Очень люблю чисто ржаной хлеб. Долго искала рецепт без добавления пшеничной муки. Фактически такой хлеб называется "черный". Так говорит моя бабуля. Однако, в интернете в основном размещены рецепты хлеба, где используется ржаная мука с пшеничной. Наконец нашелся рецептик "живого" ржаного хлеба на квасцах, т. е. на закваске от кваса. В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов, чему наши предки придавали огромное значение. Множество блюд было основано на ферментации (квас, солодуха и др. ), которую наделяли чудодейственной силой, дающей здоровье, бодрость, хорошее самочувствие. Этот хлеб долго хранится (7 -10 дней - свободно) и становится с каждым днем все вкуснее, т. к. ферментативные процессы делают его "живым".
Леля АбильштейнПоваренок 5 уровня
- 17 октября 2011, 20:22
- 52153
Хлеб ржаной домашний живой
Ингредиенты для «Хлеб ржаной домашний живой»:
- Мука ржаная (обдирная;для запарки - 4 ст.; для замеса - 7 ст.) — 11 стак.
- Вода (кипяток) — 4 стак.
- Закваска (натуральная, квасная гуща) — 3 стак.
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар (на второй день - 3 ст.л.; на третий день - 2 ст.л.) — 5 ст. л.
- Кориандр (семена) — 2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7306.6 ккал |
белки
142.9 г |
жиры
78.2 г |
углеводы
1509 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 196.9 ккал |
белки 3.9 г |
жиры 2.1 г |
углеводы 40.7 г |
Рецепт «Хлеб ржаной домашний живой»:
-
Тесто для этого хлеба готовится три дня. Я все манипуляции проводила вечерами. Итак.
-
В первый вечер 4 стакана вот такой ржаной муки залить 4 стаканами крутого кипятка, тщательно размешать. Консистенция должна получиться такая, чтобы стояла ложка. Накрыть емкость крышкой и оставить на сутки.
-
Вечером следующего дня добавить квасцы (квасную гущу), перемешать.
-
Туда же добавить 3 ст. л. сахара...
-
И 1 стакан ржаной муки.
-
Тщательно вымесить. При вымешивании тесто из ржаной муки липнет к рукам, это нормально. Оставить на сутки для созревания.
-
В третий вечер в тесто добавить соль, 2 ст. л. сахара, растительное масло и раздавленные семена кориандра. Всыпать оставшуюся муку. Тщательно вымесить. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Тесто должно получиться достаточно крутое, но не слишком. Но и не жидким. Оно опять же липнет к рукам. Поэтому навык ориентировки по точному количеству муки приходит с опытом выпечки этого хлеба.
-
Далее разложить хлеб по смазанным формам (руки можно мочить водой или смазать маслом). Фото в формах, в запарке, забыла сделать, был час ночи. Оставить тесто в формах для расстойки на 2, 3 или 4 часа, в зависимости от скорости подъема теста и от температуры помещения. Затем выпекать при 190 градусах не менее часа. Я выпекала 90 минут. Опять же, смотрите по Вашей духовке.
-
Готовый хлеб достать из форм, дать ему остыть, горячим не резать. Вот такой хлебушек получается в разрезе. Приятного всем аппетита и доброго здоровья с "живым" хлебушком!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
16 января 2018 года yur2590 #
[+5]Хлеб очень вкусный, с лёгкой кислинкой. Почти такой же, как в детстве в магазинах продавали. Спасибо огромное!
2 октября 2017 года svane #
400 гр ржаной муки
1 ч/л сухих дрожжей
1 ч/л соли
1 ч/л сахара
260 мл воды (молока)
1 ст/ л раст масло
Тесто замешиваю в машине, оно липкое.
Готовое тесто оставляю в деже и вокруг комочка теста проливаю 1-1,5 ст/ л раст масла, закрываю пленкой и оставляю на 15-18 часов в холодильнике.
Форму ( у меня стеклянная с крышкой) нагреваю под горячей водой с внешней стороны и смазываю "смазкой", из-за пролитого вокруг масла, тесто легко отделяется от стенок, и пока оно холодное прямо в руках формирую ровный комочек и кладу в форму и закрываю крышкой. Расстаивается оно у меня в нагретой до 40 градусов и выключеной духовке,
должно хорошо подойти. Подошедшее тесто выпекаю ПОД КРЫШКОЙ 40 минут при 220 градусах, потом крышку снимаю и еще минут 15 при 200 градусах.
В тесто, и сверху на тесто можно добавлять тмин, кориандр, лук жареный и вообще все что душа желает.
P.S.- я делаю такую смазку для любой выпечки в форме:
Смешиваю в емкости в равных частях (по 1/3) масло раст, какой-то жир ( свиной, масло, маргарин...) и муку. Все это хорошо перемешиваю и храню в холодильнике. Очень удобно, любая выпечка выскакивает из формы сама!
11 августа 2017 года ЛюбаДима #
8 августа 2017 года ЛюбаДима #
вопрос по рецепту12 февраля 2015 года Sara Marmelad #
3 декабря 2014 года MOHAPX #
30 июля 2012 года Пимандр #
вопрос по рецепту4 августа 2012 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
вопрос по рецепту20 апреля 2012 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
4 ноября 2011 года irina_vip #
Было бы совсем хорошо поместить рецепт "квасцов" непосредственно в рецепт, но и в комментариях он не затерялся, по крайней мере я его нашла!
Спасибо Вам за рецепт, непременно буду пробовать, уж больно заманчиво получить исключительно ржаной хлеб!
5 ноября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
25 октября 2011 года LinaMaria deleted #
5 ноября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
20 апреля 2012 года frania #
25 октября 2011 года кармэн3 #
вопрос по рецепту4 августа 2012 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
вопрос по рецепту24 октября 2011 года SVEN82 #
5 ноября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
20 октября 2011 года gaid69 #
У нас закваска не продается. Я бы тоже такой сделала.
Молодец!!!
5 ноября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года OLGA_BOSS #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года Blackswann #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года мисс #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года мисс #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
17 октября 2011 года Eva Grimm #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
17 октября 2011 года Хаврошечка #
18 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
18 октября 2011 года Викуся_Куся #
19 октября 2011 года Хаврошечка #
19 октября 2011 года Леля Абильштейн # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: