• 17 октября 2011, 20:22
  • 43996

Хлеб ржаной домашний живой

Рецепт: Хлеб ржаной домашний живой

Очень люблю чисто ржаной хлеб. Долго искала рецепт без добавления пшеничной муки. Фактически такой хлеб называется "черный". Так говорит моя бабуля. Однако, в интернете в основном размещены рецепты хлеба, где используется ржаная мука с пшеничной. Наконец нашелся рецептик "живого" ржаного хлеба на квасцах, т. е. на закваске от кваса. В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов, чему наши предки придавали огромное значение. Множество блюд было основано на ферментации (квас, солодуха и др. ), которую наделяли чудодейственной силой, дающей здоровье, бодрость, хорошее самочувствие. Этот хлеб долго хранится (7 -10 дней - свободно) и становится с каждым днем все вкуснее, т. к. ферментативные процессы делают его "живым".

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Хлеб ржаной домашний живой»:



Рецепт «Хлеб ржаной домашний живой»:

Тесто для этого хлеба готовится три дня. Я все манипуляции проводила вечерами. Итак.

В первый вечер 4 стакана вот такой ржаной муки залить 4 стаканами крутого кипятка, тщательно размешать. Консистенция должна получиться такая, чтобы стояла ложка. Накрыть емкость крышкой и оставить на сутки.

Вечером следующего дня добавить квасцы (квасную гущу), перемешать.

Туда же добавить 3 ст. л. сахара...

И 1 стакан ржаной муки.

Тщательно вымесить. При вымешивании тесто из ржаной муки липнет к рукам, это нормально. Оставить на сутки для созревания.

В третий вечер в тесто добавить соль, 2 ст. л. сахара, растительное масло и раздавленные семена кориандра. Всыпать оставшуюся муку. Тщательно вымесить. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Тесто должно получиться достаточно крутое, но не слишком. Но и не жидким. Оно опять же липнет к рукам. Поэтому навык ориентировки по точному количеству муки приходит с опытом выпечки этого хлеба.

Далее разложить хлеб по смазанным формам (руки можно мочить водой или смазать маслом). Фото в формах, в запарке, забыла сделать, был час ночи. Оставить тесто в формах для расстойки на 2, 3 или 4 часа, в зависимости от скорости подъема теста и от температуры помещения. Затем выпекать при 190 градусах не менее часа. Я выпекала 90 минут. Опять же, смотрите по Вашей духовке.

Готовый хлеб достать из форм, дать ему остыть, горячим не резать. Вот такой хлебушек получается в разрезе. Приятного всем аппетита и доброго здоровья с "живым" хлебушком!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной домашний живой
Описание: Очень люблю чисто ржаной хлеб. Долго искала рецепт без добавления пшеничной муки. Фактически такой хлеб называется "черный". Так говорит моя бабуля. Однако, в интернете в основном размещены рецепты хлеба, где используется ржаная мука с пшеничной. Наконец нашелся рецептик "живого" ржаного хлеба на квасцах, т. е. на закваске от кваса. В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов, чему наши предки придавали огромное значение. Множество блюд было основано на ферментации (квас, солодуха и др. ), которую наделяли чудодейственной силой, дающей здоровье, бодрость, хорошее самочувствие. Этот хлеб долго хранится (7 -10 дней - свободно) и становится с каждым днем все вкуснее, т. к. ферментативные процессы делают его "живым".


Фотографии «Хлеб ржаной домашний живой» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2

Хлеб очень вкусный, с лёгкой кислинкой. Почти такой же, как в детстве в магазинах продавали. Спасибо огромное!
Я тоже пеку чисто ржаной хлеб:
400 гр ржаной муки
1 ч/л сухих дрожжей
1 ч/л соли
1 ч/л сахара
260 мл воды (молока)
1 ст/ л раст масло
Тесто замешиваю в машине, оно липкое.
Готовое тесто оставляю в деже и вокруг комочка теста проливаю 1-1,5 ст/ л раст масла, закрываю пленкой и оставляю на 15-18 часов в холодильнике.
Форму ( у меня стеклянная с крышкой) нагреваю под горячей водой с внешней стороны и смазываю "смазкой", из-за пролитого вокруг масла, тесто легко отделяется от стенок, и пока оно холодное прямо в руках формирую ровный комочек и кладу в форму и закрываю крышкой. Расстаивается оно у меня в нагретой до 40 градусов и выключеной духовке,
должно хорошо подойти. Подошедшее тесто выпекаю ПОД КРЫШКОЙ 40 минут при 220 градусах, потом крышку снимаю и еще минут 15 при 200 градусах.
В тесто, и сверху на тесто можно добавлять тмин, кориандр, лук жареный и вообще все что душа желает.
P.S.- я делаю такую смазку для любой выпечки в форме:
Смешиваю в емкости в равных частях (по 1/3) масло раст, какой-то жир ( свиной, масло, маргарин...) и муку. Все это хорошо перемешиваю и храню в холодильнике. Очень удобно, любая выпечка выскакивает из формы сама!
Сама отвечу - не кислый. Только у меня получился кирпич, я его пекла-пекла, спичка все с комками выходила. Потом я все же выключила, но из мякоти можно лепить коныков. А корка дебелая - не разрежешь.
А хлеб получается не кислый?
Спасибо огромное за рецепт. Вы реанимировали мою надежду испечь чисто ржаной хлеб.Буду пробовать.
Хорошо что ваш хлеб проходит хорошую термическую обработку, а то оставаться киснуть хлебушек на несколько дней.. чревато для желудка.. побольше бы сахару и хоть брагу ставь)
ТРИ ДНЯ!!! А если мне на завтра хлебушка надо? есть рецептик чисто ржаного? На дрожжах и молочной сыворотке или молоке (ржаной на молоке очень уважали наши предки)?
Если надо на завтра, то этот рецепт вам не подойдет. Посмотрите мой рецепт ржаного хлеба с отрубями. Очень удачный хлеб и не долго. Главное условие- точно соблюсти пропорции. https://www.povarenok.ru/recipes/show/64452/[x]15:27 04.08.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Уважаемые поварята! Учитывая некоторые недоразумения с квасцами, разместила отдельный рецепт кваса и квасцов вот здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/64975/
Работа проделана отличная, "ненаглядность" фото с лихвой компенсируется подробным и толковым описанием процесса.
Было бы совсем хорошо поместить рецепт "квасцов" непосредственно в рецепт, но и в комментариях он не затерялся, по крайней мере я его нашла!
Спасибо Вам за рецепт, непременно буду пробовать, уж больно заманчиво получить исключительно ржаной хлеб!
Спасибо Вам большое за такой приятный комментарий! За фото я уже извинилась, фотоаппарат в молоко уронила, пришлось телефоном снимать. А про рецепт квасцов как-то не пришло в голову, была уверена, что все знают про квасную гущу . Рада, что понравился рецепт!
Готовлю уже год хлебушек исключительно на закваске (без дрожжей). Закваску совсем не обязательно покупать - её можно вырастить самостоятельно за 3-4 дня. Я делала из ржаной муки, можно добавлять солод (так же приготовленный самостоятельно). Хлеб очень вкусный получается. Можно варьировать разными добавками - кунжут, отруби, специи и т.д. Ставлю +++++. Желаю всем кушать не покупной хлебушек, а только собственного приготовления!!!!
Спасибо за плюс! Полностью с Вами солидарна!
Ответ для LinaMaria deleted
Подскажите, пожалуйста, как приготовить солод-а то купить совершенно негде
как сделать квасную гущу???
https://www.povarenok.ru/recipes/show/64975/ смотрите здесь
Спасибо за рецепт. Хорошая идея. Забираю в КК.
Берите на здоровье!
Обалденный хлебушек!!!
У нас закваска не продается. Я бы тоже такой сделала.
Молодец!!!
Закваску не покупают, ее делают сами. Посмотрите комменты, я написала, как сделать закваску. Спасибо!
Те, кто любит минусить мои комментарии, посмотрите, пожалуйста, уровни нравственности по Кольбергу. Возможно, это расширит Ваш кругозор и даст представление о Вашем состоянии. А вообще Кольберг писал, что уровень нравственности человека напрямую зависит от его способности к когнитивным процессам (т.е. от его уровня интеллектуального развития). Всем удачи и любви.
очень интересный рецепт! жаль, квас уже не готовлю, не пьют у меня его, когда холодно...
Так можно сделать просто закваску, без кваса .
Очень бы хотелось такой хлебушек отведать. Жаль у нас тут не купишь закваску А ваш настоящая красота "живой"!
Закваску не покупают, а делают сами. Ниже написано в комментах. Спасибо!
прочитала ещё раз, удивительно даже, что он у вас такой пористый, я сколько делала на чистой ржаной муке, получается, как глина. Всегда делала пополам с белой мукой.
Вот я и старалась найти рецепт на чисто ржаной муке, потому что практически во всех рецептах добавляется пшеничная. Я даже у своей бабули спрашивала, можно ли на одной ржаной муке печь хлеб, она сказала, что можно, вот я и старалась .
квасная гуща
такого нет, а рецепт хороший
Посмотрите ниже в комментах, я написала, как эту гущу приготовить.
Ох как я люблю ржаные лепешки, хлеб! Надо завтра кпить лепешечку ))) Классный хлебушек вышел
Спасибо за добрый коммент!
Да, наши предки исхитрялись..... Ржаной хлеб люблю, с закваской проблема -здесь не купишь. Просто зашла, чтобы оставить комментарий и сказать -мои плюсики! Отличная работа! Спасибо!
Спасибо! А закваску я не покупаю, даже не знаю, продают ли ее где-либо. Закваску можно сделать самой: 1. Залить 2 литрами кипятка 3 ломтя немного поджаренного в духовке ржаного хлеба. Дать остыть. 2. Добавить 1 ч.л. сухих дрожжей и 3 ст.л. сахара. Крышкой плотно не закрывать, а то получится не закваска, а уксус. 3. Дать побродить 2 суток. Слить жидкость (фактически это будет квас). Оставшаяся гуща может служить закваской. Или на ней можно ставить новый квас.
очень интересная информация
Ответ для Леля Абильштейн
А КЛАССНО! Спасибо Вам огромное -то, что нужно! Знала, что так можно, но забыла (забыла, что так можно, имею в виду , а не то, как делается -как делается толком и не знала и никогда сама не делала )
Пожалуйста, берите на здоровье! Все очень просто!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2456 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки