Рецепт: Быстрая пицца на тонком тесте
Быстрая пицца на тонком тесте
Рецепт: Сырное печенье с зеленым луком
Сырное печенье с зеленым луком
Рецепт: Закрытая яичница а-ля пицца
Закрытая яичница а-ля пицца
  • 21 августа 2021, 6:05
  • 6857

Колбаса "Краковская" вареная

Рецепт: Колбаса Краковская вареная Рецепт: Колбаса Краковская вареная

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс "Вокруг света за 60 дней". И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня - закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Кухня: Польская

Ингредиенты для «Колбаса "Краковская" вареная»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2360 ккал
белки
168.7 г
жиры
189.1 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
236 ккал
белки
16.9 г
жиры
18.9 г
углеводы
0 г


Рецепт «Колбаса "Краковская" вареная»:

Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.

В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.

Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.

Из специй нам нужно по 1 г черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара

Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.

Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли

К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.

Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.

Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.

Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.

Кончик черевы завязываем узелком.

Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки

Набиваем наши колбаски

Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.

Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.

Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.

Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.

А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.

Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!

Смачного!

Родиной происхождения Краковской колбасы, как можно понять из названия, был польский город Краков. Появилась она еще в XVI веке как печеная домашняя колбаса из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. В Польше она теперь готовится по-разному. А оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. И именно такой рецепт в варено-копченом виде дошел до наших времен и теперь это одна из наших любимых колбас!

А тут найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/






BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса "Краковская" вареная
Рецепт: Колбаса Краковская вареная

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс "Вокруг света за 60 дней". И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня - закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Ингредиенты для «Колбаса "Краковская" вареная»:

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Галина, скажите пожалуйста,когда готовим при 80 и 90°, тоже конвекцию включаем?
Не очень понятно -Вы порезали кусочками под мясорубку полужирную свинину,а прокрутили два раза жирную ? Или я не так что-то поняла ?
Опечатка Под мясорубку - жирную. Попрошу модераторов исправить
Значит в жирную нужно добавить 8, а не 6грамм нитритки, а в полужирную не 8, а 6 грамм? Так?
не, жирной свининьі и говядиньі по 300 г и туда идет по 6 г нитритки, а полужирной - 400 и туда идет 8 г. Всего 20 г на 1 кг
Ответ для zipandser
Запутался. В Вашем рецепте мясо жирное, полужирное и не жирное. Поправьте пожалуйста, а то путаница получается. Полужирное или не жирное. Да и грудинка вообще то жирная.
Почему многие пишут "крайний", а не "последний"? Сразу отпадает желание читать дальше.
Чтобьі он не стал последним. Примета такая.
Da... eto iskusstvo!!!
На самом деле все не так и сложно
Очень аппетитная колбаса! И очень интересный процесс приготовления! Галина, с Рецептом дня!
Спасибки!
Хороша колбаска!!!!
Супер.
Какая шикарная колбаска!
Спасибки!
Галя! Аппетитнейшая колбаса и восхитительные фото! С рецептом и Поварёнком дня! Желаю удачи!
Спасибки!
Прекрасный рецепт! Фотографии шикарные!
Спасибо!
Галочка, шикарный мастер-класс! Шикарная колбаса! Шикарные фотографии! Браво!
Спасибки!
Галина! Прекрасный рецепт! Фотографии шикарные!
А оно еще и вкусно! Спасибо за оценку!
Что очень вкусно - это бесспорно!
какая вкусно-красивая колбаса! Прямо , глядя на фото, сразу захотелось хоть кусочек откусить от "коляски"! Вспомнилось, раньше называли "коляской" не отрезанное целое кольцо колбасы. Прелесть!
Спасибки! Готовьте и наслаждайтесь
Галя, колбаса сводит с ума... Это высший пилотаж!
Та это еще не высший. Я от тут сегодня болонскую мортоделлу готовлю. И чтобы в разрезе оливки красиво выглядели решила их не резать, а с помощью медицинского шприца нафаршировать колбасной эмульсией. Постараюсь разместить до следующих выходных
Ой, Галя, это ж отвал башки будет!
Надеюсь
Галя, шикарный результат! Великолепно оформленный рецепт! Браво браво браво!!!!!

Только по условиям конкурса:конкурсный материал должен содержать историю/рассказ/заметку о рецепте блюда, текст необходимо опубликовать в нижней части формы добавления - поле "Текст рецепта";
Да видела, уже пишу текст!
удачи в конкурсе!
Спасибки!
часто готовлю домашнюю колбасу ,но чтобы солить мясо для нее 2-7 дней это полный бред
Это не бред, а часть технологического процесса. И взят этот процесс из технологических книг 1938 года. Тем более, что соль у меня не обычная, а нитритная. Почитайте мой рецепт засолки мяса для колбас. Ссылка дана в конце рецепта. Может Вам будет более понятно.
Ответ для tknjyjujdf
я тоже часто готовлю домашнюю колбасу, и поверьте, из предварительного засоленного мяса она вкуснее, чем если солить готовый фарш. Раньше я тоже солила готовый фарш, пока не попробовала с предварительно засоленным мясом.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Куриный паштет с сыром и фисташками
Куриный паштет с сыром и фисташками
Рецепт: Куриные бедра с горчицей и сыром
Куриные бедра с горчицей и сыром
Рецепт: Хрустящие куриные кольца
Хрустящие куриные кольца

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6060 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки