• 18 мая 2012, 13:25
  • 43655

Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Рецепт: Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления:

Количество порций: 3



Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

За два часа опара поднимается до максимума.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).

Приятного Вам аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Описание: Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
Тэги: хлеб.


Фотографии «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
А где можно купить солод и патоку? И можно ли их чем-то заменить?
Спасибо Вам огромное,что заглянули!Солод не заменить ничем,патоку можно попробовать-мёдом,а купить можно в интернет магазинах(ссылки здесь запрещены,просто наберите в поисковике-интернет-магазин ингредиентов для выпечки домашнего хлеба Пеку сам,или вот ещё-интернет-магазин hlebdoma.
Спасибо Вам большущее. А я почему-то и не подумала про интернет-магазин. Хотя очень много вещей покупаю по интернету.
Да не за что!!!Интернет-великая веСЧь!!!
Какая прелесть!!! Аж чувствую запах.
Да.....запах при выпеске стоит...ммммммм......Спасибо огромное!!!
Аня! Спасибо огромное!!! Теперь осталось раздобыть патоку и солод и можно будет попробовать! Владимир.
Владимир,добрый день!Я тут девочкам подсказывала,что солод и патоку можно заказать через интернет-магазины,я заказывала в Пеку сам Рецепт несложный,правда?По времени,конечно,затратней,но это ж БОРОДИНСКИЙ! Надеюсь,Вам понравится!
Аня, спасибо большое за информацию! Сегодня заказал, так что скоро попробую испечь! О результате отпишусь!
Владимир!Буду ждать отчётик!
Здравствуйте, Аня! Наконец-то у меня получился тот вкус который понравился всем домашним! Правда пришлось рецепт немного упростить.
Я делаю так.(на одну буханку)
Опара:
100 г - муки рж. 100 г - закваски.100 мл. - воды. Завариваю 40 г. солода ржаного ферментированного. Предварительно солод заливаю водой и довожу в микроволновке до кипения (как кофе в турке),когда остынет все смешиваю в миске затягиваю пленкой и ставлю в теплое место примерно на 2 - 2,5 часа.
Тесто:
Мука рж - 250 г.
Мука пш - 100 г.
Вода ---- 200 мл.
Патока мальтозная - 15 г.
Сахар - 4 ст/л.
Соль - 3/4 ч/л.
Кориандр - 7 ч/л.
Тмин - 4ч/л.
Вся опара.
Изюм - 90 г.
Дрожжи сухие - 0,4 ч/л.
Все это хорошо перемешиваю, выкладываю в смазанную маслом форму и ставлю в теплое место на расстой. Когда поднимется выпекаю при t* примерно 260* около часа. Получается вот такой вкусный натюрморт!
tinyurl. com/75tlj94 (пробел после точки нужно убрать)
[x]19:48 05.07.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Володя,добрый день!Какой красивый хлебушек у Вас получился!!!!Идея с изюмом мне ооооооочень понравилась!(люблю хлеб с изюмом ) И заваривание солода в микроволновке тоже понравилось!Надо будет попробовать ,как с летних дачных проживаний в город вернёмся!!!!Спасибо огромное за комментарий!!!!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2573 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки