• 5 декабря 2018, 19:49
  • 5614

Колбаса вареная типа докторской

Рецепт: Колбаса вареная типа докторской

Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная типа докторской»:



Рецепт «Колбаса вареная типа докторской»:

Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.

Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.

Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.

Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.

Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.

Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….

Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.

И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.

Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….

Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
Мясо, т. е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.

В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.

Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.

И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.

Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.

Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…

… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.

А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
Ангела за трапезой!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная типа докторской
Описание: Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Готовить пока не собираюсь, так как пока не приобрела нитритную соль. Но смотреть такие рецепты люблю.
Интересно было читать Ваш опыт. Представила, как Вы мучаетесь с липкой, мягкой, воздушной массой и мясорубкой и возник вопрос, на который ответить сможете только Вы, пройдя весь этот путь приготовления колбасы. Нельзя ли избежать этого этапа, например, выдавливая эту массу из кондитерского мешка (очень плотного пакета) в присобранную кишку? А потом утрамбовывать уже руками и перевязками?
А почему нет? Получается принцип того же колбасного шприца.
Спасибо ! Могу доолго смотреть на такую колбаску - успокаивает + воспоминания о ТОЙ кобасе !
Надо будет к Новому Году сделать ! Ещё надо подставку сделать ( подсмотрел у итальянцев ) https://www.povarenok.ru/photo/124086/

=============
Давно не видел Ваших рецептов! Как всегда – СМАЧНО! Большое спасибо за Ваши рецепты! Год назад пробовал один из Вших рецептов, был в восторге. Но с тех пор что-то не складывается с дегустацией Надеюсь, рано или поздно попробовать их все!
Прелесть
Колбаса супер ! С магазинной ни в какое сравнение!
Рецепт замечательный, НО....вкус колбасе придает правильный набор и количество специй. А это Вы , как раз, и "зажаааали".
знаете, я считаю, что специи, кроме соли, дело практически. интимное. Например, во всех рекомендациях пишут про перец - 3 грамма на кило. Для нас это очень (!) много. Больше грамма не кладем. Ну как тут что-то рекомендовать?
Может и вкусная, точнее, уверена, что вкусная, но не докторская, на внешний вид - точно.
а я этого и не утверждал
Восхищаюсь, представляю как это вкусно.
Вижу, что колбаса вкуснейшая! И количество у Вас умной и полезной техники восхищает и впечатляет
Иван Иваныч, здравствуйте! скажите, а сливок сколько добавлять?
На килограмм примерно граммов сто. НО! Жирность, мягкость ... тут уж сами, ориентируйтесь на свой вкус.
Отличная колбаса!
Браво! Я для себя не пошел бы на такие усилия - особенно покупкой колбасного шприца. Если для частной кафешки- м.б оправдано. По крайней мере, Ваш опыт, возможно, кому и пригодится, и вообще хвала людям, которые делятся личным опытом!
Так делайте просто с мясорубкой. Мы так раньше и делали.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1252 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки