски положить на 30 граммов больше? Буду думать!
Возможно и закваска не набрала еще силу, успехов Вам в хлебопечении ))
И у меня созрела закваска, так просто покормила и забыла, а когда она созрела ...., мы собрались перезжать, а тут я со своим хлебом. Первый раз ставила в хлебопечке, поучилось вкусно, второй раз замешивала сама, тесто как пластилин, мешается хоршо, вот сейчас жду выпекается в духовке. Самый простой вариант и вкусочень нравится, а главное полезно.
Вот и славненько, пеките с удовольствием ))
Пеку хлеб по вашему рецепту. Очень нравится. Но есть одно НО. Какой мерный стакан вы используете? В рецепте указано количество муки 100 г + 2 стакана - 2.5 стакана. В моем граненом стакане 100 г муки (взвешиваю электронными весами). Исходя из этого получается не 2,5 стакана, а 3 стакана муки. У моего ржаного хлебушка опадает крыша во время выпекания. Пеку в хлебопечке.
Пеку хлеб по вашему рецепту. Очень нравится. Но есть одно НО. Какой мерный стакан вы используете? В рецепте указано количество муки 100 г + 2 стакана - 2.5 стакана. В моем граненом стакане 100 г муки (взвешиваю электронными весами). Исходя из этого получается не 2,5 стакана, а 3 стакана муки. У моего ржаного хлебушка опадает крыша во время выпекания. Пеку в хлебопечке.
Весами я не взвешивала, на тот момент их у меня не было, стакан совковский, 250 граммовый, туда входит около 140 грамм муки ))
Извините за непонятливость: у меня совковый граненный стакан - его вместимость 200г. А закваску Вы тоже стаканом мерили? Я просто новичок в хлебопечении и хочется понять все до мелочей. У Вас тоже граненный стакан?
Извините за непонятливость: у меня совковый граненный стакан - его вместимость 200г. А закваску Вы тоже стаканом мерили? Я просто новичок в хлебопечении и хочется понять все до мелочей. У Вас тоже граненный стакан?
Да, совковские стаканы были вместимостью 200 и 250 мл, у меня 250 мл, и закваску я меряла, естественно, этим же стаканом )) Поэтому, если у вас мерка немного другая, то и количество муки будет разным )) А вообще, Вы так не переживайте, пробуйте рецепт под свой вкус, ароматного вам хлебушка ))
Спасибо.
Вкуснющий хлеб!!! Пеку часто из муки грубого помола , а закваску выращивала из белой и ржаной муки поровну , а кормила белой мукой. И завела две баночки закваски, т.к. при ежедневной выпечке закваска неуспевала набрать силу . Единственный минус- долго, но результат того стоит. С дрожжевым хлебом не сравнить, и фигуру не портит.
Вот спасибо , на закваске хлебушек значительно полезнее , да и вкус иной )) Пеките с удовольствием ))
Большое спасибо за рецепт!!! Хлеб получился очень вкусный пробовала добавлять 1/3 пшеничной муки вместо ржаной, тоже вкусно
Спасибо за доверие к рецепту, экспериментируйте, пусть хлебушек радует вас своим вкусом и ароматом ))
Вкуснятина!
Вкуснятина!
Cогласна ))
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с террасой V241 "Аризона"

Каркасный дом с террасой V241 "Аризона"
Каркасный дом с мансардой V083 "Онеонта"

Каркасный дом с мансардой V083 "Онеонта"
Каркасный дом с большой террасой и балконом V299 "Флип"

Каркасный дом с большой террасой и балконом V299 "Флип"
Ещё 578 проектов
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 709 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки