Ветчина
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 20:34
- 4583
Ветчина "Мраморная" копченая
Ингредиенты для «Ветчина "Мраморная" копченая»:
- Свинина (п\ж + свинина жирная 50\50% (жир\мясо) - 150г) — 850 г
- Соль — 11.5 г
- Соль нитритная — 11.5 г
- Перец черный (молотый) — по вкусу
- Чеснок (свежий) — по вкусу
- Фосфат пищевой — 1.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2184.5 ккал |
белки
136 г |
жиры
184.5 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 254 ккал |
белки 15.8 г |
жиры 21.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Ветчина "Мраморная" копченая»:
Мясо кусками 4-5 см солим солью и нитритной солью.
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 гр С.
1\4 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец...
Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками
Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12гр.
Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны
Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 - 85гр.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82гр, до достижения в центре батона температуры +68-70гр.
Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8гр
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 гр С.
1\4 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец...
Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками
Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12гр.
Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны
Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 - 85гр.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82гр, до достижения в центре батона температуры +68-70гр.
Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8гр
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 июля 2019 года ОльгаИ #
28 июня 2019 года Ксюня_51 #
28 июня 2019 года wise1288 #
27 июня 2019 года красавица киса #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: