• 5 декабря 2018, 19:49
  • 8870

Колбаса вареная типа докторской

Рецепт: Колбаса вареная типа докторской

Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная типа докторской»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2290 ккал
белки
171.6 г
жиры
179.8 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
226.7 ккал
белки
17 г
жиры
17.8 г
углеводы
0 г

Рецепт «Колбаса вареная типа докторской»:

  • Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.

  • Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.

  • Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
    Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.

  • Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.

  • Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
    На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
    Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
    В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.

  • Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….

  • Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.

  • И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.

  • Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….

  • Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
    Мясо, т. е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.

  • В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
    В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
    А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.

  • Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.

  • И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.

  • Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
    Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.

  • Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…

  • … дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
    Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.

  • А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
    Ангела за трапезой!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная типа докторской
Рецепт: Колбаса вареная типа докторской

Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.

Ингредиенты для «Колбаса вареная типа докторской»:

Комментарии и отзывы

Добрый день, если нет термометра, конвекция, 100 градусов в духовке - сколько по времени держать, хотя бы примерно, колбасу, заранее спасибо!)
правда, не знаю
Готовить пока не собираюсь, так как пока не приобрела нитритную соль. Но смотреть такие рецепты люблю.
Интересно было читать Ваш опыт. Представила, как Вы мучаетесь с липкой, мягкой, воздушной массой и мясорубкой и возник вопрос, на который ответить сможете только Вы, пройдя весь этот путь приготовления колбасы. Нельзя ли избежать этого этапа, например, выдавливая эту массу из кондитерского мешка (очень плотного пакета) в присобранную кишку? А потом утрамбовывать уже руками и перевязками?
А почему нет? Получается принцип того же колбасного шприца.
Спасибо ! Могу доолго смотреть на такую колбаску - успокаивает + воспоминания о ТОЙ кобасе !
Надо будет к Новому Году сделать ! Ещё надо подставку сделать ( подсмотрел у итальянцев ) https://www.povarenok.ru/photo/124086/

=============
Давно не видел Ваших рецептов! Как всегда – СМАЧНО! Большое спасибо за Ваши рецепты! Год назад пробовал один из Вших рецептов, был в восторге. Но с тех пор что-то не складывается с дегустацией Надеюсь, рано или поздно попробовать их все!
Прелесть
Колбаса супер ! С магазинной ни в какое сравнение!
Рецепт замечательный, НО....вкус колбасе придает правильный набор и количество специй. А это Вы , как раз, и "зажаааали".
знаете, я считаю, что специи, кроме соли, дело практически. интимное. Например, во всех рекомендациях пишут про перец - 3 грамма на кило. Для нас это очень (!) много. Больше грамма не кладем. Ну как тут что-то рекомендовать?
Может и вкусная, точнее, уверена, что вкусная, но не докторская, на внешний вид - точно.
а я этого и не утверждал
Восхищаюсь, представляю как это вкусно.
Вижу, что колбаса вкуснейшая! И количество у Вас умной и полезной техники восхищает и впечатляет
Иван Иваныч, здравствуйте! скажите, а сливок сколько добавлять?
На килограмм примерно граммов сто. НО! Жирность, мягкость ... тут уж сами, ориентируйтесь на свой вкус.
Отличная колбаса!
Браво! Я для себя не пошел бы на такие усилия - особенно покупкой колбасного шприца. Если для частной кафешки- м.б оправдано. По крайней мере, Ваш опыт, возможно, кому и пригодится, и вообще хвала людям, которые делятся личным опытом!
Так делайте просто с мясорубкой. Мы так раньше и делали.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 547 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки